간요리의 본질과 매력

간요리에는 몇 가지 요리가 있는지에 대한 정확한 통계는 없습니다. 1986년 장시과학기술출판사에서 발간한 책 '장시 명요리'에는 실제로 바다의 한 방울에 불과할 수도 있는 209가지 요리를 모아 소개하고 있는데, 경덕진의 한 요리사가 편찬한 '두부 요리 400가지 예'에는 이보다 더 많은 내용이 기록되어 있습니다. 400가지 이상의 요리. 간요리 중에는 난창(南昌), 포양호(波陽湖), 간난(甘南) 등 여러 가지 맛이 있지만 간요리의 특징은 같지만 그 종류가 더 많고 조리법도 다양하다.

간요리의 가장 큰 특징은 간요리 요리사와 연구자 모두의 상식이자 간요리의 큰 매력이기도 하다. 간 요리에 사용되는 대부분의 원료는 장시성의 풍부한 제품이 간 요리 발전의 견고한 기반을 마련했습니다. 아름다운 산과 맑은 물이 있는 장시성은 예부터 풍요로운 땅이었습니다. 생선과 쌀은 야채의 기본입니다. 장시에는 곡물이 풍부할 뿐만 아니라 Wannian Gong, Lengshui Jing, Yuanzhou Hei Nuo 및 Feng Xin Xue Nuo를 포함한 다양한 쌀이 있습니다. . . 쌀이 다르면 요리도 다르고, 냉동 쌀이 없으면 수천냉동쌀닭도 있을 수 없고, 좋은 쌀을 갈아서 만든 밀가루가 없으면 어떻게 찐 돼지고기와 찐 생선의 향이 있을 수 있겠습니까? 요리는 500 개 이상입니다. 포양호에만 170 종 이상의 물고기가 있습니다. Xingguo의 붉은 잉어, Wuyuan의 붉은 지갑 잉어, Wanan의 유리 붉은 잉어를 포함합니다. 실키치킨, 검은치킨, 노란치킨 3마리... ． ． 닭의 종류는 다양하고, 각기 다른 닭이 요리한 요리는 당연히 맛도 매우 다릅니다. 장시성에는 산이 많고 산과 평원 곳곳에 꿩과 들오리가 있습니다. 특산품으로는 안푸의 햄이 금화의 햄과 비슷하고, 난안의 소금에 절인 오리는 오랫동안 동남아시아에서 유명했으며, 루산의 돌물고기, 돌균류, 돌닭, 핑샹의 훈제 고기도 있습니다. . ． …정말 천연기념물이군요! 간요리가 인기를 끄는 중요한 이유는 재료의 종류가 다양하고 정교하기 때문입니다. 간요리는 재료의 사용에 세심한 주의를 기울여 최대한 활용하며, 최고의 원료를 올바르게 사용할 수 있다는 점입니다.

현대 요리의 발달과 더불어 과학기술의 발달로 요리에 있어서 명명조미료의 위상이 크게 향상되었다. 이것은 원래 좋은 것이지만, 조미료를 과도하게 사용하거나 지나치게 의존하는 직접적인 결과는 요리 재료의 원래 맛에 영향을 미친다는 것입니다. 맛은 좋지만 재료 자체의 맛을 압도하고, 실제로는 맛을 무색하게 만드는 경우가 많습니다. 간 요리는 이러한 면에서 독특한 개성을 보여줍니다. 항상 재료 본연의 맛을 고수하며 조미료를 강조하지 않습니다. 간 요리 요리의 일반적인 규칙은 양념이 무겁지 않고 가볍다는 것입니다. 이는 요리과학의 매우 중요한 혁신이자 자신의 길을 고집하는 모습입니다. 간요리의 요리이론은 원재료 자체의 맛이 가장 독특하고, 흔히 가장 맛있고 풍미가 풍부하다고 믿습니다. 백 가지의 원료가 백 가지의 맛을 만들어낸다. 세상에 어떤 조미료가 본래의 맛을 이길 수 있겠는가? 인간은 문명과 진보를 향해 나아갈수록 자연을 옹호하고 단순함으로 되돌아간다. 정통 요리는 이러한 소비자 트렌드를 반영합니다.

