변화된 미국식 중국 음식은 어디에서 왔나요?

그 변화된 미국식 중국 음식은 어디에서 왔는가?

[개요]미국에서 중국 음식의 역사는 미국 사회에 적응해 온 역사이다. 미국의 현대식 주방 기준에 적응하면서도 '플라이 레스토랑' 본래의 맛도 잃어버렸다.

요즘 미국 도시의 거리 곳곳에서 중국 음식점을 볼 수 있다. 그러나 미국 내 중국계 미국인들의 어려운 기업가 역사와 마찬가지로 미국 내 중국 음식의 발전도 순조롭게 진행되지 않았습니다. 1840년대 중국인 노동자들이 미국에 입국한 후, 다양한 중국 재료와 조리 방법이 바다를 건너 미국으로 전해졌습니다. 처음에는 백인들에게 멸시를 당하다가 지금은 거리로 퍼지기까지, 중국음식과 중국음식점이 얼마나 많은 시련을 겪었는지 오랫동안 알려지지 않았습니다.

최근 중국계 미국인 역사 연구가 발전하면서 중국음식의 역사는 점차 전문학자들의 관심을 끌고 있다. 중국 본토 출신의 중국계 미국인 역사가인 용천(Yong Chen)과 류하이밍(Haiming Liu)은 각각 2014년과 2015년에 중국 음식의 역사를 다룬 논문 『아메리칸 찹수이(American Chop Suey)』와 『광둥식 레스토랑에서 판다 익스프레스까지(From Cantonese Restaurant to Panda Express)』를 출간한 바가 있다. , 그러나 이는 또한 미국에서 중국 음식의 부상과 번영의 역사를 보여줍니다.

쥐를 먹는 중국인을 풍자한 만화.

미국 중국 음식의 선사시대: 미키와 마우스

19세기 후반 미국의 중국인 노동자들은 백인 노동자들보다 더 열심히 일하고 저임금을 받았다. , 그리고 그들은 힘든 육체 노동을 하면서 동시에 채식을 할 수 있었습니다. 백인 노동자들에게 계란과 고기, 우유가 없는 식사는 맛도 없고 삼키기 어려웠다. 따라서 고용시장에서는 중국인 근로자의 대규모 유입이 백인 근로자의 급여 수준에 영향을 미쳐 극도로 불만족스러워졌습니다.

이 차이점을 어떻게 설명할 수 있나요? 즉, 중국의 검소함을 어떻게 비방할 것인가? 광둥성 중국인 노동자들의 밥 먹는 습관도 공격의 표적이 됐다. 그들의 관점에서 육식 습관은 힘, 용기, 남성성을 상징합니다. 밥을 먹는 것은 반대 성격 특성을 나타냅니다. 생물학적 관점에서 볼 때, 먹이사슬에서 육식동물은 상위에 위치합니다. 인간 사회와 유사하게, 조리법의 차이는 중국인의 본질적인 낮은 지위를 입증합니다. 이런 생각은 20세기 초에도 계속됐다. 미국노동연맹(American Federation of Labor)의 지도자 사무엘 곰퍼스(Samuel Gompers)가 쓴 반중 팜플렛의 부제는 “고기 vs. 쌀, 아시아 쿨리주의에 맞서는 미국 남성성”이다.

동시에 중국 노동자들이 쥐를 먹는다는 소문도 널리 퍼졌다. Liu Haiming 교수가 말했듯이, 쥐를 먹는 것은 한 세기 동안 중국 음식에 대한 오해였습니다. 1850년대 중국 광부들은 쥐를 잡아먹는 것으로 생각되었습니다. 이후의 반중국 선전 포스터에는 중국 노동자들이 쥐를 먹는 모습이 자주 등장했습니다. 오늘날 중국 남부의 일부 지역에서는 들쥐가 저녁 식탁의 별미라는 사실은 부인할 수 없습니다. 고온살균 쥐고기를 즐기는 것은 나쁠 것이 없지만, 남북전쟁 이후 시대는 바로 미국에서 현대 위생 개념이 등장한 시대이자, 미국의 생활 방식의 일부가 된 시대였습니다. 문명과야만. 따라서 쥐를 먹는 중국 노동자들은 상징적 의미가 풍부해졌습니다. 쥐를 먹는 것은 더럽고 불결한 생활 방식을 의미하며 이는 미국 생활 ​​방식과 반대되는 것입니다.

