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냉동 고기 보존 원리
2. 온도가 빙점 이하로 떨어지면 미생물과 그 주변 매체의 수분이 동결되어 세포의 세포질 점도, 전해질 농도, pH 값, 콜로이드 상태가 증가하여 세포 변성을 일으키고 세포막은 냉동의 기계적 작용에 의해 손상된다. 이러한 내외환경의 변화는 미생물 대사 활동이 막히거나 사망하는 직접적인 원인이다. 육류의 냉장은 제품의 깊은 부분의 온도를 0 ~ 65438 0 C 정도로 낮추어 0 C 안팎에 보관하는 것을 말한다. 저온 세균의 활성성으로 냉장육의 보존 기간이 길지 않다. 보통 돼지고기는 1 주 정도 보관할 수 있습니다. 냉장육의 보존 기간을 연장하기 위해 제품의 심층온도를-6 C 정도로 낮출 수 있다. 그러나 원자재의 종류에 따라 냉각 처리 조건도 다르다.
1. 냉각 방법
매번 고기를 먹이기 전에 미리 냉각실 온도를-2 ~-3 C 로 낮추고, 고기를 먹인 후 약 14 ~ 24h 를 식힌다. 고기 온도가 0 C 정도에 이르면 냉각 실내 온도는 0 ~ 65438 0 C 로 유지된다. 공기 온도가 약 0 C 인 자연순환 조건에서 돼지와 소의 시체와 부산물에 필요한 냉각 시간은 24 시간, 양 시체는 18 시간, 가금류는 12 시간입니다.
냉장육의 저장 및 저장 기간의 변화.
냉장육의 저장은 0 ℃안팎에 냉장육을 저장하는 것을 말한다. 냉장육을 냉장하는 목적은 고기의 성숙 과정을 완성할 수 있고, 다른 한편으로는 단기 보신의 목적을 달성할 수 있다. 단기간에 가공한 육류는 냉동 냉장해서는 안 된다. 냉동육과 해동육으로 인해 조건이 좋더라도 해동 후 건조소비와 육즙 손실도 냉장육보다 크다.
(1) 냉장조건 육류가 냉각 상태에서 냉장하는 시간은 냉장환경의 온도와 습도에 따라 달라집니다. 국제냉동학회 제 4 위원회의 건의에 따르면 냉동동물고기의 냉장조건과 기한은 표 1-4- 1 에 나와 있다.
육류는 냉장과정에서 항온 항습을 유지해야 하며 공기 유속은 0. 1 ~ 0.2m/s 입니다.
(2) 냉장과정에서 육류의 변화 저온냉장한 육류와 가금류는 미생물의 작용으로 육류의 표면이 끈적하고 곰팡이가 나고 부드러워지고 변색되어 악취가 난다.
끈적끈적한 곰팡이: 곰팡이가 나는 것은 냉장육류에서 가장 흔한 현상이다. 온도가 0 C 일 때, 고기 표면에 오염된 세균의 초기 수가 제곱센티미터 100 개일 때 16d 에서 점성에 도달한다. 10 이 되면 7 일만에 점성이 생깁니다. 온도가 높아지면 점성 시간이 현저히 짧아진다.
공기의 습도도 점도에 큰 영향을 미친다. 온도가 4 C 로 유지되면 상대 습도가 100% 에서 80% 로 낮아져 점성을 형성하는 시간이 1.5 배 늘어납니다. 표 1-4- 1 냉장육 냉장온도 및 유통기한 (℃) 상대 습도 (%) 예상 보존기간 (D) 쇠고기
송아지
양고기
돼지고기
베이컨
베이컨
부식식품
더러운 닭을 꺼내다-1.5 ~ 0
-1~0
-1~0
-1.5~0
-3~ 1
-1~0
-1~0
0 90
90
85~90
85~90
80~90
80~90
75~80
85~90 28~35
7~2 1
7~ 14
7~ 14
30
120~ 180
셋；삼；3
7 ~ 1 1 살색 변화: 저온과 저습 조건에서 근육은 선홍색을 잘 유지하고 기간이 길다. 습도가 100% 이면 근육이16 C 에서 갈색으로 변하는 시간이 2 일 미만이다. 0 C 에서는 10d 이상을 연장할 수 있습니다. 온도가 같으면 4 C, 습도가 100% 인 상태에서 선홍색은 5 일 이상, 70% 는 3 일로 단축될 수 있습니다.
