녹차를 처음에는 쓴맛이 나다가 마시고 나면 다시 단맛이 나는 이유는 무엇인가요?

떫은맛의 변형

절강대학교 차과학과 부국장인 Wang Yuefei 교수는 차에 들어 있는 차 폴리페놀이 단백질과 결합하여 '막'을 형성한다고 지적했습니다. 잠시 후 "막"이 파열되고 구강 근육이 이완되어 단맛이 돌아오고 체액이 촉진되는 느낌이 듭니다.

대비 효과

1979년에 발표된 "서로 다른 맛 품질과 자극의 관계"라는 논문에서 McBurney 교수와 Bartoshuk 교수는 쓴맛과 단맛이 한 쌍의 상대적인 개념이라고 믿었습니다. 쓴 것을 먹은 후에 물을 마시면 물이 약간 달콤하다는 것을 알게 될 것입니다. 이것은 구강 환상, 즉 대조 효과입니다.

차에는 단맛을 유발하는 물질이 많이 들어있습니다. 간단한 공식으로 살펴보겠습니다.

차 폴리페놀 36% + 플라보노이드 4% + 아미노산 4% + 3. % 유기산 + 3.5% 설탕 = 상큼한 단맛

36% 차 폴리페놀

폴리페놀은 신선한 차잎 함량의 최대 18%-36%를 차지하며 쓴맛을 나타냅니다. 떫은맛과 차 폴리페놀의 함량은 차 수프의 단맛과 밀접한 관련이 있습니다.

플라보노이드 4%

플라본은 차 폴리페놀의 일종입니다. 플라보노이드의 맛은 매우 특별합니다. 입안에서는 쓴맛이 나다가 일정 시간이 지나면 자연스럽게 단맛이 납니다. 생 올리브를 먹을 때 처음에는 쓴맛이 나고 나중에는 단맛이 나는 현상도 플라보노이드 때문입니다.

4% 아미노산

아미노산은 신선하고 청량한 차의 주요 성분으로 전체의 약 1%~4%를 차지합니다. 다른 계절보다 더 높아서 봄차의 상큼함과 단맛이 더 오래 지속됩니다.

3% 유기산

유기산은 차 전체 함량의 약 3%를 차지하며, 차를 만드는 과정에서 그 함량이 증가합니다. 유기산은 침샘의 분비를 자극하여 사람의 기분을 상쾌하고 상쾌하게 해줍니다.

설탕 3.5%

녹차에는 다당류가 전체의 3.5%를 차지하는데, 설탕이라고 부르기는 하지만 단맛이 나지 않기 때문에 입안에 남아있습니다. 특정 점도, 타액의 아밀라아제에 의해 맥아당으로 촉매 작용하여 쓴맛과 달콤한 뒷맛을 유발합니다.