초창기 미국 중국 음식: 찹수이와 찹수이 레스토랑

19세기 말, 미국은 사회 변혁의 시기를 맞이했습니다. 가속화되는 도시화, 이민자들의 통합, 급속한 경제 발전으로 인해 사회는 하루가 다르게 변화하고 있습니다. 미국 음식사에서 이 시기는 외식하는 사람의 증가와 레스토랑의 증가로 특징지어집니다. 초기 중식당은 주로 중국인을 대상으로 서비스를 제공했으나, 사회적 경제가 발전하면서 중식당은 점차 중국인 생활계에서 벗어나고 있다. 최초의 미국식 중국 요리인 찹수이(Chop Suey)도 이때 탄생했습니다.

19세기 중국 사회운동가 웡친푸(Wong Chin Foo)가 꼽은 찹수이의 대표 메뉴에는 콩나물, 닭 모래주머니, 닭간, 곱창 등 값싼 재료가 포함됐다. 그런데 왜 찹수이의 영어 번역이 이렇게 이상한 걸까요? 찹수이(Chop Suey)는 광둥어에서 유래했는데, 당시 북미에 있던 중국인 노동자 대부분이 광둥 출신이었기 때문이다. 조리법의 기원에 대해서는 다양한 의견이 있습니다. 어떤 사람들은 그것이 광둥 요리에서 유래했다고 믿는 반면, 어떤 사람들은 이 조리법을 창안한 사람이 Li Hongzhang이라고 생각합니다.

'찹수이 하우스'의 등장은 미국의 경제 발전과 밀접한 관련이 있다.

도시의 사무직 일자리가 늘어나면서 많은 여성들이 집을 떠나 회사로 출근하고 있다. 원래는 주로 여성의 몫이었던 요리 등 가사일이 사회복지로 대체되기 시작했다. 당시 여전히 사회적 지위가 매우 낮았던 중국계층은 세탁과 요리라는 두 가지 측면에서 집 밖에서 일하는 중산층 여성들이 남긴 두 가지 주요 공백을 메웠다. Chop Suey Houses가 탄생한 것은 바로 이러한 배경에서였습니다. Liu Haiming의 통계에 따르면 1925년 샌프란시스코에만 찹수이 레스토랑이 78개 있었습니다.

곱창 볶음

초장군의 닭: 해협과 바다를 넘나드는 후난 요리

1949년, 본토에 대한 국민당의 통치가 끝났습니다. . 패전 후 많은 국민당 장병과 그 가족들이 섬의 한구석으로 이주하였다. 그 과정에서 그들은 또한 여러 곳의 음식 관습과 습관을 대만으로 가져왔습니다. 한편으로는 '본토의 역습'은 점차 환상이 되었고, 그것을 잠시 맛보는 것만으로도 향수병이 해소되는 한편, 많은 병사들이 무장해제되어 각자의 분야로 돌아갔고, 외국인은 자산도 없고 기술도 없고 오로지 열심히 일해서만 먹고살 수 있습니다. 작은 보물섬은 전국의 맛있는 음식이 모이는 '용광로'가 되었습니다. 오늘날에도 대만 해협 양쪽에서 여전히 유명한 타이베이의 '스린' 야시장은 이러한 융합 과정의 가장 좋은 증거입니다.

펑창귀(Peng Changgui)라는 후난성 셰프는 최고의 셰프 중 한 명입니다. 그의 주인은 중화민국의 정치인 탄옌카이(Tan Yankai)의 개인 요리사인 조펀진(Cao Fenchen)이었다고 한다. 대만에서는 장제스의 개인 요리사를 역임했으며 공식 연회 요리를 담당했습니다. 그러나 더 중요한 것은 그가 "초 장군의 치킨"을 발명했다는 것입니다.

