붙여 넣기 기술은 무엇입니까?

걸레는 중국 요리에 많이 쓰이는 수법으로, 업계에서' 싸매' 라고 부르는데, 즉 칼공이 처리한 원료의 표면에 파우더를 한 겹 걸어놓은 것이다. 튀김시 원료의 온도가 비교적 높기 때문에 반죽이 열을 받으면 바로 보호층으로 응결되어 원료가 고온유에 직접 닿지 않도록 한다.

이렇게 하면 원료의 수분과 풍미를 유지할 수 있고, 영양성분도 보호로 인해 유실되지 않고, 만든 요리가 소나무, 부드러움, 향, 바삭한 목적을 달성할 수 있다. 요리의 형형색색의 아름다움을 높이고 영양가를 높이다.

매달리는 기교는 원료가 바르는 두께가 그 모양에 정비례한다는 데 있다. 걸쭉한 연고든 묽은 연고든, 원료에 연고를 걸 때 표면에 식물성 기름을 적당히 넣은 다음 골고루 긁어 완제품을 매끄럽고 반들반들하게 만들 수 있다. 페이스트의 두께는 원료의 성질과 관련이 있다. 연하고 물 있는 원료에 대하여 고약은 좀 진하게 해야 한다. 만약 원료가 오래되어 마르면, 바르면 묽게 된다.

풀을 먹이고 붙이는 것이 중요하다. 제대로 파악하지 못하면 풀을 잃게 되고, 외부 초점 안쪽이 길어지는 현상이 나타난다. 붙여 넣을 때는 원자재의 상황에 따라 결정해야 한다. 일반적으로 질감이 오래된 원료일수록 수분 함량이 낮고 흡수성이 강할수록 얇아야 한다. 부드러운 원료는 물 함량이 많고 흡수성이 약하기 때문에 위에 바르는 것이 좀 두꺼워야 한다. 지방이 많은 원료 (예: 비계) 는 좀 두꺼워야 한다. 지방이 적은 살코기는 좀 묽게 해야 한다.

게다가, 냉동 원료와 같은 원료의 정비와 조리 시간에도 주의를 기울여야 한다. 해동 후 즙이 넘쳐나고, 반죽이 진하게 된다. 풀을 먹인 후 바로 끓이지 않으면 풀이 좀 묽게 해야 한다.