요리의 향과 아름다움을 감상하는 방법과 기준은 무엇인가요?

중국 요리는 색상, 향, 맛, 모양, 기구, 품질, 영양 및 위생에 중점을 두는 것으로 항상 유명해졌습니다. 향은 요리의 속성 중 하나로서 요리의 품질을 측정하는 기준 중 하나로 자주 사용됩니다. 고급 요리에는 그 자체의 독특한 향기가 있습니다. 어떤 의미에서는 모양과 색깔을 보지 않고도 그 맛을 알 수 있지만, 맛을 보지 않고 향기를 맡아보면 그 맛을 알 수 있습니다. 이는 요리에 있어 향의 중요성을 보여줍니다.

요리의 향은 고급 요리를 구성하는 중요한 요소입니다. 아름다운 향기는 식욕을 자극하고 침을 흘리게 만듭니다. 복건의 유명한 요리 '부처님이 담을 넘다'를 칭송하는 시에는 '제단이 열리면 고기 냄새가 맴돌고, 부처님께서 선을 버리는 소리를 들으시고 담을 뛰어 넘으셨다'고 할 수 있습니다. 식욕을 돋우는 요리의 향을 절묘하게 묘사한 작품이다. 합리적인 조리 과정에서 향이 형성되는데, 크게 3가지 방법이 있습니다.

(1) 조리 및 가열을 하면 향이 넘친다. 일반적으로 식품 원료 자체에는 향이 없으며 주로 가열 및 조리를 통해 향이 발생한다. 식물성 향신료에 함유된 방향성 물질은 저온 환경에서 쉽게 배출되지 않습니다. 요리의 향은 주로 셰프의 기발한 조합과 합리적인 요리를 통해 얻어집니다. 예를 들어, 끓이거나 튀기는 등의 방법은 음식의 구조를 파괴하고 다량의 방향성 물질을 방출하여 요리의 향을 증가시킬 수 있습니다. 볶은 야채는 차가운 야채보다 더 많은 물질을 증발시키고 향이 더 강합니다. 또한, 요리 중에 방향성과 쉽게 휘발되는 물질이 손실되는 것을 방지할 수 있다면 요리의 향도 높일 수 있습니다. (2) 향을 풍부하게 하기 위해 향신료를 첨가합니다. 요리 재료에 들어가는 대부분의 재료에는 알코올, 알코올, 식초 등 휘발성 방향 물질이 포함되어 있습니다. 예를 들어, 계피의 향은 계피산에서 나오며, 양파와 마늘은 디프로필렌에서 나오며, 누룩 와인은 아밀 아세테이트에서 나옵니다. 그리고 네롤리돌. 또한 간장, 식초, 생강, 후추, 장미, 우유 식초, 민트 등에도 특정 향이 있습니다. 요리를 할 때 이러한 방향성 재료를 적절히 첨가하면 음식의 향이 더욱 좋아집니다. (3) 요리의 조리과정에서 향혼합을 이용하여 다양한 원료의 향을 변화시키면 새롭고 독특한 향을 만들어 낼 수 있습니다. 예를 들어 사천요리 '생선맛 돼지고기'는 불린 고추, 다진 마늘, 생강, 파, 맛술, 간장, 식초, 고추기름 등의 양념을 넣어 조리한다. 재료에 유기물이 많이 섞여 있어 생선 맛이 나고, 잘게 썬 돼지고기도 생선 맛이 납니다. 위의 세 가지 상황이 요리의 풍미를 형성하는 원리이다. 요리의 원료 자체에는 영양분이 매우 풍부하지만 향이 거의 없습니다. 대부분의 원료는 가열하고 양념을 하기 전까지는 드러나지 않는다는 것은 풍미 형성의 원리에서 알 수 있습니다. 또한, 수많은 식용 동식물 원료 중 일부에는 비린내 등의 불쾌한 냄새가 포함되어 있어 조리를 통해 제거해야 하는 경우가 많다.