전분가루인가요?

전분은 밀가루가 아닙니다.

전분은 일상 요리에 흔히 사용되는 품목 중 하나이지만 밀가루는 아닙니다. 전분은 감자, 고구마 및 기타 작물에서 추출되며 주로 빵가루를 입히고 수프를 만들고 걸쭉하게 만드는 데 사용되며, 밀가루는 밀을 갈아서 주로 찐빵, 찐빵 및 기타 식품을 만드는 데 사용됩니다. 밀가루는 곡물을 껍질을 벗기는 등의 공정을 거쳐 가루로 만든 식품이고, 전분은 밀가루에서 단백질과 기타 물질을 분리하여 정제한 다당류 물질입니다.

그리고 전분은 물에 녹지 않지만, 뜨거운 물에 있으면 물을 흡수하여 점성이 있는 액체가 됩니다. 전분은 질감이 고와서 손으로 문지르면 떫은맛이 나고 연근전분을 손가락에 묻혀 문지르는 느낌이 아주 매끄러워요. 전분이라고도 알려진 전분에는 포도당 분자가 중합된 고분자 탄수화물이 포함되어 있습니다.

전분의 분류:

전분은 아밀로스와 아밀로펙틴으로 구분됩니다. 아밀로스는 D-6고리 포도당이며, 아밀로스는 수백 개의 포도당 단위를 포함하고, 아밀로펙틴은 수천 개의 포도당 단위를 포함합니다. 천연전분 중 수용성인 아밀로오스가 20~26%를 차지하고 나머지는 아밀로펙틴이다. 아밀로오스 분자의 한쪽 끝은 비환원성 말단기이고 다른 쪽 끝은 환원성 말단기인 반면, 아밀로펙틴 분자는 하나의 환원성 말단기와 많은 비환원성 말단기를 가지고 있습니다.

요오드 용액으로 시험하면 아밀로오스 용액은 진한 파란색으로 나타나며 19~20%의 요오드를 흡수합니다. 아밀로펙틴이 요오드와 접촉하면 보라색으로 변하며 요오드를 흡수하는 양은 1%입니다. 전분 현탁액을 가열하면 전분 과립이 물을 흡수하여 팽창하기 시작하며, 특정 온도에 도달하면 전분 과립이 갑자기 급속히 팽창하여 부피가 원래 크기의 수십 배 또는 수백 배에 달할 수 있습니다. 현탁액이 반투명한 점성 콜로이드 용액으로 변하는 현상을 전분의 젤라틴화라고 합니다.

위 내용 참고 : 바이두백과사전-전분