간요리의 다양한 특징을 찬찬히 살펴보면 본연의 맛이 간요리가 추구하는 진정성임을 알 수 있다. 굽고, 끓이고, 찌고, 볶는 등 18가지 기술은 한 가지로 요약되는데, 그것은 본연의 맛을 내기 위해 최선을 다하는 것입니다. 수프는 모든 종류의 신선한 음식의 원천입니다. 간 요리의 요리는 수프 본래의 맛을 강조하기 위해 준비에 많은 관심을 기울입니다. 예를 들어, 현재 전국적으로 인기를 끌고 있는 간요리 와파탕은 한때 광둥에서 유행했던 라오화탕에 비해 맛이 떨어진다. 닭고기 세 컵이 그토록 높이 평가되는 이유는 무엇입니까? 기름 한 컵, 와인 한 컵, 간장 한 컵을 잘게 썰어서 점토 그릇에 담아 약한 불에 끓입니다. 정말 정통하고 향기 롭습니다. 간요리의 국물은 맑은 국물이면 맑은 맛이 나고, 우유국이면 우유처럼 하얗고 깊은 맛이 난다. 이것이 바로 간요리의 독특한 조리법이다. 흰살 잉어 대가리도 유명한 간요리인데, 장시성 사람들은 물론이고 외부인들도 즐겨 먹는 이유는 생선 본연의 맛이 고스란히 표현되기 때문이다. 생선 머리만 보면 생선 몸통만큼 좋지는 않은 것 같습니다. 실제로 생선 머리가 가장 풍부한 의미를 내포하고 있습니다. 원액을 끓이면 자연스럽게 그 맛이 압도될 것입니다. 용신 개고기, 연피오리, 죽순 기름조림 등의 간 요리도 있는데, 그 비결은 아마도 뿌리에 충실하고 본연의 맛을 유지하는 데 있을 것입니다.

물론 간 요리의 특징은 바삭하고 부드러우며, 적당히 짠맛과 매콤함, 걸쭉하고 느끼하지 않은 기름, 부드러운 맛 등이 있습니다. 전 세계의 간 요리 명인들은 간 요리의 많은 특징과 장점을 나열할 수 있지만 최종 분석에 따르면 이러한 모든 특징과 장점은 여전히 ​​원래의 맛에서 파생됩니다.

간 요리의 매력과 가치는 가장 근본적으로 본연의 맛에 있습니다. 간요리를 배우려면 먼저 본연의 맛을 구별해야 하고, 간요리를 익히려면 먼저 본연의 맛을 익혀야 합니다. 우리가 아는 간요리는 천, 만이라 해도 본연의 맛을 벗어나면 아무 가치가 없습니다. 오늘날 전국 각지에서 자신의 요리 브랜드를 만들기 위해 경쟁하고 있는 지금, 우리는 간 요리의 브랜드 배너를 세워야 하며 배너에는 명확하고 눈길을 끄는 네 글자, 즉 정통적이고 독창적인 맛이 있어야 합니다! 항일전쟁 때 국민당 성정부가 태허로 이주했고, 회양음식은 항일인들과 함께 난창, 장시, 이후 태부구, 닝두로 옮겨갔다. , Kong Shaohua는 난창에서 수확을 하며 생계를 유지했습니다. 견습생에서 견습생에게 전해지는 기술은 간 요리에 큰 영향을 미쳤습니다. 그러나 향토요리의 맛의 형성은 향토요리사의 수준에 따라 달라지며, 향토요리 브랜드의 론칭 역시 향토요리사의 끊임없는 노력과 노력의 결실이다.

