긴급합니다. 케이터링 관리에 관해 두 가지 질문이 있습니다. 전문가가 답변해 주시길 바랍니다. . .

주제 1에 대하여:

1: (전략적 선택: 중~고급 시장, 비즈니스 연회 쪽으로 기울어짐) 호텔의 고객 수준은 고급 고객에 위치하며, 비즈니스 연회 쪽으로 기울고 있습니다. 문을 들어서는 순간부터 개인실까지, 손님들은 역사 속에 푹 빠져 있는 듯한 느낌을 받습니다. 손님들에게 주는 느낌은 웅장하고 심오하며 오묘하다는 것입니다. 비즈니스 연회 및 중급 연회로 호텔의 전략적 선택은 이미 명백합니다

: 2: (서비스를 강화하고 단골 고객을 우선시하는 태도를 따르십시오) 장식이 하드웨어라면 , 그러면 서비스는 소프트웨어입니다. 컴퓨터에 최고급 소프트웨어가 있지만 해당 하드웨어가 없는 경우. 그러면 소프트웨어가 아무리 좋아도 쓸모가 없고, 그 반대도 마찬가지입니다. 호텔이 잘 꾸며져 있어서 서비스 측면에서 개선이 필요하다고 생각합니다. 시장은 비즈니스 연회장으로 자리 잡고 있기 때문에 웨이터의 태도는 장식을 반영해야합니다. 동시에, 우리는 "고객 우선"이라는 서비스 업계의 원칙을 엄격하게 구현합니다. 동시에, 비즈니스 연회를 선호한다면 비즈니스 연회 지불자가 체면을 가질 수 있도록 일반 고객을 우선적으로 배려해야 합니다.

질문 2에 관하여:

1: 이 방법은 대략적으로 말하면 고객의 평판입니다. 화려한 광고보다 입소문이 더 효과적이다. 내가 이 가게 음식이 맛있다고 말하면 가서 먹어요. 맛이 없으니까 저를 비난하셔도 됩니다. 광고를 보고 이 가게 음식이 맛있다고 하면 직접 가서 먹어보면 맛이 없어요. 허위광고로 고소를 하게 됩니다. 어쩌면 친구들에게 이 가게에 가지 말라고 말할 수도 있습니다. 하지만 친구가 추천해서 맛있다고 하고, 손님이 맛없다고 생각한다면 대부분의 고객은 맛이 다르기 때문이라고 생각할 것입니다. 호텔과 아무런 충돌 없이.

:2: 이 방법은 유동인구가 많은 레스토랑에만 적합합니다. 중저가 소비에 적합한 레스토랑. 유동인구가 많고 식사하는 사람이 많아야 판촉비를 충당할 수 있다. 동시에 1위안으로 판촉되는 음식이나 상품에는 어느 정도 유혹이 있어야 합니다. 그렇지 않으면 고객의 관심을 불러일으키기가 어렵습니다. 저는 개인적으로 1위안 복권보다는 1위안 시식을 더 선호합니다. 고객이 좋아하는 것은 토라야의 천상의 복권이 아닌 눈앞에서 볼 수 있는 혜택입니다. 복권을 먹기 위해 식사를 한다면 복권을 사는 것이 더 좋습니다. 전복 1원이면 얘기가 달라집니다. 고객이 돌아가서 친구들과 이야기를 나누다 보면 어느 식당에서 전복을 주려고 1원을 더 썼다고 할 수도 있습니다. 복권에 대한 이보다 더 좋은 홍보 주제는 없습니다. 더욱이 고객은 귀하의 복권이 자신의 사람들만을 위한 것이라고 생각할 수도 있습니다.

다음은 케이터링 관리에 관한 몇 가지 일반적인 규정입니다.

품질 관리:

품질은 중국 기업의 성장을 위한 불가피한 경로입니다. 기업의 품질에 대한 인식 향상, 안전 및 품질 시스템을 표준으로 하는 산업 메커니즘 구축

1. 원자재의 품질 보증

(1) 품질 보증을 갖춘 공급업체를 다음과 같이 선택합니다. 1차 선택 포인트.

(2) 구매 시 반제품의 품질을 확인하고 기준에 부합하지 않는 경우 반품하고 반품신청서를 작성한 후 상품을 보충하시기 바랍니다. 즉시. 검사는 ① 날짜, ② 외관, ③ 온도 측정, ④ 즉석 점검을 기반으로 합니다.

(3) 입고되는 상품은 선입선출 원칙을 원칙으로 하며, 마지막으로 입고되는 상품은 안쪽으로 쌓이며, 일정한 높이 제한이 있습니다(예: 감자튀김 6박스) 그리고 쇠고기 패티 8박스.

(4) 자료 사용 시 유효기간을 확인하고 선입선출 원칙을 준수한다.

2. 완제품 생산 과정의 품질 보증

(1) 각 제품의 품질 표준을 숙지하세요.

