일보 1013. "요리와 요리 그리고 수업"

'요리, 요리, 그리고 수업'? 미아오 웨이의 해석

저자 소개

영국 사회인류학자 잭 구디. 제2차 세계대전 이후 그는 인류학과 사회학 연구에 참여하기 시작하여 이 두 분야에 큰 공헌을 했습니다. 그는 아프리카에서 여러 차례 현장 조사를 수행했으며 그곳의 관습, 의식, 결혼, 식습관 등 다양한 측면에 대해 깊이 있는 이해를 얻었습니다. 그의 학문적 성취의 대부분은 이러한 현장 연구에서 비롯되었으며, 그의 비교 연구는 많은 철학자와 경제학자에게 영감을 주기도 했습니다.

책 소개

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이 책은 Jack Goody의 걸작 중 하나입니다. 이 책의 출발점은 구디가 흥미로운 현상을 발견했다는 데 있다. 사하라 이남 아프리카의 광활한 지역에서는 유럽 산업혁명이 도래하기 전까지 다양하고 세련된 식단이 없었고, 음식 문화도 비교적 단순했다. 이 수수께끼를 풀기 위해 저자는 역사 전반에 걸쳐 주요 유라시아 및 아프리카 사회의 요리 관행을 자세히 조사하고, 이들 사회의 식품 소비 차이를 사회 경제적 구조의 차이와 연결합니다.

핵심 콘텐츠

요리하고, 서빙하고, 먹는 등 매일 반복되는 행위들은 우리가 좀처럼 생각하지 못하는 계급의 상징이다. 사회의 식생활이 다양화되고 세련될 수 있는지 여부는 궁극적으로 계급 분화가 심화되는지에 달려 있다. 계층적 사회는 차이를 강조하며, 이는 음식 재료, 조리 방법, 식사 예절, 개념 등 여러 측면에서 차별화를 가져오고, 식단은 더욱 차별화되고 복잡한 방향으로 발전하게 됩니다.

서문

안녕하세요, 매일 이 책을 듣는 것을 환영합니다. 이번 호에서는 '요리, 요리, 수업'이라는 식사에 관한 인류학 서적에 대해 이야기하겠습니다. 우리는 고급 요리가 어떻게 발전했는지, 그리고 인류 문명에서 높고 낮은 음식 차별화의 역할을 탐구합니다.

우리는 음식 문화가 극도로 발달한 나라에 살고 있다. 평범한 사람들의 일상 식단에도 크고 작은 방법이 있다. 우리 중국인은 우리 음식을 매우 자랑스럽게 생각합니다. 수직적으로는 궁중 요리와 농민 요리가 있습니다. 우리는 오랫동안 이 절묘한 문화에 익숙해져 왔습니다. 그러나 사하라 사막 중부 이남의 아프리카, 일명 '검은 아프리카'에서는 산업식품이 대중화되기 전까지 수수, 기장, 고구마 등을 주식으로 삼아 일 년 내내 맛있는 음식이 없었다. 그리고 일하는 사람들뿐만 아니라 지배계급도 이렇게 먹습니다. 양념과 조리법이 너무 많은 우리 중국음식과도 다르고, 전채에서 시작해 디저트로 끝나는 식사방식 등 식사방식이 다 갖춰진 서양음식과도 다르다. 흑인 아프리카의 음식 문화를 이해하지 못하고, 그들의 삶이 너무 비참하다고 생각할 수도 있습니다. 게다가 베이징이나 상하이 같은 국제 대도시에서는 아프리카 음식점을 거의 본 적이 없잖아요. 그 오랜 역사 속에서 왜 몇 가지 좋은 요리를 개발하지 못했을까요?

'요리, 요리, 수업'이라는 책의 저자 잭 구디(Jack Goody)도 이 질문을 이상하게 생각합니다. 그래서 그는 질문을 했습니다. 아프리카는 왜 아시아나 유럽처럼 복잡하고 발전된 식단을 개발하지 않았습니까? 이 질문은 사소해 보일 수도 있지만, 정치, 종교, 사회 구조, 민족 관습 등 인류 문화 전반과 밀접하게 관련되어 있습니다. 저자 구디(Gudi)는 인간의 식생활 활동을 매우 높은 위치로 끌어올렸고, 식생활과 번식 모두 인구의 생존과 관련된 주요 사건이기 때문에 그 중요성을 번식과 비교할 수 있다고 믿었습니다. 그래서 오늘 우리는 다양한 나라의 음식 문화에 대한 몇 가지 구체적인 사례와 함께 이 미스터리를 풀어보겠습니다.