공기의 높은 유속은 고기 표면의 건조소비를 촉진시켜 고기의 산화를 촉진한다. 냉장효과를 높이기 위해, 기조냉장은 이미 육류 냉장분야에 적용되었다.
또한 소수는 녹색, 노란색, 청록색 등이 됩니다. 이는 세균과 곰팡이의 번식으로 단백질 분해로 인한 특수한 현상이다.
건소비: 육류는 냉장하고, 초기 건소모량은 크다. 시간이 지날수록 단위 시간의 건조 소모가 줄어든다. 냉장기간은 72 시간이 넘고, 매일 무중력은 약 0.02% 이다. 또한 냉장 보관 중 건조 소비는 공기 습도와 관련이 있습니다. 습도가 증가함에 따라 건조 소비가 감소한다.
(3) 냉장육의 저장기간을 연장하는 방법은 냉장육의 저장기간을 연장하는 방법으로 CO2, 항생제, 자외선, 방사선, 오존 적용, 공기매체 대신 기체질소를 사용하는 것을 포함한다. 20 1 1 에서 실제 적용은 다음과 같습니다.
CO2: 저온에서는 CO2 농도가 10% 일 때 곰팡이의 고기에서의 성장이 더디다. 20% 는 곰팡이 활동을 막는다. CO2 의 용해도는 매우 커서 온도가 낮아질수록 세포막을 잘 관통할 수 있다. 육류의 지방, 단백질, 물은 CO2 를 잘 흡수할 수 있다. 따라서 단기간에 CO2 의 농도는 고기의 표면뿐만 아니라 깊은 조직에서도 미생물의 성장을 억제하기에 충분할 정도로 증가할 수 있습니다. CO2 가 지방에 높은 용해로 지방의 산소 함량을 감소시켜 지방의 산화와 수해를 늦추었다. 냉장육은 0 C, CO2 농도가 10% ~ 20% 인 상태로 저장돼 저장기간 1.5 ~ 2.0 배 (질소에 보관하는 것보다 오래 저장됨) 를 연장할 수 있다.
CO2 법의 단점은 농도가 20% 를 넘을 때 CO2 가 헤모글로빈 및 미오글로빈과 결합되어 고기의 색이 짙어진다는 것이다. 또한 CO2 스토리지에는 특수한 구조의 저장실이 필요합니다.
자외선조사: 자외선으로 냉장육을 비추는 조건은 공기온도 2 ~ 8 C, 상대 습도 85 ~ 95%, 순환풍속 2m/min 입니다. 자외선에 비친 냉장육의 보존 기간은 두 배로 연장할 수 있다.
자외선 조사의 단점은 고기의 표층만 살균할 수 있다는 것이다. 방사선은 비타민 B6 과 같은 일부 비타민을 무효화시킵니다. 미오글로빈 (Mb) 과 헤모글로빈 (Hb) 의 변화와 산소미오글로빈 (MbO2) 이 고철 헤모글로빈 (MeTMb) 으로 전환되기 때문에 고기의 표면은 어둡다. 오존의 형성으로 인해 지방의 산화 과정이 현저히 향상되었다. 시체는 균일하게 비추기 어렵다. 자외선은 사람의 눈과 피부에 해롭다. 온도가 빙점 이상일 때는 효소와 미생물의 활동과 육류의 다양한 변화를 어느 정도 억제할 수 있을 뿐, 그들의 활동을 막을 수는 없다. 이에 따라 육류는 식힌 후 단시간에 보관할 수밖에 없다. 고기를 장기간 보존하려면 냉동이 필요하다. 즉 고기의 온도를18 C 이하로 낮추고 고기의 대부분 수분 (80% 이상) 이 얼음 결정을 형성해야 한다. 이 과정을 육류 냉동이라고 한다.