난창시 남쪽 성진타 거리 353번지에 있는 믿을 수 없을 정도로 소박한 오두막에서 나는 난창 셰프들이 직접 조직한 유명한 난창 요리 협회를 방문했다. 문에 협회 간판이 걸려 있는데 협회에 들어가려면 이발소를 지나 좁은 계단 두 개를 올라야 한다. 협회 사무실에는 테이블과 의자 4개만 있고 전화기는 있고 소파도 없고 거실도 없습니다. 중국 요리사의 날을 맞아 벽걸이형 에어컨을 새로 구입했다고 들었습니다. 설립도 없고, 행정적 지출도 없으며, 사장부터 임원까지의 업무에 대한 보수도 없습니다. 그러나 난창시에서 수만 명의 요리사를 한자리에 모으고 간 요리 브랜드를 계승하고 혁신하기 위해 끊임없이 노력하는 것은 바로 이 요리 협회입니다. 매년 약 100명의 그룹 회원이 연례 회의, 기술 교류회, 세미나, 기술 대회 및 악기 전시회를 개최하며 수십 년 동안 진행되어 온 간 요리 연구 및 요리법 편찬에 관한 책자를 12권 이상 편집했습니다. 현지에서 간 요리의 전통 기술을 대대로 전수합니다. 제13회 중국셰프페스티벌을 준비하기 위해 많은 노력을 기울이고, 구체적이고 구체적인 작업을 많이 해 온 것이 바로 이 협회입니다.

협회장 왕성위(王聖伯) 씨는 70세 남성으로 지난 5월 협회 창립 이후 거의 평생을 요식업계에 종사해 왔다. 1985. 간 요리에 대해 이야기할 때면 얼굴에 자부심을 금할 수 없었고, 강인한 눈빛에는 깊은 사랑이 묻어나고 있었다. 그는 간 요리의 역사와 간 요리의 특징, 그리고 간 요리의 발전과 혁신을 소개해 주었습니다. 마치 눈부시게 다채로운 그림이 펼쳐지는 것 같았습니다. 그의 관점은 중국 요리 중에서 간 요리가 그 독특한 특성으로 인해 자리를 잡아야 한다는 점에서 매우 분명합니다. 요리 명인 Tu Libo 부사장과 Wang Shengyu가 함께 협력하여 간 요리의 번영을 도모했습니다. 협회 직원들도 저와 열성적으로 간요리에 대해 토론하며 일하느라 분주합니다. 나는 마침내 이 작은 방에서 답을 찾았다. 간요리 활성화의 기치를 높이 든 것은 난창요리협회였고, 간요리 발전의 부담을 거침없이 짊어진 것은 난창의 셰프들이었다!

간 요리는 오늘날의 번영하는 상황은 간 요리 요리사를 수년간 양성하려는 협회의 주장과 불가분의 관계에 있습니다. 오늘날 난창(南昌)과 해외 여러 도시에서 간 요리를 요리하는 많은 요리사들이 이곳에서 훈련을 받고 있으며, 여기에는 시험실, 현장 교육, 현장 시연, 요리 시연 등이 포함됩니다. 그리고 간요리에 능숙한 셰프들의 요리실력을 직접 설명해드립니다. 학생들은 두 그룹으로 나뉘어 한 그룹은 채소를 잘게 썰어 준비하고, 다른 그룹은 난로로 가서 볶음 연습을 했습니다. 고급 이론은 없지만 모든 수업은 실습입니다. 훈련 수업에는 일반적으로 약 40명이 참여하며, 3개월의 한 세션 후에 학생들은 간 요리의 재료 선택, 맛 및 기본 기술을 사용하고 숙달할 수 있습니다. 총 100개 이상의 교육 과정이 진행되었으며, 역대 간 요리 요리사들이 이곳에서 기술을 배웠으며 간 요리의 전통이 이어져 왔습니다.