이 책의 저자는 영국의 유명한 사회인류학자이자 역사가인 잭 구디(Jack Goody)로, 인류학에 큰 공헌을 하여 영국 여왕으로부터 기사 작위를 받았습니다. Goody는 1919년에 태어났습니다. 제2차 세계 대전이 발발한 후 그는 아프리카로 가서 싸우며 다양한 인종 그룹의 많은 사람들과 접촉했습니다. 전쟁이 끝난 후 그는 고고학 및 인류학 연구에 참여하기 시작했으며 현장 조사를 위해 아프리카로 여러 번 돌아왔습니다. 그의 독특한 개인적 경험은 그에게 백과사전적 관점을 제공했으며, 그의 연구는 광범위한 주제를 다루었습니다. 예를 들어 글쓰기가 사회, 가족 및 결혼 패턴, 꽃과 죽음의 의식, 사랑, 욕망 및 음식 등에 미치는 영향.

그의 독특한 연구 접근 방식은 인류학과 역사학계 동료들의 관심을 끌었을 뿐만 아니라 많은 철학자, 교육학자, 경제학자들을 매료시켰습니다.

구디는 비교 연구에 능숙하며, 그의 학문적 성과 중 상당수는 서아프리카에서 진행된 현장 연구에서 비롯됐다. 이 책 역시 서아프리카 국가인 가나에서의 조사에서 시작됐다. 서로 다른 문화의 대비는 익숙함의 장벽을 무너뜨리고 차이점을 더욱 부각시킬 것입니다. Goody의 경우, 아프리카 사회에서 '빠진' 것은 유라시아 사회에서 '추가'인 것을 반영한다고 할 수 있습니다. 그러나 구디의 연구가 유라시아와 아프리카의 지리적 구분이 아니라 두 지역의 문화적 차이를 강조하고 있다는 점을 미리 이해해야 한다. . 여기서 말하는 아프리카는 오늘날의 가나, 짐바브웨, 케냐 등이 모두 이 지역에 속한다. 북아프리카는 주로 아랍 문화의 영향을 받은 지역이다. 그가 언급한 '유라시아 주요 사회'란 중국, 인도, 중동, 서유럽 주요 국가 등 유라시아 대륙에 등장한 일부 중요한 문명을 가리킨다. 문제는 이들 문명에 비해 역시 오랜 역사를 지닌 흑인 아프리카는 차별화된 식단을 개발하지 못했다는 점이다.

여기서 우리는 한발 물러나 '먹는 것'에 대한 문제를 다시 생각해 볼 필요가 있다. 문학이론에서 용어를 빌리자면, 문제를 '낯설게 하는 것'이 필요합니다. 이는 우리가 어떤 것에 익숙하기 때문에 종종 눈을 감는다는 것을 의미합니다. 이때 우리는 생각을 바꾸어 다시 낯설게 만들어야 합니다. . '먹는다'라는 문제를 낯설게 만드는 과정에서 무엇을 먹을지, 어떻게 먹을지, 요리는 누가 담당할지, 누구와 함께 먹을지, 언제 먹을지, 무엇을 먹을지 등 우리가 생각해야 할 핵심적인 문제들이 있다. 식사 예절 등 기본적인 식습관은 실제로 특정 문화적 배경과 사회 경제적 조건을 반영합니다.

다음으로 고우디의 비교법을 따라 소위 '고급 다이어트'의 출현을 3부로 나누어 설명하고 그것이 사회에서 어떤 역할을 하는지 설명하겠다. '하이엔드'가 반드시 맛있는 음식을 의미하는 것은 아니며, 재료, 조리 방법, 식사 예절, 컨셉 등 다양한 측면에서 반영되는 일종의 차이를 반영하는 경우가 많습니다. 1부에서는 '무엇을 먹을 것인가', '어떻게 먹을 것인가'에 대한 이슈에 초점을 맞췄다. 차별화된 식단은 흔히 다양한 재료와 방법을 의미한다. 우리가 논의하고 싶은 것은 바로 이러한 다양성이 어디서 나오는가이다. 두 번째 부분에서는 "요리하는 사람", 즉 누가 요리를 하는지에 대한 질문에 중점을 둡니다. 이것은 분업의 관점에서 고급 요리의 탄생 조건을 탐구한 것이다. 세 번째 부분에서는 '누가 먹을 것인가', '어떤 예절을 따라야 하는가'에 대해 살펴본다. 계층화된 식사를 하는 사회에서 음식을 섭취하는 과정은 어떠할지 짐작할 수 있다. 의 계층화되어 있습니다.

