전분가루인가요?

전분은 밀가루가 아니라 밀가루의 일부일 뿐입니다. 전분은 밀가루에서 단백질과 기타 물질을 분리하여 얻은 다당류로 물에 녹지 않으며 물을 흡수하여 끓습니다. 점성이 있는 반투명 콜로이드 용액을 형성합니다. 전분은 색상이 매우 흰색인 반면, 밀가루는 색상이 약간 노란색입니다.

전분은 많은 유기 및 무기 화합물을 흡착할 수 있습니다. 아밀로스와 아밀로펙틴은 분자 모양이 다르기 때문에 흡착 특성이 다릅니다. 아밀로스 분자는 용액에서 우수한 분자 확장성을 가지며 수소 결합을 통해 n-부탄올 및 지방산과 같은 일부 극성 유기 화합물과 쉽게 결합하여 결정질 복합체를 형성하고 침전될 수 있습니다.

확장 정보:

전분의 용해도는 특정 온도에서 30분 동안 물에 가열한 후 전분 샘플 분자의 용해된 질량 분율을 나타냅니다. 전분 과립은 냉수에 용해되지 않습니다. 손상된 전분이나 화학적으로 변형된 전분은 냉수에 용해되지만 용해 후 팽윤된 전분은 되돌릴 수 없습니다. 온도가 상승함에 따라 전분의 팽윤 정도가 증가하고 용해도가 증가합니다.

전분 현탁액을 가열하면 전분 과립이 물을 흡수하여 팽창하기 시작하고 특정 온도에 도달하면 전분 과립이 갑자기 빠르게 팽창하여 부피가 수십 또는 수백에 도달할 수 있습니다. 이 현상을 전분의 젤라틴화라고 합니다.

전분이 호화되는 온도를 호화온도라고 합니다. 같은 종류의 전분이라도 입자 크기의 차이로 인해 호화 난이도도 다르며, 필요한 호화 온도는 고정된 값이 아닙니다.