1. 육류 냉동 전처리
냉동하기 전의 처리는 크게 세 가지 방법으로 나눌 수 있다. 1 도체는 반으로 나눈 후 직접 포장하여 냉동한다. (2) 도체 분할, 뼈 제거, 포장, 포장, 냉동; ③ 시체를 분할하고 뼈를 제거한 다음 냉동판에서 냉동한다.
2. 동결 방법
고기의 일반적인 빙점은-1.7 ~-2.2 C 입니다. 이 온도에 도달하면 고기 속의 수분이 얼기 시작한다. 냉동 과정에서 과냉 상태가 먼저 완성된다. 고기의 온도가 빙점 이하로 내려가고 얼지 않는 현상을 과냉이라고 한다. 과냉 상태에서는 결정화에 가까운 집합체만 형성된다. 이런 상태는 매우 불안정하다. 일단 파괴되면 (온도가 빙핵이나 진동이 시작되는 정도까지 내려가면), 잠열을 즉시 방출하여 얼음 결정으로 전환하고, 온도는 빙점까지 올라가고, 얼음 결정은 석출된다. 안정된 결정핵이 냉각 과정에서 형성되는 온도 또는 상승하기 시작하는 최저 온도를 임계 온도 또는 과냉 온도라고 합니다. 가축과 가금류의 과냉 온도는-4 ~-5 ℃입니다. 고기가 과냉온도에 있을 때, 물이 침전되어 안정된 집합체를 형성한 다음 빙점까지 올라가 얼기 시작한다.
육즙은 냉동 과정의 결정화는 주로 육즙의 순수한 물로 이루어져 있다. 그 중 용해성 물질은 나머지 액상에 농축된다. 물이 얼면서 빙점이 떨어지면서 온도가-5 ~-10 ℃로 떨어지면 조직의 약 80 ~ 90% 의 물이 얼음으로 얼어붙었다 (표 1-4-2) 그 이전의 온도는 종종 최대 얼음 결정 형성 영역이라고 불린다. 온도가 계속 낮아지면서 빙점도 낮아지고 있다. 육즙의 얼음 결정점에 도달하면 모든 물이 얼음으로 얼어붙는다. 육즙의 빙정점은-62 ~-65 C 입니다. 표 1-4-2 고기의 동결 온도와 육즙 물의 동결 속도 (℃)-1.5-2.5-5-7.5-10-.
일반 생산의 냉동 속도는 종종 필요한 시간으로 구분된다. 예를 들어, 뚱뚱한 돼지의 반체는 0 ~ 4 C 에서-18 C 로 냉동되고, 냉동시간은 24 시간도 안 된다. 중간 속도 냉동을위한 24 ~ 48h 시간; 48 h 를 넘으면 천천히 얼어붙는다.
고기의 냉동 과정은 근육 세포 사이의 물이 먼저 얼어서 과냉이 발생한 다음 세포 안의 물이 얼는 것이다. 이는 세포 간 증기압이 세포 내 증기압보다 낮고, 소금 농도도 세포 내 증기압보다 낮고, 얼음이 세포 내 빙점보다 높기 때문이다. 그래서 포간 물은 먼저 얼음 결정을 형성한다. 이어 결정체 부근의 용액 농도가 높아져 삼투압작용을 통해 세포 내 물이 세포 밖으로 스며들어 얼음 결정 주변에서 얼음 결정이 자라서 큰 얼음 알갱이로 변한다. 온도가 떨어질 때까지 세포 안의 액체를 얼음 결정으로 동결시킨다.