(2) 타임카드를 부착하고, 규정된 유통기한을 초과한 식품은 폐기해야 합니다. 반제품의 경우 2차 보증 기간이 있습니다. 예를 들어 상추는 2시간, 건조 양파는 4시간, 쇠고기 패티(냉장 보관)는 2시간입니다.

(3) 기계 상태가 정상인지 확인하세요.

(4) 교차 오염을 방지하기 위해 익히지 않은 도구와 조리된 도구를 분리하십시오.

(5) 올바른 운영 절차를 수행하십시오.

(6) 올바른 소독 절차를 수행합니다. 걸레를 소독수에 담그고 손을 소독합니다.

(7) 다음과 같은 상황에서는 필터와 오일을 적시에 교체해야 합니다.

①튀김류의 맛과 쓴맛에 따라 결정됩니다.

②연기가 많이 난다.

③기름방울이 작고 약해 노란색으로 나타난다.

4기름의 색이 검게 변한다.

(8) 하루 세 끼 식사가 정점에 도달하기 전에 식품 안전 검사를 실시하십시오.

(9) 제출된 완제품은 품질관리 담당자가 검사를 실시하며, 이상이 있는 경우에는 판매하지 않습니다.

3. 품질 보증을 위한 도구 및 요구 사항

(1) 살균과 세척이 모두 가능한 살균 손 소독제.

(2) 손 소독제 디스펜서 소독.

(3) 급속소독제는 손을 빠르게 소독할 수 있다.

(4) 소독제 디스펜서.

(5) 소독 스프레이 병.

(6) 소독제 가루.

(7) 우유 스케일을 소독하고 제거할 수 있는 밀크쉐이크 기계용 특수 소독제 분말.

(8) 제품 생산 표준 매뉴얼: 배합, 재료, 복용량, 온도, 시간.

(9) 품질 참고 매뉴얼: 유통기한, 온도 적응성. 4. 식사 과정의 품질 관리

(1) 관리팀의 검사: 관리팀 구성원은 식사 시 음식의 품질을 주의 깊게 맛보아야 하며, 이상이 있는 경우 즉시 관리자에게 알려야 합니다. 근무 및 품질 관리 인력.

(2) 고객 불만 사항: 고객이 품질 문제에 대해 문의하고 불만 사항을 접수한 경우 관리자는 즉시 이를 적극적으로 처리해야 하며, 고객이 품질이 좋은 유사한 제품으로 교체할 수 있도록 도와야 합니다. 여전히 만족하지 못하는 경우 환불을 요청할 수 있습니다.

(3) 음식 이상 반응: 고객이 해당 식당의 제품을 먹어 몸이 불편하다고 불평하는 경우, 담당 관리자는 고객을 즉시 병원으로 보내야 합니다.

5. 소독 및 위생

(1) 모든 식기는 매일 마감 시간에 청소해야 합니다. 청소 절차는 다음과 같습니다: 물--세척-소독제 분말--물.

(2) 뒤쪽에 있는 세 개의 탱크는 세척, 헹굼, 소독입니다.

(3) 걸레를 소독수를 담은 양동이에 담그고 2시간마다 교체합니다. 소독제 스프레이 병은 24시간마다 교체해야 합니다.

(4) 깨끗한 물건과 더러운 물건을 분리하고 그릴 걸레와 욕실 걸레를 구별합니다.

(5) 직원은 손톱, 긴 머리 또는 수염을 자라게 해서는 안 됩니다.

(6) 깨끗한 종이를 포장 트레이에 놓아야 합니다.

(7) 직원은 건강하며 감염성 바이러스를 보유하지 않습니다.

(8) 생산 구역의 직원은 업무 복귀 후 손을 소독해야 합니다.

(9) 생산 구역 직원은 화장실을 다녀온 후 직장에 복귀하기 전에 손을 씻고 소독해야 합니다.

(10) 생산 구역의 직원은 머리카락, 옷 등을 만지는 경우 손을 소독해야 합니다.

6. 식품 안전 검사 절차

첫 번째 단계: 직원

(1) 유니폼과 앞치마는 단정하고 단정합니다.

(2) 음식을 만지기 전에 손을 씻으십시오.

(3) 작업모를 쓰고 머리를 묶습니다.

(4) 건강하세요.

(5) 급속 소독제를 사용합니다.

두 번째 정류장: 서비스 지역

(1) 제품 보관 기간에 주의하세요.

(2) 깨끗한 소독용 물티슈를 준비하십시오.

(3) 돈을 만진 직후에는 음식을 만지지 마십시오.

(4) 소독제 드라이클리닝 용액을 사용하십시오.

(5) 원료 저장 탱크의 온도(34~38°F).

세 번째 정거장: 욕실

(1) 깨끗하고 제대로 작동합니다.

(2) 손 소독제 디스펜서가 정상적으로 작동하며 손 소독제가 들어 있습니다.

(3) 핸드 드라이어는 정상적으로 작동하며 종이 타월이 제공됩니다.