동북지방의 유명한 요리 '돼지만두'와 비슷한 닭튀김에 호남군 사령관 좌종당의 이름을 딴 이유는 무엇일까? 하나는 Zuo Zongtang이 유명인의 이름을 따서 요리에 이름을 붙이는 중국 전통을 따르는 후난의 유명한 장군이라는 것이고, 다른 하나는 Peng Changgui 마스터와 그의 동료들이 고국에 대한 깊은 향수를 표현한다는 것입니다.

냉전 시대 대만은 자본주의 진영에 있었고, 미국과의 경제 및 무역 관계가 점점 더 가까워지고 있었습니다. 1965년 미국 이민법 개정으로 아시아 국가에 대한 쿼터 제한이 풀리고, 개발과 생활을 추구하는 주민들이 대거 미국으로 몰려들었다. 이들 중식당의 오너와 셰프는 대부분 싼샹(Sanxiang) 출신으로 '후난 요리'를 내세우고 있습니다. Peng Changgui 스승님도 타이페이에서 뉴욕으로 "Peng Yuan"을 열었고 "Zongtang Tso 's Chicken"도 바다를 건너 여행했습니다. 1980년대까지 미국 중국 음식의 세계에서는 후난 요리와 광둥 요리가 동등하게 나누어졌습니다.

초장군의 치킨.

"중국 요리책"과 팬더 익스프레스: 중국 음식이 수천 가구에 유입되었습니다

미국에서 공부하고 일하는 대부분의 중국인은 다음과 같은 경험을 가지고 있습니다. 귤껍질 치킨 한 조각, 당신의 "중국 위"를 편안하게 해주세요. "판다 익스프레스(Panda Express)"는 미국 거리 곳곳에서 발견되는 중국식 패스트푸드점 체인입니다. 저자의 중국인 입에서는 시그니처 메뉴인 귤 껍질 맛의 '오렌지 껍질 치킨'을 맛볼 수 없다.

제2차 세계대전 이후 미국 음식 역사에서 다양한 패스트푸드점의 등장은 중요한 그림이다. KFC, 맥도날드 등 중국의 흔한 미국식 패스트푸드가 이때 등장했다. 미국인들의 빠른 생활 속도와 식습관에 맞춰 '판다 익스프레스'도 이 시기에 탄생했습니다.

'판다익스프레스'는 1983년 창업해 불과 20년 만에 미국 최대 규모의 중국 패스트푸드점으로 성장했다. 2014년 말에는 1,500개 이상의 지점을 보유한 다국적 케이터링 대기업으로 성장했습니다. 판다 익스프레스(Panda Express)의 급증으로 인해 점점 더 많은 미국인들이 중국 음식을 먹고 좋아하게 되었습니다. 류하이밍(Liu Haiming) 교수는 "판다 익스프레스의 주요 고객은 중국계 미국인이 아니다. 20세기 찹수이처럼 현대 미국인의 취향을 바꿔놨다"고 말했다.

판다 익스프레스.

그러나 '판다익스프레스'는 품질이 좋고 가격이 저렴해 점심에 퇴근 후 먹고, 맛의 변화를 원해서 주말에 중국집에 가면 중국음식은 그렇지 않다. 미국인들의 취향을 근본적으로 바꿔 놓았습니다. 전자는 편리하고 후자는 궁금하기 때문이다. 진정한 변화는 매일 부엌에서, 집에서 요리할 때에만 일어납니다.

20세기 후반, 중국 음식은 미국 주부들의 마음에 들어왔고, 그 매체는 중국 요리법이었다. Chen Yong 교수의 통계에 따르면, 1985년 이전에만 미국에서 출판된 중국 요리법은 85가지에 달했습니다. 하지만 수많은 요리법 중에서 가장 영향력 있는 요리법은 의심할 여지 없이 언어학자 Zhao Yuanren의 아내인 Yang Buwei입니다.