냉동과 느린 냉동은 육질에 미치는 영향이 다르다. 느린 동결 과정에서 최대 얼음 결정 형성대 (-1~-5 C) 는 체류 시간이 길며 섬유에 많은 수분이 세포를 스며들어 세포 내 액체 농도가 증가하고 빙점이 낮아져 근섬유 간 얼음 결정이 커지고 있다. 물이 얼음으로 변하면 부피가 9% 증가하여 근육 세포가 기계적으로 손상된다. 이런 얼린 고기는 해동할 때 가역성이 거의 없어 육즙이 많이 손실되었다. 따라서 느린 동결은 육질에 큰 영향을 미칩니다. 냉동할 때 온도가 빠르게 떨어지고, 물이 곧 가장 큰 얼음 결정 생성대를 통과하기 때문에 물의 재분배가 뚜렷하지 않다. 얼음 결정은 수증기보다 빠르게 확산되고, 과냉 상태에 머무는 시간이 짧고, 얼음 결정은 표면에서 중심으로 이동하는 속도가 더 빠르다. 그 결과 세포 안팎의 물이 거의 동시에 얼어붙어 형성된 얼음 결정 알갱이가 작고 균일하여 육질에 미치는 영향이 적고 해동할 때 가역성이 크며 즙 손실이 적다는 것이다.
육류의 최적 냉동시간은 도살 후 육류의 생화학 변화에 달려 있다. 시신이 굳기 전, 시신 중, 시신이 굳은 후 냉동하면 고기의 질과 육즙의 손실은 다르다. 시체가 굳기 전에 얼었다. ATP, 글리코겐, 인산근산, 근동단백질 함량이 높기 때문에 젖산과 포도당 함량이 낮고, pH 가 높고, 근육 표면에 혈장이 분리되어 있고, 근원섬유가 촘하고, 근원섬유가 가지런하고, 가로줄이 또렷하고, 빠른 냉동으로 인해 소량의 얼음 결정이 형성되어 세포 안에 존재한다. 천천히 해동할 때 가역성이 커서 육즙 손실이 적다. 그러나 빠른 해동으로 인해 즙이 대량으로 손실될 수 있다.
시신이 굳기 전에 냉동하고, 단기간 보관한 후 해동할 때 육질이 단단하고 풍미가 부족하며, 해동 후 성숙할 때 개선이 필요하다.
시신이 굳은 상태에서 냉동하면 고기의 보수능력이 낮아 육즙의 유실을 초래하기 쉽다. 서로 다른 시간에 얼린 고기의 품질을 비교함으로써 서미는 도살후 1d 얼린 고기가 가장 좋고, 3d 얼린 고기가 더 좋고, 후기의 품질이 떨어질 것으로 보고 있다. 해동 후 냉동, 보수능력 부분 회복, 경도 감소, 육즙 손실 감소, 해동 후 해체는 좀비보다 쉽게 구분할 수 있기 때문이다.
4. 동결법
냉동 과정은 1 차 냉동과 2 차 냉동으로 나뉜다.
(1) 처음 냉동한 신선한 고기는 냉각을 거치지 않고 냉동실에 직접 넣어 냉동한다. 냉동실내 온도-25 C, 풍속 1 ~ 2m/s, 냉동시간 16 ~ 18h, 심부체온이-/KLOC-
(2) 2 차 냉동후 도살 후 신선한 고기는 먼저 냉각실로 보내 0 ~ 4 C 에서 8 ~ 12h 를 식힌 다음 냉동실로 옮겨서-25 C 에서 냉동한다. 일반적으로 12 ~ 16h 에서 냉동 과정을 완료합니다.
2 차 냉동에 비해 1 차 냉동은 가공 시간을 약 40% 단축하고, 대량의 운반을 줄이고, 냉동실 활용도를 높이고, 건조 소모 손실을 줄일 수 있다. 냉수축에 민감한 쇠고기와 양고기를 한 번 얼리면 냉수축과 해동 경직현상이 발생할 수 있기 때문에 일부 국가에서는 쇠고기와 양고기를 한 번 얼리는 방법을 사용하지 않는다. 2 차 냉동 고기는 품질이 좋아 냉수축이 잘 생기지 않는다. 해동 후 고기는 보수성이 좋고, 즙 유출이 적고, 부드러움이 좋다.