1부

먼저 첫 번째 부분인 '무엇을 먹을까'와 '어떻게 먹을까'에 대해 들어갑니다. "). 고급 식단은 일반 식단의 업그레이드에서 나오는데, 이는 식량원과 조리 방법의 다양성과 관련이 있습니다. 그렇다면 아프리카 대부분의 지역에는 다양한 식단이 존재하는 것일까요? 대답은 그렇지 않습니다. 일반적으로 아프리카의 많은 지역에서 매일 식사는 요리와 절차가 거의 다양하지 않은 하나의 요리일 뿐입니다. 고우디는 서아프리카 국가인 가나의 두 지역을 주로 연구했는데, 하나는 부족 사회인 로다키(Lodaki), 다른 하나는 중앙집권 사회인 곤자(Gonja)라고 불린다. 그들이 매일 먹는 음식은 단순히 야채 잎과 곡물을 함께 끓인 것 뿐이며, 매일 같은 것을 먹는다. 식량 배급에 있어서는 어린이보다 어른이 많고, 여자보다 남자가 많고, 평민보다 추장이 더 많습니다. 그러나 그들의 식단은 양적으로만 다를 뿐 질적으로는 다릅니다. 왕과 족장은 노예를 소유하고 더 큰 농장을 키우고 더 큰 식탁을 차릴 수 있었지만 다른 사람들과 똑같은 음식을 먹었지만 더 많은 부분을 차지했습니다.

흑인 아프리카의 이 요리에 비해 세계의 다른 지역에서는 다양한 계층에 다양한 음식을 배포할 목적으로 매우 복잡한 요리가 등장했습니다. 기원전 4000년 이집트에서는 이미 요리의 차별화가 나타났습니다. 농민 계급은 대추야자, 야채, 때로는 약간의 생선을 먹었지만 지배 계급의 음식은 훨씬 더 세련되어 10~20가지 이상의 종류가 있었습니다. 빵과 케이크.

약 3000년 전 고대 이집트 제20왕조에는 다양한 음식의 이름을 자세하게 기록한 사전이 있었다. 예를 들어 빵의 종류는 수십 가지였고, 각 항목에는 특정 어휘를 사용하여 빵임을 나타내었다. 과자, 빵, 케이크 등 음료도 23가지가 있는데, 그 중 맥주가 첫 번째인데, 소라도 29개로 나눠서 먹는데, 이는 조산족의 꼼꼼함과 맞먹는다. 쇠고기 전골 . 고대 그리스와 로마에서는 상류층이 대규모 연회를 자주 열었고, 돼지고기를 생선이나 새처럼 보이게 만드는 등 음식을 준비하는 방법은 더욱 기괴했습니다. 그 목적은 분명히 먹기 위해서가 아니라 자신들의 부를 과시하기 위한 것이었습니다.

게다가 중동의 식단에도 그에 따른 차별화가 있다. 다른 많은 곳과 마찬가지로 부자들은 고기를 먹을 수 있었고, 그뿐만 아니라 고기를 더 맛있게 만들기 위해 향신료를 사용할 수도 있었습니다. 또한 부유한 사람들은 밀가루로 만든 맛있는 빵을 먹을 수 있었고, 산에서 가져온 얼음을 사용하여 아이스 음료를 만들 수도 있었습니다. 이 궁전에는 여러 지역의 향토 요리가 모이기도 했습니다. 서기 10세기에 아라비아 반도와 메소포타미아를 통치했던 아바스 왕조에는 요리책이 많이 있었습니다. 이 책의 저자는 요리사가 아니라 일부 궁전 귀족이었습니다. 책에는 일상적인 요리가 아니라 귀족적인 요리 방법이 나와 있습니다. 귀족 요리는 종종 현지 요리를 기반으로 하며 값비싼 재료를 사용하는 동시에 과감하게 외국 요소를 흡수합니다. 요리책의 등장은 특히 흥미로운 점이다. 음식을 과시하기 위해 사용하는 것뿐만 아니라, 조리법에 적힌 단어도 과시하기 위해 사용한다는 점을 짐작할 수 있다. 다양한 이상한 관행에 대처하기 위해 사람들은 화려한 동사와 형용사도 많이 만들었습니다. 오직 상류층만이 이 단어를 사용할 것이고, 일반 사람들은 그것을 읽을 수도 없을 것입니다. 이 레시피는 실용적인 가이드라기보다는 비밀스러운 기술에 가깝습니다. 읽고 쓰는 능력과 작문 능력이 필요하기 때문에 부유층과 여가 계층에게만 확산될 수 있으며, 이는 소수의 선택권을 확대하지만 계층 격차를 더욱 심화시킵니다.

수 세기에 걸쳐 발전한 아랍 요리는 이집트, 비잔티움 등 여러 지역의 영향을 받았으며 중국, 인도, 동아프리카의 귀중한 향신료를 사용하는 경우가 많아 '세계적인' 요리가 되었습니다. 게다가 귀족들의 요리 방법도 매우 복잡했다. 요리에는 굽고, 삶고, 튀기는 등 여러 번의 작업이 필요한 경우가 많으며, 많은 재료와 양념이 사용됩니다. 상류층은 단순한 음식이 서민들을 위한 음식이라는 이유로 경멸했습니다.