미식 영화 '줄리 앤 줄리아'에서 멜 스트립이 연기한 줄리아 차일드가 버거와 스테이크 튀김만 아는 미국 주부들에게 밥을 예술로 만드는 법을 가르쳤다면, 양부웨이의 '중국 요리와 먹는 법'은 차이나.”를 통해 처음으로 중국 요리의 폭과 깊이를 맛보게 됐다.

우선 양부웨이는 중국 요리 기술을 미국에 소개했다. 중국 요리 기술은 복잡하고 다양하며 튀김, 볶음, 튀김과 같은 일반적인 기술 외에도 많은 현지 기술이 중국, 특히 미국인에게는 그 이름에 걸맞지 않을 수 있습니다. 예를 들어, 서양 음식의 가정식 요리에서는 '튀김'에 해당하는 단어를 찾기가 어렵습니다. 물론, 이제 우리는 이에 해당하는 영어가 "stir-fry"라는 것을 알고 있지만, 이 단어가 "중국 요리책"에서 Yang Buwei에 의해 만들어졌다는 사실을 아는 사람은 거의 없습니다. 이전까지 미국인들은 '찹수이'만 알았고 '볶음'의 의미는 몰랐다.

또한 양부웨이는 미국인들에게 중국의 풍부한 요리를 소개하기도 했다. 중국 사람들이라면 누구나 8대 요리를 잘 알고 있지만, 미국인들이 늘 생각하는 중국 음식은 사실 미국화되고 정통이 아닌 광동 음식이다. Yang Buwei의 "중국 요리책"은 중국 요리의 차이점을 구체적으로 언급합니다.

양부웨이 작가.

캘리포니아 우육면의 홈커밍 여행

몇 년 ​​전 인터넷에는 유학 시절 캘리포니아 우육면 대학을 다녔다는 농담이 돌기도 했다. 캘리포니아 쇠고기 국수는 실제로 "국내 판매를 위해 수출되는" 미국 요리입니다.

1972년부터 1974년 사이, 충칭 출신이자 캘리포니아주 화교인 리베이치는 '우육면'이라는 별명으로 로스앤젤레스 지역의 차이나타운, 몬터레이 파크, 알람브라에 '우육면' 레스토랑 3곳을 열었습니다. 킹' '다왕' 레스토랑은 1979년까지 7개 레스토랑으로 확장되었습니다. 이후 그는 '미국 캘리포니아 쇠고기 국수 왕'이라는 상호로 중국에 전문점을 열었습니다. 1985년 미국에서 요식업에 종사하던 화교 오경홍(吳景hong)이 중국으로 돌아와 '캘리포니아 우육면왕'을 창립했다. 요즘에는 이러한 캘리포니아 쇠고기 국수를 중국의 주요 공항에서 볼 수 있습니다.

그러나 광활한 중국 땅에서 란저우 라면은 확실히 캘리포니아 라면보다 훨씬 강한 것 같습니다. 돌아온 미국식 중국 음식이 고국에서 인기를 얻지 못한 이유는 무엇입니까? 이미 미국화에 성공했기 때문에 중국화가 어렵다.

미국에서 중국 음식의 역사는 미국 사회에 적응해 온 역사이다. 미국에 통합되어 더욱 백인이 되려는 것은 중국인뿐만 아니라 중국 음식도 마찬가지입니다. 미국의 현대식 주방 기준에 적응하면서도 '플라이 레스토랑' 본래의 맛도 잃어버렸다. "포크찹수이"와 "초장군의 치킨"의 사촌들은 "구운 거위"나 "다진 고추 생선 대가리"가 아니라 똑같이 "미국화된" 일본 음식 "캘리포니아 롤"(미국식 스시의 일종)입니다. 사실 중국계 미국인과 모국의 관계도 그렇지 않습니까? (문자/완슈)