중국 양조 기술 발전사

양조는 미생물 발효를 통해 일정 농도의 알코올 음료를 생산하는 과정이다.

양조에 사용하는 원료가 다르기 때문에 사용하는 미생물과 양조 공예도 다르다. 백주, 맥주, 와인을 예로 들어 설명하다.

백주: 주로 사탕 수수, 옥수수, 보리, 밀, 쌀, 완두콩 등 전분 물질을 원료로 한다. 양조 과정은 크게 두 단계로 나뉜다. 우선 전분은 쌀아스 페르 길 루스, 흑아스 페르 길 루스, 아플라톡스 등에 의해 당류로 분해된다. 이것은 당화 과정이라고합니다. 두 번째 단계는 효모로 포도당을 발효시켜 알코올을 생산하는 것이다. 백주의 풍미는 주로 발효 과정에서 더 많은 에스테르류, 고급 에스테르, 휘발성 유리산, 아세트알데히드, 겨알데히드를 생산한다. 백주의 알코올 함량은 보통 60 도 이상이다.

맥주: 보리를 원료로 하고, 맥주꽃을 향신료로 하여 맥아와 맥주 효모 알코올을 만들어 발효시킵니다. 이산화탄소와 소량의 알코올이 풍부하다. 발효 과정이 일반 알코올 생산과 다르기 때문에 맥주에는 분해되지 않은 영양소의 일부가 보존되어 맥주의 풍미를 증가시킨다. 맥주의 알코올 함량은 보통 15 도 이하이다.

와인: 포도즙을 원료로 와인 효모로 발효시켜 만든 것입니다. 알코올 함량이 낮아 (약 9 ~ 10%) 과일의 원래 영양성분을 보존하고 명특산품 과일 특유의 향을 가지고 있다. 공예적으로 와인의 양조는 주발효와 후발효 두 단계를 거쳐야 하며, 후발효는 상술한 주단계에서 1 년 이상 저장한 후 발효를 계속하는 과정이다. 양조포도의 주요 품종은 카베르노주, 품려주, 미악, 가려주, 피노, 뱀용 구슬, 가려제, 신잠금, 미가, 불구덩이, 실라, 존요풀, 백옥하, 장미향 등이다.

양조효모

나는 술을 만들 때 반드시 주곡을 첨가해야 한다는 것을 알지만, 나는 분얼의 본질을 전혀 알지 못했다. 현대 과학은 이미 이 수수께끼를 풀었다. 주곡은 곡에 대량의 미생물과 미생물이 분비하는 효소 (디아스타제, 당화효소, 프로테아제 등) 가 자라기 때문이다. ). 효소는 생체촉매 작용을 하여 곡물의 전분과 단백질을 설탕과 아미노산으로 바꾸는 것을 가속화한다. 설탕은 효모효소의 작용으로 에탄올, 즉 알코올로 분해된다. 분얼에도 이런 효소가 많이 함유되어 있어 당화 작용을 한다. 분얼자체의 전분은 설탕으로 전환한 다음 효모의 작용으로 에탄올로 바꿀 수 있다. 동시에, 주곡 자체는 전분과 단백질을 함유하고 있으며, 양조의 원료이기도 하다.

주곡 양조는 중국 술의 정수이다. 주곡에서 자라는 미생물은 주로 곰팡이이다. 금형의 사용은 중국 국민의 위대한 발명품이다. 일본의 유명한 미생물학자인 사카구치 건일랑 교수는 이것이 중국 고대 4 대 발명과 견줄 만하다고 생각하는데, 이는 분명히 생명공학기술이 오늘날의 과학기술에서 중요한 지위에서 추론된 것이다. (존 F. 케네디, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 과학명언) 시대가 발전함에 따라 중국 고대인들이 창조한 방법은 점점 더 그것의 중요한 역할을 보여 줄 것이다.

2 절 주곡의 종류

주곡의 기원은 이미 고증할 수 없다. 주곡에 관한 최초의 글은 주대의 저서> 일 수 있다. 만약 당신이 포도주 저장고라면, 당신은 단지 경작자일 뿐이다. 과학적 원리로 보면, 술곡은 사실 곰팡이가 난 식량에서 진화한 것이다. 북위 시대의 주곡 생산 기술:> 가 처음으로 전면적으로 총결하여 송대에 이르러 높은 수준에 이르렀다. 주곡 품종이 완비되고 공예가 완벽하며, 주곡, 특히 남방소곡의 당화 발효 능력이 높다는 것을 주로 보여준다. 현대주곡은 여전히 황주와 백주의 양조에 널리 쓰인다. 생산 기술에서는 미생물과 양조 이론에 대한 숙달로 술곡의 발전이 새로운 단계로 도약했다.

