곰팡이 선택 방법

1. 핀치: 검은색이든 흰색이든 고품질 곰팡이의 수분 함량은 매우 낮습니다. 손에 닿는 느낌이 매우 가벼우며, 집으면 쉽게 부러집니다.

2. 냄새: 신선한 검은 곰팡이는 시큼하거나 냄새가 나지 않습니다. 장기간 보관하면 단백질과 지방의 변성으로 인해 신가스나 기타 특유의 냄새가 날 수 있습니다. 퀴퀴한 냄새가 난다면 습기가 차고 상했다는 뜻입니다. 트레멜라에서 타는 냄새가 난다면 가공 과정에서 너무 건조되었기 때문일 수 있습니다. 먹을 수는 있지만 품질과 맛이 좋지 않습니다. 흰 곰팡이를 구입할 때 포장에 작은 구멍을 열고 냄새를 맡으면 매운 냄새를 맡을 수도 있습니다. 설명이 있으면 이산화황이 더 많이 남습니다.

3. 맛: 순수한 곰팡이, 가볍게 핥아도 냄새가 나지 않습니다. 일부 부도덕한 상인들은 무게를 늘리기 위해 명반수, 알칼리수, 설탕물에 곰팡이를 담그기도 합니다. 구매 시 균의 뒷부분을 핥을 수 있습니다. 떫은 맛, 알칼리성, 단맛, 자극적이거나 매운 맛이 나면 추가 가공을 거쳐 품질이 좋지 않다는 의미입니다.

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