5. 냉동 고기 냉장
냉동고기 냉동고 안의 공기 온도는 보통-65438 08 C 이하로 유지되며, 정상적인 경우 온도 변화 범위는 65438 0 C 를 초과하지 않는다. 대량 구매 및 배송 과정에서, 주야로 4 C 를 초과해서는 안 된다. 냉동고기의 유통기한은 보존 전 보존온도, 품질, 종류, 비료에 따라 다르며, 그 중 온도가 주요 요인이다. 따라서 냉동 고기의 안전한 저장에주의를 기울이고, 선입 선출 원칙을 구현하고, 종종 제품을 점검해야합니다. 냉동고기의 냉장조건과 기한은 표 1-4-4 에 나와 있습니다. 표 1-4-4 냉동 고기 종류 냉장기 온도 (℃) 상대 습도 (%) 저장 기간 (월) 쇠고기
송아지
돼지고기
돼지고기
돈까스
돼지고기
양고기
토끼고기
가금
내장 (포장)-18 ~-23
-18
-18~-23
-29
-18
-18
-18~-23
-18~-23
-18
-18 90~95
90~95
90~95
90~95
90~95
90~95
90~95
90~95
90~95
90~95 9~ 12
8~ 10
7~ 10
12~ 14
6~8
3~ 12
8~ 1 1
6~8
3~8
3 ~ 4 6. 냉동 및 저장이 육질에 미치는 영향
냉동 과정에서 고기의 품질 변화에는 조직 구조의 변화, 콜로이드 성질의 변화 및 기타 변화가 포함됩니다. 이러한 변화는 냉동 속도와 냉동 후 저장 시간의 영향을 받는다. 장시간 보관할 때 시간 요인의 영향은 냉동 속도의 영향보다 큽니다.
(1) 구조의 변화는 주로 얼음 결정의 기계적 손상으로 인한 것이다. 냉동과정에서 섬유 속의 수분이 바깥쪽으로 이동하면서 섬유 탈수수축을 일으켜 섬유 속의 단백질 알갱이가 접근하고 모이는 것을 촉진한다. 근육 조직의 수분이 얼면 부피가 약 9% 증가합니다.
따라서 고기가 얼면 고기에 형성된 얼음 결정은 조직에 일정한 기계적 압력을 가할 수밖에 없다. 급속 냉동의 경우, 단위 면적당 압력은 비교적 작다. 왜냐하면 생성된 냉동결정체는 작기 때문이다. 그리고 근육은 어느 정도의 탄력을 가지고 있어 근육 조직 손상을 일으키지 않는다. 그러나 천천히 얼면 형성된 얼린 결정체는 부피가 크고 분포가 고르지 않아 얼음 결정으로 인한 단위 면적 압력이 커서 조직 구조의 손상과 파괴를 초래할 수 있다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 스포츠명언) 동시에 섬유는 압착되어 모인다. 이 얼음 결정화로 인한 조직 손상은 기계적이므로 되돌릴 수 없다. 해동할 때 육즙이 대량으로 손실될 수 있다.
(2) 콜로이드 성질의 변화 냉동은 근육 단백질의 콜로이드 성질을 파괴하여 고기의 품질을 떨어뜨린다. 단백질 콜로이드 성질이 파괴된 이유는 단백질이 냉동 과정에서 변성되기 때문이다. 단백질 변성의 원인은 다음과 같습니다.
염석: 육류를 냉동하는 과정에서 먼저 순수한 물을 냉동한 다음 용액을 희석한다. 그 결과, 대부분의 물이 얼음으로 변할 때, 동결되지 않은 부분에 남아 있는 용질 농도가 점차 증가하는데, 즉 잔액 중 소금의 농도가 증가하여 단백질 염석을 용액에서 침전시키는 것이다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 건강명언) 염석 후 단백질은 초기 단계에서 천연 성질을 유지하는데, 희석 용액이 여전히 용해될 수 있다면. 그러나 염석 시간이 너무 길면 점차 되돌릴 수 없는 변성으로 변한다.
수소 이온 농도: 고기 중 산류의 해리도는 매우 적고 (주로 인산, 젖산, 근산), 육단백질 자체는 양성전해질로 강한 완충작용이 있어 산도의 변화는 이 용액 중의 수소 이온 농도에 큰 영향을 미치지 않는다.