간 요리를 홍보하기 위한 지치지 않는 노 셰프들의 헌신은 존경스럽습니다. 무대에 오른 선배 간 요리 대가들의 이름을 기억합시다: Xiong Xingen, Bu Qiaxiang, Luo Xidi 또 다른 전공입니다. Zhou Ming, Cai Hesheng, Yang Mingjin, Wang Liangsheng, Tu Libo, Yu Kemao 및 Du Mingzhe 셰프가 간 요리 홍보에 기여한 것은 간 요리의 대외 교류를 적극적으로 촉진하는 것입니다. 향토음식이 국가 브랜드를 구축하기 위해서는 과감하게 국내 시장에 진출하고, 시장 관행과 대외 교류를 통해 지속적으로 영향력을 확대해야 한다는 사실을 그들은 잘 알고 있다. 열린 시대, 열린 사회에서 요리 기술도 혁신과 발전을 이루기 위해 개방성을 확대해야 합니다.

난창요리협회를 선두로 감요리 요리사들은 제5회 전국요리사축제 이후 매 전국요리사축제에 대표단을 파견해 참가했고, 그때마다 감요리 부스를 정성스럽게 열었다. 일부 도시에서는 음식 축제 및 기타 활동을 개최하며 간 요리 요리사는 소식을 듣고 자신의 기술을 과시하고 싶어합니다. 중국요리협회는 중국 유명 레스토랑 선정을 조직합니다. 난창요리협회는 두이추, 민속 레스토랑, 장시 호텔, 포양호 와인, 피스 호텔, 선샤인 호텔, 위장시, 판시 등 감요리 레스토랑을 적극적으로 조직하여 선정에 참여합니다. 철강 등 난창의 13개 호텔과 레스토랑이 이미 목록에 포함되어 있습니다. 천진음식축제에서는 간요리가 돌풍을 일으켰고, 유명한 천진난시음식거리에 간요리 식당이 오픈했습니다. 2007년 중국 항저우 서호박람회 음식축제에서 간요리는 주최측을 제외하고 가장 많은 상을 받은 외국음식이 됐다. 난창(南昌)의 와보수프(Wabo Soup)는 광저우에서 심천까지 운영되고 있으며, 현재 20여 곳의 와보수프(Wabo Soup) 레스토랑이 여전히 손님으로 가득합니다. 개인 레스토랑은 심천에 4개 지점을 오픈했으며 매일 인기를 누리고 있습니다. 라이온 하우스는 당시 베이징과 하이커우에서 큰 인기를 끌었고, 호텔의 북경 오페라는 수많은 팬과 고객을 매료시켰습니다. 베이징에 새로 문을 연 포양 레이크 호텔은 제3환로의 지먼교에 위치해 있습니다. 비록 위치가 번화한 도시는 아니지만, 간 요리가 유명하기 때문에 여전히 사업이 매우 번성하고 있습니다. 상하이, 항저우, 우한. . . 전국에서 얼마나 많은 도시에서 간요리 레스토랑을 열었는지 셀 수 없습니다! 우리는 전국 각지에서 난창요리협회에 간요리 요리사를 추천해 달라고 요청했는데 공급이 수요를 초과한다는 것만 알고 있습니다. 허난성 뤄양에서도 난창 출신 셰프들을 친절하게 초대해 이곳에서 반달 동안 공연을 펼칩니다. 뤄양 항공빌딩 연회장은 매일 손님으로 가득 차 있습니다. 간요리에 대한 서민들의 평가: "사천요리는 너무 맵고, 강소요리는 너무 달고, 산동요리는 너무 단단하다. 간요리는 남동쪽과 북서쪽을 고려하면 더 좋다."

돌이켜보면 Wang Shengyu는 수년간 간 요리의 발전에 대해 감동적으로 말했습니다. 가장 중요한 것은 헌신적인 요리사 그룹, 요리사를 하나로 묶을 수 있는 조직, 그리고 물론 정부의 지원과 대중의 협력입니다. 의견. 그의 말은 음식의 영혼인 셰프에게 최고의 각주이다. 간요리가 오늘날 중국요리 중 그토록 찬란한 이유는 간요리의 대를 이어온 셰프들이 훌륭한 요리로 잔치를 벌였기 때문입니다.