최초의 주곡은 곰팡이나 싹이 난 곡물로, 사람들이 개량하여 주곡이 술을 빚기에 적합하게 만들었다. 원료와 제작 방법이 다르기 때문에 생산지의 자연 조건이 다르기 때문에 곡의 품종이 다채롭다. 대체로 송대에 이르러 중국 주곡의 종류와 제작공예의 기본 정형이 되었다. 후세 사람들은 이를 바탕으로 약간의 개선을 했다. 다음은 중국 청주곡의 종류입니다.

청주곡 분류 시스템

제조곡 원료에 따라 주로 밀과 쌀이 있습니다. 그래서 각각 맥곡과 쌀곡으로 불린다. 쌀곡에는 쌀가루로 만든 소곡, 찐 쌀로 만든 홍곡, 흑포홍곡, 쌀곡 (쌀송이) 등 여러 가지가 있다.

원료가 익었는지에 따라 생밀곡과 익은 밀곡으로 나눌 수 있다.

곡에 첨가제에 따라 한약이 있는 약곡과 콩류 원료 (완두콩, 녹두 등) 의 콩곡이 많이 있습니다. ).

곡에 따른 형태제는 대곡 (초보곡, 벽돌곡, 매달림), 소곡 (떡곡), 산곡으로 나눌 수 있다.

주곡 중 미생물의 출처에 따르면 전통주곡 (미생물 자연접종) 과 순주곡 (예: 쌀곰팡이 접종의 주곡, 뿌리 곰팡이 접종의 근주곡, 흑곰팡이접종의 주곡) 으로 나눌 수 있다.

이구곡의 분류

현대에서는 주곡이 크게 다섯 종류로 나뉘어 각각 다른 술에 쓰인다. 다음과 같습니다.

맥곡은 주로 황주를 양조하는 데 쓰인다.

샤오곡은 주로 황주와 곡주를 양조하는 데 쓰인다.

홍곡은 주로 홍곡주를 양조하는 데 쓰인다.

대곡은 증류주를 양조하는 데 쓰인다.

밀기울곡은 근대에야 발전한 것으로, 껍질을 원료로 한 배양물에 순곰팡이를 접종한다. 대곡이나 소곡 대신 쓸 수 있습니다. 현재, 밀기울곡법은 우리나라 백주 생산의 주요 방법 중 하나이다. 그 백주 생산량은 총 생산량의 70% 이상을 차지한다.

주곡 생산 공예의 진화

원시적인 술곡.

중국에서 가장 원시적인 당화 발효제는 곡, 분얼, 곡과 분얼의 혼합물 등 여러 가지 형태가 있을 수 있다.

원시 사회에서는 식량이 제대로 보존되지 않아 습기가 차면 곰팡이나 싹이 나고 곰팡이나 싹이 나는 식량이 발효돼 술이 될 수 있다. 따라서 곰팡이가 나거나 싹이 나는 곡물은 가장 원시적인 주곡이자 발효의 원료이다.

한동안 곰팡이가 난 곡식과 싹이 난 곡식은 분간할 수 없을지 모르지만, 굴곡과 분얼은 적어도 상대에서는 엄격한 차이가 있다. 발아한 식량과 곰팡이가 나는 식량은 외관과 기능이 다르기 때문에 사람들이 다른 방법으로 쉽게 만들 수 있기 때문에 고대에는 술을 담그는 데 사용할 수 있는 두 가지가 있었다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언) 곰팡이가 난 곡식을 곡이라고 하고, 싹이 난 곡식을 경운기라고 한다.

이산곡은 블록곡으로 되어 있다

제곡 기술로 볼 때, 중국의 가장 원시적인 곡식은 악패가 아니라 산곡이어야 한다.

산곡, 즉 느슨한 상태의 주곡은 갈아지거나 으깬 곡물로 만들어졌으며, 일정한 온도, 공기 습도, 수분 함량 하에서 미생물 (주로 곰팡이) 이 그 위에서 자란다. 중국에서 음악을 만드는 역사에서 산곡은 이미 수천 년 동안 사용되었다. 예를 들어 고대의' 황자곡' 과 미곡 (특히 홍곡) 이 있다.