고기가 얼었을 때, 잔액 중 산의 농도는 얼음 결정 침전이 증가함에 따라 증가한다. 이때, 한편으로는 소금 농도가 증가함에 따라 단백질에 염분이 발생하여 용액 속의 수용성 단백질이 점차 줄어든다. 반면에, 물 냉동은 단백질에 기계적 손상을 입히기 때문에 용액에서 단백질의 완충작용이 점차 약해진다. 용액 중 수소 이온의 농도가 증가하는 경향이 있다. 따라서 냉동한 후에는 고기 중 산의 소량 증감에도 수소 이온 농도에 큰 영향을 미쳐 단백질의 변성을 촉진한다. 예를 들어 육즙의 pH 값이 6 ~ 7 정도일 때 트랜스젠더가 낮고 안정적이며 6.0 미만이면 빠르게 증가한다.
결합수 동결: 근섬유 중 원형질체의 콜로이드 상태. 그 중 주요 분산체는 단백질이다. 단백질 분자 주위에는 결합수가 있어 단백질에 대한 친화력이 강하다. 얼음이 얼는 과정에서 자유수가 먼저 얼었다. 기온이 계속 떨어지면서 빙빙수의 양이 점차 증가하고 있다. 얼린 물의 양이 일정 범위를 초과할 때, 결합수가 얼었다. 결합수의 동결로 콜로이드 입자의 구조가 기계적으로 손상되어 단백질의 물에 대한 친화력을 약화시켰다. 해동 과정에서 이 수분 부분은 더 이상 단백질 입자에 흡수되지 않아 단백질이 결합수를 잃고 탈수 단백질이 된다. 이렇게 단백질 알갱이는 침전을 응집하기 쉽고 가역성을 상실하여 세포 내 원생질이 더 이상 냉동하기 전의 콜로이드 상태로 돌아가지 못하게 한다.
최근 몇 년 동안 깊은 냉동 (예: 액체 질소) 의 발전으로 냉동온도는 낮지만 냉동식품의 가역성은-25 C 이상 냉동식품보다 훨씬 좋다는 해석이 제기되었다. 결합수 동결 이론으로는 이 문제를 설명하기가 어렵다. 한편, Love 등 (1962) 이 실시한 실험은 결합수 동결 이론의 근거를 제공한다. 따라서 20 1 1 에서 육질의 가역성에 영향을 미치는 핵심 요소, 즉 동결 속도는 최종 동결 온도에 비해 부차적인 것으로 간주됩니다.
단백질 입자의 분산 밀도 변화: 얼음 결정의 형성과 부분 결합수의 동결로 인해 단백질 분자의 수화층이 약화되거나 사라지고 측쇄가 노출된다. 동시에 냉동에서 형성된 얼음 결정의 압착과 결합하여 단백질 입자가 서로 가까이 붙게 하여 단백질 입자가 응집되어 침전되게 한다. 이 효과는 동결 속도와 매우 관련이 있습니다. 냉동속도가 빠를수록 압착이 작을수록 변성의 정도가 낮아진다.
(3) 냉동 및 냉장 보관 중 고기의 기타 변화.
건조 수축: 건조 수축의 정도는 공기 조건 (온도, 습도, 유속), 고기의 등급과 크기, 포장 상태에 따라 달라집니다. 온도가 높고, 습도가 낮고, 공기 유속이 빠르며, 냉장시간이 길고, 지방 함량이 낮고, 모양이 작고, 포장이 없을 때 건조 수축률이 현저히 높아진다. 상술한 조건이 동시에 명백히 불리할 때, 육질을 스펀지로 바꿀 수 있으며, 육질과 지방산화가 심각하다. 냉동냉장 과정에서 건조수축이 얼음의 승화와 비슷하기 때문이다. 이 과정에서 물이 없는 운동. 따라서 냉동고기 표면의 수분이 증발하면 탈수된 해면층이 형성된다. 해면상 밑의 얼음 결정은 계속 승화되어 수증기 형태로 표면을 관통하고 해면 층이 깊어진다.