복잡한 요리 기술로 볼 때 중국은 좀 더 특별한 것 같습니다. 송나라부터 명청 시대까지 중국인이 먹는 음식조차도 그렇게 간단하지 않았습니다. 보다 최근의 예를 들자면, 1950년대 누군가가 중국과 스코틀랜드의 일반 사람들의 삶을 비교한 결과 "중국의 가장 가난한 계층이 스코틀랜드의 같은 계층보다 음식 준비 기술을 더 잘 이해하는 것 같습니다."라는 사실을 발견했습니다. 죽과 우유, 점심은 빵과 맥주, 저녁은 죽과 우유로 복잡한 요리를 즐겨본 적도 없고, 중국에서는 동급 중급에도 도달하지 못했습니다. 우리 모두가 알고 있듯이 중국 요리는 인류 식단의 정점이다. 구디 역시 이 책에서 중국 요리는 모든 요리 중에서 가장 복잡하고 특별한 분석을 받을 가치가 있다고 말했다. 중국 요리는 '요리'라고 불리며, '4대' 또는 '8대'로 나누어지는데, 북송 시대에는 주민들의 생활이 번영했고 요식업이 발달했습니다. , 수도, 레스토랑은 다양한 요리를 제공할 수 있습니다. 이러한 지역 요리는 서민과 상류층 모두의 요구를 충족시킬 수 있습니다. 사람들의 삶을 반영하는 긴 두루마리인 "청명 축제 기간 동안"은 모두가 알고 있습니다. 이 두루마리에는 송나라에서 운영되는 상점이 표시되어 있으며, 수도에는 40~50개 정도가 있으며 다양한 요리의 기반을 형성하는 것으로 보이며 고급 요리가 나누어져 있습니다.

민간인에게는 궁궐 요리가 더 고급스럽습니다. 극도로 복잡한 조직으로 궁궐 인사들을 위한 생필품과 제물을 준비하기 위해서는 막대한 인적, 재정적 자원이 필요했다. 6,000명, 최소 인원은 3,000명으로 계층이나 요리 면에서 지위가 높을수록 사회적 관계가 넓어지고 시야가 넓어지므로 궁궐의 고급 요리는 높은 곳의 사람들을 끌어들이는 경우가 많습니다. 낮은 수준의 요리와 외국 요리 요소가 서로 영향을 미치며 중국 요리는 점점 더 복잡해집니다.

일부 학자들은 중국 요리가 세련되고 정교해지는 과정을 요약하고 몇 가지 결정적인 조건을 언급했습니다. 이러한 조건은 실제로 위에서 언급한 아랍 요리에도 적용됩니다. 우선 신품종 도입, 농업기술 향상 등 농업과 사업의 발전이 있어야 한다. 두 번째 점은 나라가 강성하고 번영한다는 점이다. 송나라 시대에는 요리의 발전이 나라의 부에 의해 이루어졌으며 수도의 산물이었다. 복잡한 요리는 확실히 단일 지역에서 발전한 것이 아니라 대도시만이 결합할 수 있는 이국적인 재료와 다양한 요리법이 필요했습니다. 사람과 관련된 마지막 요점인 요리의 발전에는 궁정귀족뿐만 아니라 더 넓은 범위의 엘리트, 주요 관료 및 상인을 포함하는 비판적이고 모험적인 먹는 집단이 필요했습니다. 그리고 한 비평가가 "가난한 사람은 살기 위해 먹고, 부자는 먹기 위해 산다"고 말했듯이, 이 사람들은 먹는 것에 대한 열정이 있어야 합니다.

다시 아프리카를 살펴보겠습니다. 그들은 채집과 수렵, 단순한 농사에만 만족했고, 정치적 힘과 경제적 기반, 글쓰기 능력 등 여건이 부족하여 다양한 식단을 생산하지 못했고, 고급 요리도 있을 수 없었다.

2부

중국 음식과 아랍 음식은 모두 고급 요리의 대표적인 대표이지만, 풍부한 재료와 복잡한 조리 기술로 인해 식단의 차별화가 충분히 반영되지 않는 경우도 있습니다. 요리사의 사회적 기능과 지위. 다음으로 2부에서는 '요리는 누가 담당하는가'에 대한 문제를 다루겠습니다. 식량생산은 사회에서 가장 기본적인 노동이며, 이 노동을 누가 수행할 것인가는 다이어트와도 관련이 있습니다. 사회구조 전체. 그러므로 우리는 식이차별이 일어나는 조건을 분업의 관점에서 살펴본다. 여기서는 두 가지 노동 분업, 즉 성별 노동 분업과 계급 노동 분업에 대해 논의할 것입니다. 두 가지 모두 식이 차별화에 큰 영향을 미칩니다.

