가어파 주어환의 관행.

어묵 제작 방법

어묵 제작 방법

재료 (신선한 은 잉어, 멸치 등) 를 고르다. )-세척-고기 따기, 헹굼, 탈수, 여과, 다진-조미료-성형, 요리 (또는 튀김), 냉각 포장 (또는 직판).

둘째, 보조 재료 공식

생선 50kg 에 따라 1 킬로그램 소금, 전분 3kg, 설탕 0.5kg, 조미료 0.075kg, 생강즙 적당량, 수분량은 보통 생선 체중의 50-60% 입니다.

셋째, 운영 포인트

1. 선재: 선택 1.25 ~ 2.5 kg 육질이 두껍고 신선도가 높은 고등어, 고등어.

2. 고기 긁기: 생선을 썰어 깨끗이 씻고 꼬리에서 목까지 내장을 제거하고 척추를 제거하고 등 두 조각을 제거한 다음 생선을 긁는다. 조작 시 섬유선을 따라 긁어야 하고, 칼의 기울기 각도는 45 도여야 물고기를 얇게 깎을 수 있다. 긁힌 생선을 맑은 물에 떠 혈근과 혼탁한 불순물을 제거하여 생선을 일찍 하얗게 만든 다음 깨끗한 새 거즈로 물을 걸러낸다.

3. 잘게 다지다: 생선을 도마에 평평하게 놓고, 쌍칼로 규칙적으로 순서대로 잘게 다져 물고기가 약간 하얗게 될 때까지 만지면 점성이 있다. 모든 물고기가 진흙으로 변할 수 있도록 철저히 잘게 다져야 한다. 이 과정도 고기 분쇄기로 조작할 수 있지만 가공된 어묵은 식감이 떨어진다.

4. 저어주세요: 어장을 용기에 넣고 먼저 약 70% 정도의 맑은 물을 넣고, 총 물량은 65438+ 물고기의 0.7 배, 죽젓가락으로 어장을 펴서 보조재료를 넣고 힘껏 섞으면 수미 단백질이 투명합니다.

5. 알약 짜기: 냄비 입구를 깨끗이 씻고 맑은 물에 담고 가장자리가 매끄러운 숟가락을 하나 더 준비한다. 왼손으로 수미를 잡고 호랑이 입에서 동그란 알갱이로 짜냈다. 오른손의 숟가락으로 받아 맑은 물솥에 넣다. 동작이 깔끔해야 한다. 어묵의 모양은 둥글고 광택은 높아야 한다. 짜낸 어묵은 맑은 물에 30 분 정도 담가 조리할 때 접착되는 것을 방지한다.

6. 요리 (또는 튀김): 맹불로 음수 알약을 삶다 (또는 튀기다). 불길이 강하지 않으면 어묵은 날만 낳고, 시간이 길면 먹기 힘들다. 요리를 할 때도 어묵이 깨지지 않도록 물이 너무 크게 열리는 것을 막아야 한다. 어묵을 익힌 후 솥에서 나오면 바로 완성품이다.