후라이드치킨 공예에서 가장 중요한 것은 무엇인가요? 양념이나 튀김 온도?

1. 닭튀김 원재료 손질 및 보존

닭다리, 날개, 가슴 등 부위에 따라 9등분으로 자른다. 부품마다 해당 중량 범위가 있습니다. 예를 들어 닭다리는 80~110g, 닭가슴살은 95~125g, 닭날개(닭중날개)와 작은 닭가슴살은 각각 50~80g씩, 나인피스치킨(닭은 이렇게 부위별로 나누어져 있음) 다리, 날개, 가슴 등) 통닭 9조각) 등 패스트푸드 체인점의 통닭 선별과 치킨너겟 분할은 중앙 공장에서 가공 및 생산을 완료하고, 부품별로 포장되어 냉동 보관됩니다. 냉동온도는 영하 18°C입니다. 프라이드치킨은 냉동실에서 냉장고로 옮겨져 생산 24시간 전에 해동됩니다. 냉장온도는 0~2°C입니다.

2. 처리 방법

1. 공정 흐름: 냉수 해동--절임--튀김

2. 공정운영

1) 냉수해동

생산요구에 따라 냉동고에서 일정량의 냉동절단육을 꺼내 깨끗한 해동탱크에 넣은 후, 5~10cm의 물을 부어 해동하세요. 마지막으로 핏물을 빼내고 고기 조각을 고르게 펴준 뒤 물을 넣어 해동하세요. 10m마다 물을 갈아준다. 닭고기가 탄력을 되찾고 손으로 집었을 때 고기가 덩어리지지 않으면 해동하여 물기를 뺀다.

2) 절임

절임액 구성, 치킨 너겟 : 물 = 1:1, 절임액의 염도는 3~4로 조절하고 양념장은 물의 0.2~0.5를 첨가하고, 배치 후 교반기로 저어 모든 고형물이 균일하게 용해되도록 합니다.

사료주기 : 준비한 절임 재료를 얼음으로 식혀주시고, 수온을 4~7℃로 조절하세요. 너무 낮으면 근육에 얼음 결정이 생기기 쉬워 침투 효과에 영향을 미칠 수 있습니다. .너무 높으면 부패 미생물이 번식하기 쉽습니다. 분량에 따라 닭고기 재료를 넣고, 닭고기 조각이 잠길 정도로 물을 맞춘 후 양념장을 채워주세요. (날짜, 시간, 닭개수, 시그니처) 6시간 정도 절인 후 물을 붓고 물기를 뺍니다. 사용할 재료는 냉장고에 보관하세요.

3) 사이징

우유 슬러리 구성 : 슬러리 분말 1kg에 물 7kg을 섞은 후 깨끗한 양동이를 사용하여 묽은 크림을 만든 후 믹서로 잘 저어준 후 담그고 물기를 뺀다 말린 닭고기 조각을 우유 슬러리에 넣고 물을 빼낸 다음 표면이 균일한 우유 슬러리 층으로 코팅될 때까지 기다립니다.

4) 튀김가루

깨끗한 접시에 반죽을 붓고, 반죽을 입힌 닭고기 조각을 중앙에 놓고, 닭고기 조각에 주변 가루를 덮어준 뒤, 지수와 가운데 손가락으로 닭고기 조각을 몇 번 들어 올리고, 잘린 표면을 빵가루에 몇 번 담가 균일하게 코팅될 때까지 조각을 집어 흔들어 여분의 마른 빵가루를 제거합니다. 빵가루를 충분히 건조하게 유지하려면 체를 사용하여 과립 부스러기를 제때 제거하십시오.

5) 튀겨주세요

튀김기름 온도를 170℃로 맞추고(손님 서빙시에는 100℃ 유지), 기름색을 확인하시고, 색이 너무 어두우면 갈아주세요 사용하지 않은 기름의 1/3을 새 기름에 넣고 튀김 바구니에 닭고기 조각을 고르게 펴 바릅니다. 반드시 프라이팬을 빠르게 넣고, 시간을 표시하고, 흔들 때 닭조각이 기름 표면에 노출되지 않도록 해주세요. 튀김기에서 꺼낸 후 5~10초 동안 기름이 튀김기 위로 누출된 후 57°C 인큐베이터에 넣어 판매됩니다. 일반적으로 보온 시간은 1시간을 초과하지 않으며, 1시간이 지나면 선반에서 꺼내어 폐기합니다.

3. 재료의 작용 메커니즘

감칠맛의 원천: 닭고기 자체의 감칠맛. 닭고기에는 단백질이 다량 함유되어 있어 조리 과정에서 특별한 감칠맛으로 분해됩니다. 아미노산 등과 같은 소분자 물질을 처리합니다.