사회에서 가장 기본적인 분업은 성별에 따른 분업이어야 하는데, 왜 성과 다이어트가 항상 연결되어 있는지, 결혼이 다이어트 차별화에 어떤 역할을 하는지부터 먼저 이야기해보자.

첫째, 두 활동 모두 남성과 여성의 이분법적 관계에 기초한 노동 분업이 필요합니다. 하나는 생리적 기능이고 다른 하나는 사회적 기능에 기반을 두고 있습니다. 이 두 가지 분업은 인간에게 매우 흔합니다. 사회. 식사와 성, 이 두 가지 행위는 일반적으로 가족 분야에서 발생하며, 관련되는 사람들은 같은 가족 구성원이기 때문에 매우 긴밀한 관계를 형성합니다. 일부일처제 사회에서는 그것이 명백하지 않을 수도 있습니다. 왜냐하면 노동이 어떻게 나누어지더라도 여전히 동일한 두 사람이기 때문입니다. 그러나 이는 일부다처제 아프리카 사회에서는 남편과 함께 자는 아내가 요리를 하는 경우가 대부분이다. 가정에서는 요리와 섹스가 서로 얽혀서 아내 사이에서 번갈아가며 이루어지며, 월경 중에는 여성이 두 일정에서 제외된다.

여성의 요리 역할과 성역할이 분리되느냐가 사회 식생활의 발전 방향, 즉 고식과 저식의 차별이 있을 것인지가 직접적으로 결정된다. 아프리카의 많은 지역에서는 심지어 왕궁에서도 주방 직원은 대개 아내로 구성되었습니다. 이 여성들은 가정의 하인이 아닌 아내로서 요리를 하기 때문에 매일의 요리법과 절차는 거의 변하지 않았습니다. 부족 사회에서 추장은 상인과 다른 여행자에게 음식, 숙박 시설, 보호를 제공하는 책임을 맡고 있으므로 손님이 많을수록 방문객을 위해 요리하는 데 더 많은 아내가 필요합니다. 때로는 이 일이 너무 힘들어서 포로 여성이 해야 합니다. 결혼도 하세요. 와서 아내의 일을 도와주세요. 여성의 성적 역할과 요리 역할이 분리되는 경우는 거의 없습니다. 역사상 대부분의 사회에서 출산을 담당하는 여성은 시간과 에너지가 부족하여 전문적인 요리를 하기가 어려웠습니다. 그러나 요리가 발달하려면 전문적인 케이터링 인력이 필요했습니다. 아프리카와는 달리 유럽과 지중해의 궁정에서는 일찍부터 남성 요리사를 고용해 여성의 일상 요리 레시피를 빌려 궁중을 위한 고급 요리로 만들었다. 전문 요리사로서 그들은 또한 스토브, 분쇄기, 알코올 발효 및 저장 방법, 주스기 등과 같은 많은 기술 작업과 특수 기기를 개발했습니다. 이는 모두 여성의 요리와 성 역할의 분리를 전제로 합니다. 이러한 분리가 발생하지 않은 아프리카 사회에는 고급 식단이 없었을 것입니다.

둘째, 결혼과 음식은 모두 경계의 상징입니다. 어떤 공동체가 결혼할 수 있는지, 무엇을 먹는지 많은 문화권에서 이 두 가지 행위는 마음대로 이루어지지 않습니다. 경계.

아프리카에서도 마찬가지지만, 구디의 말에 따르면 그들의 결혼은 '내부 경계'를 넘을 수는 있지만 '외부 경계'는 거의 넘지 않는다. 아프리카 사회에서는 아내들이 서로 다른 배경을 가지고 있습니다. 결혼은 특정 계층에만 국한되지 않습니다. 따라서 가족 내에서 문화적 차이가 제거되는 경우가 많습니다. 그러한 가정에서는 아내들이 요리법을 교환하고, 아내들이 함께 일하며, 아이들은 출신이 다른 어머니들에 의해 양육되고, 서로 다른 예절이 통합됩니다. 이러한 상황은 소수민족이 이른바 궁합결혼을 선호하는 유라시아 사회와는 확연히 다르다. 이로 인해 계층간 격차가 더욱 벌어진다. 이러한 계층화된 차별화는 계층 구조의 핵심이며 다이어트에서도 마찬가지입니다.

