소금에 절인 생선 제조 방법

소금에 절인 생선은 소금에 절인 생선과 말린 생선이다. 예전에는 생선이 썩기 쉬웠는데, 왜냐하면 저온 보존 기술이 없었기 때문이다. 그래서 전 세계의 어민들은 이런 방식으로 물고기를 보존한다.

중국 고대에는 소금에 절인 생선을' 전복' 이라고 불렀고,' 전복의 집' 이라는 성어가 있었다. 광둥 소금에 절인 생선은 고등어로 유명하며, 고등어는 매실 소금에 절인 생선으로 강렬하고 특별한 냄새를 풍긴다. 광둥 간판 메뉴인 소금에 절인 생선닭고기볶음밥이 이것으로 만들었어요.

소금에 절인 생선은 여러 가지가 있는데, 어떤 것은 큰 물고기로 절이고, 어떤 것은 작은 물고기로 절인다. 중국의 소금에 절인 생선은 예전에는 가난한 사람들이 먹는 음식이었다. (임자상 노래' 매분마다 네가 필요해'-'소금에 절인 배추가 맛있다' 는 것은 가난한 사람들의 생활을 생동감 있게 묘사한 것이다.) 하지만 지금은 값비싼 소금에 절인 생선의 가격도 싸지 않다.

소금에 절인 식품으로 소금에 절인 생선은 비인두암의 주요 유인이다.

광둥어에서도 죽는다는 뜻이 있다.

광시 (모국어) 에서는 소금에 절인 생선을 낡은 신발이라고 부르는 사람들도 있다.

군중에 적합하다

보통 사람들은 먹을 수 있고, 고혈압과 고온에서 일하는 사람들은 먹을 수 없다.

평론

소량의 식용 문제는 크지 않아 장기간 먹으면 비인암에 걸리기 쉽다.

절인 생선의 비결

생선, 생선, 생선회를 우유에 담그고 마른 밀가루를 약간 뿌리거나 튀기거나 튀기면 맛이 좋다.

생선배에 정염을 발라 비린내를 제거한 후 깨끗이 씻어 말리고, 소량의 양념주를 넣고 생강 3 ~ 5 조각, 파를 넣고 위아래로 볶아 생선의 맛을 고르게 한 다음 그릇을 덮고 30 분 동안 절인다. 생선이 익으면 맛이 더욱 신선하다.

소금에 절인 생선의 종류

소금에 절인 생선을 가공하는 데는' 매실' 과' 진짜 고기' 의 두 가지가 있다. 매실맛 소금에 절인 생선을 만들 때는 생선을 하루나 이틀 발효시켜 영양성분이 변경될 때까지 7 ~ 8 일 더 절여야 한다. 건조 후 특유의 향기가 나고 부드럽고 짠향이 난다. 진고기 소금에 절인 생선은 발효가 필요 없고 신선한 생선으로 직접 절여 말린다. 그것의 고기는 매우 단단하고, 조각형이며, 짜고 신선하다.

건조에 쓰이는 생선은 주로 홍어, 고등어, 해닭, 황화관, 백초어, 붉은 셔츠, 갈치, 은어 등이다.

각기 다른 종류의 생선으로 만든 소금에 절인 생선은 맛과 식감이 다르고, 같은 생선으로 만든' 매향' 과' 진육' 도 다른 맛과 식감을 가지고 있다. 구매할 때는 각자의 취향에 따라' 매실' 이나' 진육' 을 선택하면서 고등어, 해닭 등 소금에 절인 생선을 만드는 생선의 종류도 선택해야 한다.

변질된 소금에 절인 생선의 감별 방법.

물고기의 표면, 단면, 몸에 갈색 박막이 있는데, 흔히' 기름 굽기' 또는' 황녹' 이라고 부르는 것은 물고기 지방 산화의 결과이다. 그래서 생선이 느슨하고 냄새가 나고 먹으면 씁쓸하고 무감각한 느낌이 든다.

물고기 머리 아가미 근처에는 연한 붉은 검은 반점이 있고, 내근층에는 검은 반점이 있어 물고기가 이미 썩었다는 것을 나타낸다.

소금에 절인 생선의 붉은 점은' 붉다' 또는' 붉다' 로, 염균이나 균염화로 인해 36 ~ 38 ℃에서 물고기의 세균이 빠르게 번식하여 물고기가 변질된 것이다.

소금에 절인 생선을 구우다

원료: 짠 마호가니

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생선 (소금에 절인 생선), 생강, 말린 고추, 파, 식초, 간장.