(4) 직원은 화장실에 다녀온 후 손을 씻고 손을 소독해야 합니다.

네 번째 중지: 뒷부분

(1) 냉장고 34~38°F, 냉동고 0~10°F.

(2) 모든 상품은 유효기간 내에 사용되었습니다.

(3) 건조물실 운영자재는 식품포장 등과 함께 배치하지 않는다.

(4) 두 번째 저장 기간의 시간을 표시합니다.

(5) 모든 기구를 헹구고 문지르고 소독합니다.

(6) 뒤쪽 싱크대 근처에서는 음식을 준비할 수 없습니다.

다섯 번째 정거장: 생산 구역

(1) 음식을 조리대 위에 직접 올려 놓을 수 없습니다.

(2) 그릴 장비를 깨끗한 빵 접시 위에 놓습니다.

(3) 깨끗한 소독용 물티슈를 준비하십시오.

(4) 싱크가 정상적으로 작동합니다.

(5) 손 소독제 디스펜서가 제대로 작동하고 있으며 손 소독제가 포함되어 있습니다.

(6) 휴지를 준비하십시오.

7. 식품안전검사 핵심사항

(1) 냉장고, 냉동고의 온도는 정상이고 공기는 대류된다.

(2) 청소할 때는 소독 물티슈와 소독 가루를 사용합니다.

(3) 튀김 및 튀김 오븐은 상태가 양호하며 6개월마다 검사해야 합니다.

(4) 밀크셰이크와 선데의 온도는 정상이며, 모든 브러시는 분기마다 교체됩니다.

(5) 한 달에 한 번 이상 식당 식품 안전 평가.

(6) 식당의 식품 안전을 매일 확인하십시오.

(7) 30분마다 급속 소독제로 손을 소독합니다.

(8) 관리부서는 수시로 식품 품질에 대한 무작위 검사를 실시합니다.

(9) 레스토랑에는 매일 품질 및 안전 문제를 검사하고 추적하는 전담 품질 보증 팀이 있습니다.

(10) 매장 관리자는 레스토랑 품질팀의 행정 업무를 정기적으로 감사합니다.

8. 매일 7가지 품질 관리 업무를 계획합니다.

식당의 실제 상황과 계획된 준비에 따라 담당 관리자 또는 권한 있는 다른 관리자가 매일 7가지 품질 관리 업무를 준비해야 합니다. 낮. 예:

(1) 밀크셰이크 시럽과 오렌지 주스의 보정.

(2) 오렌지 주스 용기와 기타 음료 용기의 위생을 확인하십시오.

(3) 이전에 완료되지 않은 유지 관리 작업을 재정렬합니다.

(4) 그릴/프라이어 필터가 막히지 않았는지, 프라이팬과 스크레이퍼가 날카로운지 확인하세요.

(5) 밀크셰이크 및 음료 부서를 확인하세요. 환경이 깨끗하고 상태가 양호하며 합리적으로 정리되어 있습니다.

(6) 모든 제품을 표준 사진과 비교하고 맛을 확인하세요.

(7) 동결 최고 온도가 정상인지 확인하십시오.

9. 품질 보증 상식

(1) 박테리아 번식 환경의 요소: 식품, 온도, 습도 및 시간.

(2) 세균 적응 온도: 45-140°F.

(3) 세균의 증식주기는 1주일이며, 세균의 증식주기를 차단하기 위해 일주일에 한 번씩 철저한 소독을 실시한다.

(4) 생선, 쇠고기, 닭고기를 튀긴 온도와 색깔.

(5) 밀크셰이크와 선디의 보관 온도는 40°C 이상입니다. 아랫부분은 버려야 합니다.

(6) 냉장 보관 온도: 0--9.9℃.

(7) 보관 온도: 18.7~21°C.

10. 총체적 품질 관리

총체적 품질 관리는 완전한 참여, 전체 프로세스 감독 및 전반적인 통제를 의미합니다. 노동집약적이고 고객과의 접촉이 많은 이런 종류의 패스트푸드 레스토랑에서는 완전한 참여가 가장 중요합니다.

(1) 모든 직원에게 "품질 관리에 참여하는 모든 직원"이라는 경영 철학을 심어줍니다. 품질은 패스트푸드 레스토랑의 생존 기반이며 패스트푸드 회사의 품질 문제는 패스트푸드와 관련이 있습니다. 회사 및 패스트푸드 레스토랑 팀의 모든 구성원은 위에서 아래까지 모두의 작업입니다.

(2) 어떤 직위에 있든 품질 문제를 발견하고 이를 관리자에게 보고할 책임이 있습니다.

(3) 어떤 직위에 있든 품질 문제를 해결할 방법을 찾아야 할 의무가 있습니다.

(4) 귀하가 어떤 직위에 있든 서비스 품질 개선에 기여한 만큼 보상 및 승진 기회를 갖게 됩니다.