더욱 복잡한 노동 분업은 성별을 넘어 계층으로 이어지는데, 이것이 계층화 식단의 핵심입니다. 이 '계급'은 경제적 개념뿐만 아니라 정치, 종교 등 복합적인 의미를 갖는 경우가 많다. 예를 들어, 인도에서는 카스트 제도가 지배계급을 중심으로 이루어지며 직업에 따라 많은 결혼 집단을 구분합니다. 이는 인도의 사회 제도, 우주론, 종교 및 대인 관계와 밀접한 관련이 있습니다. 그렇다면 요리 관행은 카스트 제도와 어떻게 연관되어 있습니까? 카스트 제도의 중요한 개념은 '순수'입니다. 고대 인도에서는 마음의 순수함이 음식의 순수성에 달려 있다고 믿었습니다. 음식의 청결도는 생산자의 지위와 지위에 비례합니다.

식사는 접촉을 수반하며 접촉은 위험합니다. 방금 말씀드린 것처럼 결혼과 식사는 경계를 상징하는 것이며 접촉은 경계를 무너뜨릴 수 있으므로 엄격히 통제해야 합니다. 카스트 제도는 사람이 먹을 수 있는 음식의 종류에 따라 부분적으로 정의됩니다. 기원전 1500년부터 기원전 700년까지의 베다 시대에는 이미 카스트에 따른 음식 차별화가 있었습니다. 예를 들어 육체 노동자는 밀 드럼을 먹었고, 요리사는 열등한 쌀을 먹었습니다. 엄선된 쌀을 먹습니다. 서로 다른 계급의 구성원들은 결혼이 금지된 것처럼 함께 식사하는 것도 금지되었습니다. 그들은 낮은 카스트 사람들과의 접촉이 식품 오염으로 이어질 것이라고 믿었습니다.

음식의 오염 여부는 요리사의 신분에 따라 다르기 때문에 하급 계급의 사람들은 고위 계급의 연회나 종교의식에서 음식을 준비하는 것이 허용되지 않습니다. 요리사는 반드시 최상위 계급의 브라만이어야 합니다. . 제공하다. 브라민 집에서도 부엌은 가장 신성하고 순수한 곳으로, 부엌에 들어갈 때는 신발을 벗어야 하며, 외부인은 들어갈 수 없으며, 요리와 관련이 없는 가족이라도 쉽게 들어갈 수 없습니다.

인도인들은 식사를 마치고 남은 음식을 버린다고 생각하는데, 처음에 먹는 사람의 수준이 높을수록 음식의 오염도가 낮다. 계속해서 먹을 수 있는 사람이 더 많습니다. 집에서 신에게 바치는 제물은 신이 남긴 음식이라 할 수 있으며, 이는 여전히 인간에게 깨끗하다. 마찬가지로, 힌두교의 고상한 대가인 구루(Gurus)에게는 다른 사람들이 먹을 수 있는 남은 음식이 있습니다. 식품오염은 일반적인 개념이라고 볼 수 있지만, 이는 하나의 엄격한 규칙이 아니며, 구체적인 상황에 따라 사람들의 일상생활에 통합되는 많은 세부 규칙이 있습니다. 식단의 차별화는 사회 전체의 종교적 개념 및 조직 구조와 밀접하게 통합되어 동시에 위계를 강화합니다.

아프리카와 인도를 비교해 보면, 한 사회의 식단이 차별화되는지 여부는 요리 활동의 분업과 큰 관계가 있음을 알 수 있습니다. 현대 사회에 진입하기 전 아프리카에는 요리 전문화가 거의 없었습니다. , 그리고 그 사회는 계층 간의 차이를 강조하지 않으며, 이는 식단이 차별화되지 않는 중요한 이유입니다.

3부

다음 3부에서는 '무엇을 먹을까', '어떻게 만들까', '누가 할 것인가'에 대한 고민을 한 뒤, 음식이 식탁에 차려진 후, '참가자는 누구인가', '어떤 예절을 지켜야 하는가'에 대한 질문은 사실 이 두 가지도 함께 하나로 이해될 수 있습니다. 에티켓은 식사하는 사람을 정의합니다. 정체성 자체는 때로는 지위의 상징이지만, 비계층 사회에서는 이 개념이 모호합니다.

에티켓은 인간이 문명을 향해 나아가고 있다는 신호이며, 우리가 포기했다는 의미입니다. 내면의 야생성은 자연과 구별되며 음식과 음료에 관한 예절이 중요한 부분입니다.

인류학자인 에드먼드 리치(Edmund Leach)는 다음과 같이 말했습니다. "거의 모든 의식은 의식 과정의 어느 단계에서 먹고 마시는 것을 포함하며, 이와 관련된 음식과 음료는 결코 우연이 아닙니다." 의식과 예절은 일반적으로 식사할 때 나타납니다. 모든 인간 사회에서 먹는 행위 자체에는 집단적 특성이 있습니다. 누군가가 식탁에 앉아 함께 식사하는 것을 허용하는 것은 그 자체로 친근한 표현이지만, 의식에 따라 의미가 다릅니다.