블록 곡은 이름에서 알 수 있듯이 일정한 모양의 곡이다. 만드는 방법은 원료 (예: 밀가루) 에 적당량의 물을 넣고 고르게 문지르고 금형에 넣어 모양을 고정시킨 다음 일정한 온도, 수분, 습도 하에서 미생물을 배양하는 것이다.

Gt 책에는 "쿠키 노래" 로 주석 된 몇 가지 단어가 있습니다.

북부 웨이, 예; GT 는 우리나라 제곡과 분얼기술의 대표로서 우리 나라 제곡은 품종과 기술면에서 비교적 성숙한 위치에 이르렀다. 주로 다음과 같은 측면에 반영됩니다: 블록 노래 (남부 쌀 노래 포함) 의 지배력을 확립했습니다. 주곡 품종이 증가하다. Daqu 의 당화 및 발효 능력이 크게 향상되었습니다. 중국의 주곡 제조 기술이 주변국에 전파되기 시작했다.

산곡과 블록곡은 곡의 외관 차이를 반영할 뿐만 아니라 곡의 당화와 발효 성능의 차이도 주로 반영한다. 근본 원인은 주곡에서 번식하는 미생물의 종류와 수량의 차이다.

곡공예 방면에서, 블록곡의 제작공예는 더욱 복잡하고, 과정이 더 길며, 곡제조 과정에서 대량의 인력이 필요하다. 술을 담그기 전에 너는 반드시 곡을 깨야 한다. 고대인들은 왜 바퀴를 재발명했습니까? 그 이유는 블록 음악의 표현이 산곡보다 좋기 때문이다. 원칙적으로 중국곡에서 자라는 미생물은 주로 곰팡이이고, 어떤 곰팡이는 매우 길어서 원료에 서로 얽힐 수 있고, 느슨한 곡조 원료는 자연히 덩어리로 형성될 수 있다. 주곡에는 세균 효모 곰팡이 등 미생물의 종류가 많다. 이 미생물들은 주곡의 다른 부위에 상대적인 수량 분포도 다르다. 양조 성능이 좋은 뿌리 곰팡이가 블록곡에서 살아남아 번식할 수 있어 알코올 농도를 높이는 데 중요한 역할을 한다는 전문가들도 있다. 블록곡의 사용은 복합발효 과정 (당화와 동시에 당화로 인한 당분이 알코올로 바뀌는 과정) 에 더 적합하다.

서한의 떡노래는 한 조각의 초기 형태일 뿐이다. 손으로 만든 것일 수도 있습니다. 북위 때, 곡조를 전문적으로 만드는 곡형이 있었다. \ "제나라 야오 최소 스파 스 \"; GT 중국어는' 팬' 이라고 불리며 둥근 철과 직사각형 나무 막대로 만들어졌으며 크기도 다릅니다. 예를 들면 & gt 중국어의' 신곡' 은 직경 2.5 인치 두께 9 분의 동그란 덩어리로,' 바보 코미디' 라는 것도 1 자 정사각형, 두께 2 인치 네모난 나무 몰드로 만들어졌다. 당시 땅은 당나라 문헌에 기재된 몇 층이 아니라 한 층밖에 깔려 있지 않았다. 곡형을 사용하면 노동 강도를 낮추고 생산성을 높일 수 있을 뿐만 아니라, 더욱 중요한 것은 곡의 모양과 크기를 통일하여 곡의 질을 더욱 고르게 할 수 있다는 것이다. 직사각형 굽힘 몰드는 원형 굽힘 몰드보다 우수합니다. 노래의 축적은 더 많은 공간을 절약했다. 그리고 이후 곡조가 곡실 중층에 쌓여 세균을 배양하기 위한 토대를 마련했다. 한편으로는 노동의 강도를 낮추기 위해, 더 중요한 것은 음악의 걸음걸이가 더욱 촘촘해지고 음악의 조각화를 줄이는 것이다. 결론적으로, 산곡에서 파곡까지, 원곡에서 정사각형곡까지 발전하는 것은 사람들이 끊임없이 경험을 총결하고 단점을 보완하는 결과이며, 모두 작곡의 객관적인 법칙에 더 잘 부합하기 위해서이다.

삼맥곡 제작 기술의 발전.

한대 이래 맥곡은 줄곧 북방에서 술을 빚는 주요 품종이었고, 후에 남방으로 전해졌다. & lt& lt "제나라 야오 민 스파 스"; GT' 사기' 에 기재된 제곡 방법은 지금까지 계속 사용되고 있다. 이후 세대에서도 약간의 개선이 있었다.