MsG(글루타민산나트륨)와 IMP(이노신산)의 혼합물은 시너지 효과가 있으며, 혼합물에서 IMP를 20 정도로 조절하면 음식의 맛 강도를 높이고 맛의 강도를 높일 수 있습니다. 네 가지 기본 맛의 전반적인 맛을 나타내며 음식의 향에는 영향을 주지 않습니다. 지속성, 식감, 바삭함, 부드러움, 풍부함 등과 같은 음식의 일부 맛 특성을 향상시키는 데에도 사용할 수 있습니다. 고기의 고기맛.

매운맛의 근원: 매운맛은 향신료에 들어 있는 어떤 성분에 의해 생기는 맛으로, 날카로운 얼얼한 느낌과 특별한 타는 듯한 느낌이 합쳐진 맛이다. 혀와 입의 미각신경을 자극할 뿐만 아니라 비강을 기계적으로 자극하여 때로는 피부에 화끈거림을 주기도 합니다.

적당한 매운맛은 식욕을 증가시키고 소화와 분비를 촉진시켜 음식의 조미료로 널리 활용되어 왔습니다. 뜨겁고 매운 물질의 결합: 칠리 에센셜 오일 및 백후추 에센셜 오일과 같은 매운 물질: 생강 에센셜 오일 및 육두구 에센셜 오일과 같은 자극적인 매운 물질: 마늘 에센셜 오일 및 겨자 에센셜 오일과 같이 지방을 효과적으로 은폐할 수 있습니다. 닭고기 깃털 맛에 냄새나 습기가 있습니다.

부패 방지, 항산화, 색상 보호: 양념 과정에서 모든 향 성분이 닭고기 파쇄 조직에 침투하는 데 5~6시간이 걸리기 때문에 닭고기는 영양이 풍부한 상태에서 미생물이 번식하기 쉽습니다. 수용액을 장기간 방치하면 부패, 산패 등의 변질 문제가 발생하고, 미생물 대사산물이 많아 제품의 맛에도 영향을 미치게 됩니다. 향료의 항균 효과만으로는 제품의 품질을 보장하기 위해 적절한 방부제를 첨가해야 합니다. 소르빈산칼륨과 isoVc 나트륨을 첨가하면 발색제 역할을 하여 고기의 색을 보호할 수 있을 뿐만 아니라 고기 색소의 산화와 헴 산화로 인한 지방 산화를 방지하고 고기의 절임 시간을 단축할 수 있습니다. 니트로소는 반응하여 니트로사민을 형성합니다. 혼합인산염을 첨가하면 고기의 보수력을 높이고 부드러움과 점도를 향상시키며 냄새를 변화시키고 풍미를 향상시키는 동시에 인산염의 첨가로 인해 수분의 침투력이 향상되어 부패를 방지할 수 있습니다. 다른 Vc 나트륨으로 인해 고기의 변색, 변색 및 품질 저하가 방지됩니다.

자당의 역할: 메일라드 반응의 형성을 가속화하고, 완제품의 풍미를 개선하며, 이취를 완화하고, 고기의 경화 속도를 높이고, 콜라겐 섬유를 확장하고 부드럽게 할 수 있습니다.

소금 : 주요 향미제로 제품에 향미를 부여하고 미생물의 성장을 억제하는 역할을 합니다.

CMC, 베타링페이스트, 달걀노른자분말을 증점제로 사용하여 우유 슬러리가 닭 표면에 쉽게 부착될 수 있도록 단백질분말과 전지분유를 사용하면 메일라드 반응의 형성을 촉진할 수 있습니다. 향기롭고 탄 향이 더 좋은 우유를 생산합니다.

베이킹소다: 코팅을 바삭하고 맛있게 만들어주는 발포제.

브레드 : 치킨너겟의 표면에 가루층을 붙여서 겉은 바삭하고 속은 부드러우며, 동시에 향신료를 첨가하여 만들 수 있습니다. 완성된 제품의 질감이 더 좋습니다. 따라서 빵가루에 사용되는 모든 향신료는 주로 초미세 분말을 사용하여 향신료에 함유된 특별한 향미 물질을 최대한 유지할 수 있습니다.

마리네이드의 기능 : 주로 양념, 향미, 부식 방지, 냄새 마스킹, 냄새 억제 등의 용도로 사용됩니다. 매운맛, 얼얼함, 향, 감칠맛이 주요 맛 특성입니다. 이러한 향미변형 과정을 통해 식품의 색, 향, 맛의 조화와 통일성을 이룰 수 있으며, 소비자층의 집단적인 맛 선호도를 만족시킬 수 있다. 풍미 교정 및 고정의 주요 수단인 산세 공정은 프라이드치킨 식품 생산에서 핵심적인 역할을 합니다. 매리네이드 준비는 각 식품 생산 단위가 제품 특성을 유지하고 시장을 확대하는 중요한 수단입니다. 따라서 양념장에 들어가는 향신료는 주로 향신료 정유로, 향신료 자체에 비해 농도가 높고 순수한 향미를 가지며 향미에 침투하기 쉽고 산업적 생산 및 운영에 편리하다.