먼저 아프리카를 살펴보겠습니다. 아프리카에는 선지자의 탄생과 통치자의 통치를 기념하는 단바 축제라는 연례 축제가 있습니다. 이 축제에서는 모두가 같은 냄비에 담긴 음식을 먹습니다. 지역 대변인은 촌장 집 앞에 서서 여러 집단의 대표들을 불러 식사를 나눴다. 이들 집단에는 지역 마을별로 나뉘어 있는 것 외에도 '마녀', '도둑', '도둑' 등 특정 신분을 가진 사람들도 포함됐다. 강간범." 즉, 범죄자라도 원하든 원하지 않든 모두가 함께 식사를 해야 한다는 것이다. 이것은 명백히 정치적인 만찬이지만 차이점을 강조하지 않습니다. 심지어 도둑과 강간범도 통치자와 같은 죽을 먹을 수 있으며, 이 행사에서 계급 차이는 더욱 강조되지 않습니다.

위계사회에서는 비슷한 식사예절이 있기는 하지만, 함께 식사를 하는 경우는 위와 같이 단순하지 않은 경우가 대부분이다. 유럽을 예로 들면, 유럽인의 식단은 육식성이 매우 높습니다. 중세 아일랜드에서는 영주의 식탁에 오르는 고기 자르는 사람이 궁정 생활에서 중요한 역할을 했습니다. 그들은 대개 연회에서 귀족 출신이었습니다. 회원들의 지위에 따라 어떤 종류의 고기가 할당되는지가 결정됩니다. 귀한 손님은 항상 가장 먼저 대접을 받고 가장 좋은 고기를 얻으며, 낮은 자리의 손님은 품질이 낮은 고기만 얻을 수 있습니다.

방금 예시에서는 저녁 식사 시의 배분 규칙에 대해 설명합니다. 또한 에티켓에는 일부 개인 행동 강령도 포함됩니다. 요리는 식사를 사회적 활동으로 변화시키며, 음식은 점차 에티켓과 의식으로 둘러싸여 있으며, 의식은 더욱 복잡해집니다. 에티켓의 목적 중 하나는 차이점을 강조하고, 계층을 설정하고, 외부인을 배제하는 것입니다. 에티켓은 복잡하기 때문에 훈련을 받은 후에는 특정인만이 마스터할 수 있습니다.

1106년 스페인 도시 톨레도의 알폰시(Alfonsi)라는 신부는 오늘날에도 여전히 시대에 뒤떨어진 일련의 식사 예절을 나열한 '성직법전'을 작성했습니다. 예를 들어, 식사 전에 손을 씻지 말고, 다른 요리가 나오기 전에 빵을 서둘러 먹고, 과식하지 말고, 입에 음식이 있을 때 말하지 말고, 공복에 술을 마시지 말고, 이웃의 접시 등을 먹지 마십시오. 12~15세기 서구에서는 사회 계층을 구별하는 데 있어 음식이나 조리 기술보다 식탁 매너가 더욱 중요해졌습니다. 식탁 매너는 귀족과 후기 부르주아의 삶에 필수적이었습니다. 중세 문서의 독일 번역가도 이렇게 말했습니다. "그들은 먹는 것보다 고귀한 행동에 더 많은 관심을 기울이기 때문에 나는 그들이 먹는 것을 무시하고 싶습니다."

고귀함은 저속함에 상대적이므로 구체적인 것이 있습니까? 클래스 간의 차이가 드러나나요? 예를 들어, 14세기 영국에서는 귀족들은 호화롭고 질서정연한 연회를 즐겼고, 중산층은 술을 마시고 즐겼으며, 농민과 서민들은 간단한 음식을 정중하게 먹었습니다. 이런 점에서 중동은 유럽과 유사하다. 상류층은 식사 전후에 각기 다른 곳에서 손을 씻어야 했다. 식사를 할 때 먼저 메뉴판을 내어 다음에 먹을 음식을 알려주고, 서민들은 모든 음식을 함께 차려낸다. 상류층은 칼이나 포크 등 수저를 사용했고, 서민들은 손으로 먹는 것에 익숙했다. 그러한 차이가 많이 있습니다.

