감자를 긁으면 왜 손에 자수가 생기나요?

껍질을 벗긴 감자는 효소에 의해 갈변되어 색이 더 어두워집니다. 갈변이 발생하는 세 가지 주요 조건은 폴리페놀, 폴리페놀 산화효소, 산소입니다.

감자 껍질을 벗겨 공기에 노출시키면 폴리페놀이 산소와 반응해 오퀴논(o-quinone)을 생성하고, 이는 더욱 산화되고 중합되어 갈색 색소와 멜라닌을 형성합니다.

이런 상황은 실생활에서도 드물지 않습니다. 사과, 가지, 연근 등을 껍질을 벗긴 후에는 효소 갈변이 일어나며 껍질을 벗긴 감자를 찬물에 담가두면 색이 진해집니다. 공기 중의 산소와 격리되면 색이 변합니다. 드시면 문제가 없으나, 요리 후에 색이 좋아 보이지 않아 다시 껍질을 벗기시면 됩니다.

해결책: 1. 물에 담그는 방법

껍질을 벗긴 감자 등 변색되기 쉬운 과일과 채소를 공기 중 산소와 격리시키기 위해 찬물에 담그면 상하지 않습니다. 색상이 변경됩니다.

2. 산 첨가 방법

페놀산화효소는 pH 값이 6~7일 때 가장 강한 활성을 가지며, pH 값이 3 미만이면 활성이 감소합니다. 따라서 pH 값을 낮추기 위해 식품에 산성 식초를 첨가하면 효소 활동을 억제하고 변색 속도를 늦출 수 있습니다.