한편, 공기가 확산되면서 점차 깊어지는 탈수 스펀지층에 공기가 축적되어 고기 안에 매우 활발한 표면이 형성되어 강한 산화가 일어나 각종 냄새를 흡착한다.
고기의 수축 손실을 줄이는 것은 품질에 도움이 될 뿐만 아니라 중요한 경제적 의의가 있다. 매년 5000 톤의 냉동 고기를 냉장하면 냉장 과정에서 수축 손실이 0.5% 감소하여 25 톤의 고기 손실을 만회할 수 있다.
변색: 냉동육은 보관 과정에서 색이 점점 짙어지는데, 주로 헤모글로빈의 산화와 표면수분의 증발로 색소물질 농도가 증가하기 때문이다. 냉동온도가 낮을수록 색상 변화가 적다. -50 ~-80℃ 정도 변색이 거의 없습니다.
즙 손실: 냉동동육이 해동되면 안에 있는 얼음 결정이 녹아 물이 되지만 이때 물은 조직에 완전히 흡수되지 않아 조직에서 유출될 때 즙 손실이라고 합니다. 즙 손실량은 냉동육의 품질을 판정하는 지표 중 하나로 사용될 수 있다. 즙 손실이란 보통 해동 과정과 해동 후 자연적으로 흘러나오는 즙을 freedrip 이라고 한다. 98 ~ 1862 kPa 의 압력에서 흘러나오는 즙은 자유 손실을 제외하고는 압착성 방울이라고 합니다. 둘 다 항상 즙 손실이라고 불린다.
주스 손실총량과 자유손실은 냉동전 처리, 원료의 종류와 형태, 냉동습도, 냉동속도, 냉동과 냉장기간의 시간과 온도, 관리, 해동법과 관련이 있다.
원료가 신선하고 (해동으로 인한 경직은 제외), 냉동속도가 빠르고, 냉동냉장온도가 낮고 안정적이며, 냉동냉장시간이 짧아 일반 즙 손실이 적다. 냉동한 후 바로 해동하면 즙 손실이 거의 발생하지 않는다. 즙 손실은 냉동 상태에서 시간이 지남에 따라 증가하지만 특정 최대값에 도달하면 더 이상 증가하지 않는다. 즙 손실의 원인은 기본적으로 단백질 콜로이드의 돌이킬 수 없는 변화로 겔 구조의 수분이 보존되지 않고 조직에서 흘러나오는 것이다.
쇠고기의 경우 도살 후 성숙시간은 즙 손실과 관련이 있다. 도살 후 5 시간 동안 냉동한 즙의 손실은 적지만, 24 시간에서 5 일 후에 즙 손실이 증가한다. 이 기간 동안 냉동된 사람은 24 시간 냉동된 사람과 비슷하다. 성숙한 쇠고기는 큰 얼음 결정이 형성된다 해도 해동할 때 즙 손실이 적다. 보수성이 좋기 때문이다. 지방의 변화: 저온에서는 산소 분자의 활성화 능력이 크게 약화되었지만 여전히 존재한다. 따라서 지방은 여전히 산화된다. 특히 불포화지방산이 많은 지방에서는 더욱 그렇다. 각종 육류 중에서 동물지방이 가장 안정적이며, 이어 조류지방이 가장 낮고, 어류지방이 가장 나쁘다. -8 C 저장 6 개월 후, 돼지 지방은 노랗게 변해 기름기 있는 냄새가 난다. 12 개월 후, 이러한 변화는 25 ~ 40 mm 의 깊이로 퍼졌습니다. 그러나-65438 08 C 에서 65438 02 개월을 저장한 후 지방에서는 불량현상이 발견되지 않았다.
미생물과 효소: 미생물은 매우 낮은 냉장온도에서 잘 자라지 않고 번식하기 쉽지 않다. 하지만 냉동육이 냉장하기 전에 세균이나 곰팡이에 오염되었거나 냉장조건이 좋지 않은 상태에서 냉장할 경우 냉동육의 표면에도 세균과 곰팡이균, 특히 녹는 곳이 나타날 수 있다.