식사 예절의 계층적 차별화는 생활 방식의 계층적 차별화를 반영할 수 있습니다. 음식은 감정을 자극하고 개인이 사회화하고 지역 사회의 일부가 되도록 돕습니다. 그러므로 반쯤 먹은 고기를 다시 그릇에 담아도 되는지, 소매로 코를 닦아도 되는지 등의 예의 문제는 표면적인 문제가 아닙니다. 어떤 행동이 특정 그룹의 특정 습관이 되면 그들은 그것을 당연하게 여기고 낮은 수준의 행동에 대해 진심으로 거부하게 됩니다. 귀족이 귀족인 이유는 잘 먹기 위해서만이 아니라, 우아하게 먹기 위해서이기도 하다. 그들은 미각과 취향의 배양을 교육적, 정치적 힘, 경제적 우월성의 증거이자 행동 강령과 정체성의 일부로 봅니다.

복잡한 식단은 항상 복잡한 문화와 결합됩니다.

방금 언급한 식사하는 사람의 정체성, 지위, 교육과 관련된 모든 예절은 아프리카 사회에서는 거의 눈에 띄지 않습니다. 미국 학자들은 '혀에 물린 역사'라는 책에서 아프리카의 일부 사냥 부족들이 엄격한 평등주의를 따르고 있다고 언급했습니다. 사냥한 음식은 누가 사냥하든지 공유해야 하며, 개인적으로 가져갈 수도 없습니다. 좋은 것을 이용하고 질투를 피하십시오. 좋은 사냥꾼은 겸손하고 절제되어야 하며 어떤 면에서든 눈에 띄지 않아야 합니다. 위계적 차별이 없고 차이에 주의를 기울이지 않거나 심지어 회피하려고 노력하지 않는 이런 사회에서는 식단이 상대적으로 단순할 것이라고 생각할 수 있습니다.

책 말미에서 저자 구디는 유명한 인류학자 웨스트민스터의 말을 인용했습니다. “음식의 의미 경계는 그것이 생산되거나 사용되는 맥락을 훨씬 넘어 확장될 수 있습니다.” 이는 일종의 음식이 우리에게 에너지를 제공할 뿐만 아니라 종종 그 이면에 더 깊은 의미가 있다는 것을 의미합니다. 우리를 더 깊이 생각하게 만드는 다이어트에 관한 흥미로운 책들이 많이 있습니다. 예를 들어, 웨스트민스터는 설탕 산업과 자본주의 경제의 관계를 탐구하기 위해 "Sweetness and Power"라는 책을 쓴 적이 있고, Marvin Harris는 우리가 음식을 먹는 이유와 먹지 않는 음식을 설명하기 위해 "Yum"이라는 책을 썼습니다. 작가 Korlansky는 염화나트륨의 문화적 역사를 알려주는 책 "소금"을 가지고 있습니다.

요약

이로써 이번 호의 내용은 기본적으로 끝났습니다. 원래 질문으로 돌아가자면, 대부분의 아시아와 유럽에서 발생했던 것처럼 아프리카에서는 고급 요리와 고급 요리가 구분되지 않은 이유는 무엇입니까? 아래에서는 이에 대해 간략히 요약해 보겠습니다.

우선 고급 요리는 고급 식단과 저급 식단의 차별화에서 비롯됩니다. 이는 사회의 계층화와 밀접한 관련이 있습니다. 식단의 차별화는 재료, 조리방법, 식사예절, 컨셉 등 다양한 측면에서 반영됩니다.

둘째, '무엇을 먹을 것인가', '어떻게 먹을 것인가'에 대한 이슈로, 첨단 다이어트는 일반 식단의 업그레이드에서 나오는데, 이는 식품원과 조리방법의 다양성과 관련이 있으며, 음식의 다양성은 한 사회의 정치적, 경제적 발전 조건과 관련이 있다. 농업과 상업이 발달한 지역에서는 국력이 강하고, 글솜씨가 강하며, 엘리트 계층이 있어 식생활도 차별화된다. 아프리카 사회에는 이러한 조건이 없습니다.

셋째, 요리를 주관하는 사람이 요리 발전에 큰 영향을 미친다. 전문성과 전문성을 지향하는 것은 어렵습니다. 더욱이, 계급 구분이 없다는 점은 아프리카의 식습관 차별화 부족에도 영향을 미칩니다.

마지막으로 '누가 식사하러 오느냐', '어떤 예절을 지켜야 하나'라는 질문에 대해, 계층적 사회에서 예절은 식사하는 사람의 정체성을 규정하기도 하고, 때로는 그 자체가 신분의 상징이기도 하다 . 비계층 사회에서는 이 개념이 모호합니다. 문화의 복잡성은 식생활의 복잡성을 결정하기도 한다. 차이를 중시하지 않고 심지어 평등을 옹호하는 아프리카에서는 단일 식단이 등장했다.

저자: Miao Wei

뇌 지도: Liu Yan

나레이션: Cheng Ya

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