특징: 광둥 사람들은 가정요리를 즐겨 먹는다.

작업:

소금에 절인 생선 (또는 전어) 을 썰어 맑은 물에 20 분 정도 담가 부드럽게 하고, 생강, 고추는 채 썰고, 파는 잘게 썰었다.

냄비가 뜨거워지고, 기름을 붓고, 냄비를 흔들고, 생선에 넣고 튀겨요.

젓가락으로 뒤집고 양면이 노랗게 될 때까지 볶고 생강과 건고추를 넣고 계속 향을 낸다.

적당량의 식초를 넣고, 약간 생으로 피우고, 파를 뿌린다.

산세법

건절임법

햄의 건절임법은 건염 (결정염) 이나 혼합염으로 음식물 표면을 비벼내는 것이다. 즉 즙 유출 (보통 생선절임할 때는 먼저 비벼내지 않아도 됨) 이 있다. 그런 다음 절임 위에 쌓거나 절임 용기에 넣는다. 각 층은 소금을 골고루 뿌리고, 각 층은 순서대로 압축해야 한다. 외압이나 첨가가 없는 상황에서 배어 나온 즙은 소금 용액을 형성하여 숙성한다. 절임 초기에는 소금만 넣고 소금물은 넣지 않기 때문에 건절이라고 한다.

장점: 조작이 간단합니다. 제품이 건조하여 보관하기 쉽다. 특별한 주의가 필요하지 않습니다. 영양 손실이 적다 (육류 절임 과정에서 단백질 손실은 0.3 ~ 0.5%).

단점: 절임은 균일하지 않고, 손실이 심하며, 맛이 짜고, 빛깔이 나쁘다. 질산나트륨을 넣으면 색깔을 개선할 수 있다.

습법 산세법

습절법, 즉 염분석법은 음식물을 용기에 담가 미리 준비한 소금 용액에 담그는 것으로, 염석제는 확산과 수분을 통해 음식물에 스며들어 상대적으로 균일한 분포를 얻는다. 그 농도가 결국 소금 용액의 농도와 같은 염석 방법.

단점: 제품 색상과 맛은 말린 절인 제품보다 못하다. 경화 시간은 건식 경화와 동일하며 시간이 더 길다. 필요한 노동력은 건식 경화 방법보다 큽니다. 절일 때 육질이 부드럽고 소금물이 적당량이지만 단백질 손실이 크다 (0.8-0.9). 수분 함량이 높기 때문에 보존하기 쉽지 않다.

염석을 주사하다

(1) 동맥 주입 염석

이 방법은 동맥 시스템을 통해 소금물이나 소금 용액을 잘게 썬 고기나 다리 고기에 펌프해 소금 용액을 전파하는 가장 좋은 방법이다. 일반적인 도체 분할 방법은 기존 동맥 시스템의 무결성을 고려하지 않기 때문에 이 방법은 앞뒤 다리를 절이는 데만 사용할 수 있다.

장점: 경화 속도가 빠르고, 인도가 빠르며, 그다음은 완제품률이 높다. 알칼리성 인산염을 사용하면 생산율이 더욱 높아질 수 있다.

단점: 앞뒤 다리를 굳히는 데만 사용할 수 있으며, 몸을 분할할 때는 동맥의 무결성을 보장하는 데 주의해야 한다. 절인 제품은 부패하고 변질되기 쉬우므로 냉장 수송이 필요하다.

(2) 근육 주사 경화

이 방법에는 단일 바늘 주입과 다중 바늘 주입의 두 가지가 있습니다. 근육 주사용 바늘은 대부분 다공성이며, 단침주사 경화법은 동맥을 가리지 않고 각종 고기 절단에 사용할 수 있다.

장점: 작업 시간 단축, 생산성 향상, 소금 용액 주입법으로 산세할 때 완제품률을 높이고 생산비용을 낮출 수 있습니다.

단점: 그 완제품의 품질은 건절임품보다 못하며, 그 맛이 나쁘기 때문에 조리 후 수축도가 비교적 크다.

혼합염분석법

이것은 건산세와 습산세의 결합이다. 어류에 자주 쓰인다.

장점: 음식물 수분 유출로 인한 습절액 농도가 낮아지는 것을 방지하고, 건염은 제때에 유출된 물에 용해되는 것을 방지한다. 동시에, 절임은 말린 절임처럼 음식 표면의 탈수를 촉진하지 않으며, 절임 과정은 단순한 마른 절임보다 일찍 시작한다.