냉동후 조직단백효소의 활성화에 대해서는 냉동후 활성이 증가하여 냉동해동활동이 더 크다는 보도가 나왔다.
냉동 고기 해동
해동은 냉동 육식용이나 추가 가공 전에 필요한 단계이며, 냉동 고기의 얼음 결정 상태의 수분을 액체로 변환하여 냉동 고기의 원래 상태와 특성을 회복하는 과정입니다. 해동은 실제로 동결의 역과정이다. 해동고기의 품질은 해동 속도와 해동 온도와 관련이 있다. 느린 해동과 빠른 해동에는 큰 차이가 있다.
그 결과 기온이15 C 일 때 쇠고기 1/4 도체 손실은 3% 로 나타났다. 3 ~ 5 C 에서 천천히 해동할 때 손실은 0.5% ~ 1.5% 에 불과하다. 따라서 천천히 해동하면 손실 65438 0.5% ~ 2.5% 를 줄일 수 있다. 고기 보존 시간이 길수록 해동 온도가 높을수록 육즙 손실이 커진다. 40 C 시간 손실은 1 1.5%, 7 C 에서는 4.35%,1C 에서는 2.55% 입니다.
해동하는 방법에는 여러 가지가 있지만, 다음과 같은 몇 가지 방법이 일반적으로 사용됩니다.
(1) 공기 해동법
냉동육은 해동실로 옮겨져 공기 매체와 냉동고기 사이의 열교환을 통해 해동된다. 일반적으로 0 ~ 5 C 공기에서 해동하는 것을 느린 해동이라고 하며15 ~ 20 C 공기에서 해동하는 것을 빠른 해동이라고 합니다.
(2) 액체 해동법
액체를 해동하는 방법은 주로 물에 담그거나 뿌리는 것을 포함한다. 그 장점은 해동 속도가 공기보다 빠르다는 것이다. 단점은 대량의 수분을 소모하는 동시에 일부 단백질과 추출물을 유실시켜 살색이 옅어지고 향기가 약해진다는 것이다. 수온 65438 00 C, 해동 20h 수온 20 C, 해동 10 ~ 1 1h. 해동된 고기는 표면이 젖었기 때문에 약 65438 0 C 의 공기 온도에서 건조해야 한다. 폴리에틸렌 봉지로 포장하고 물에 넣어 해동하면 고기의 품질을 보장할 수 있다. 소금물에 해동하면 소금이 고기의 얕은 층으로 스며들게 된다. 이런 방법은 절인 고기를 해동하는 데 쓸 수 있다. 돼지고기는 6 C 소금물에 녹여 10h 시간 동안 육즙 손실이 0.9% 에 불과했다.
(3) 증기 해동법
증기 해동법의 장점은 해동속도가 빠르다는 것이지만 육즙 손실은 공기 해동보다 훨씬 크다는 것이다. 하지만 수증기의 응결로 무게가 0.5 ~ 4.0% 늘어난다.
(4) 마이크로파 해동법
마이크로웨이브 해동은 해동 시간을 크게 단축시킬 수 있다. 육즙 손실을 줄이고 위생 조건을 개선하며 제품의 품질을 높일 수 있다. 이 방법은 동물의 절반 또는 4 분의 1 을 해동하는 데 적합합니다. 등변 기하학의 고깃덩어리는 이런 방법으로 효과가 더 좋다. 마이크로웨이브 전자기장에서 고기 전체가 동시에 가열되기 때문이다. 마이크로웨이브 해동은 포장으로 진행될 수 있지만 포장재는 해당 콘덴서를 만족시켜야 하며 고온에 충분한 안정성을 가져야 합니다. 금속판이 아닌 폴리에틸렌이나 폴리스티렌을 사용하는 것이 가장 좋다. (5) 진공 해동
진공 해동법의 주요 장점은 해동 과정이 균일하고 소모가 없다는 것이다. 두께가 0.09m 이고 무게가 3 1 킬로그램인 쇠고기는 진공 해동 장치를 통해 60 분 밖에 걸리지 않습니다.