분석|고온식품의 아크릴아미드를 줄이는 방법

최근 니콜라스 체(Nicholas Tse)의 펑웨이(Fengwei) 브랜드 쿠키와 무인양품의 헤이즐넛 오트밀 비스킷에서 발암물질인 아크릴아마이드가 검출돼 ‘암’ 스캔들에 연루됐다. 나중에 Nicholas Tse, Muji 및 일부 전문가들은 베이킹 후에는 아크릴아미드가 불가피하다고 대답했습니다.

1. 아크릴아미드란 무엇인가요?

온도가 120도를 초과하면(튀김, 굽기, 굽기 등) 식품에 함유된 아스파라긴과 환원당(특히 포도당과 과당)이 반응하여 아크릴아미드를 생성합니다.

아크릴아마이드는 일상생활에서 매우 흔한데, 감자로 만든 감자칩에는 일반적으로 아크릴아마이드가 함유되어 있습니다. 아크릴아미드는 커피, 비스킷, 페이스트리, 빵에서도 흔히 발견됩니다.

생성되는 아크릴아마이드의 양은 온도, 수분 함량, 조리 시간, 식품 내 아스파라긴 및 환원당 함량에 따라 달라집니다.

2017년 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소가 발표한 발암물질 목록에서 아크릴아마이드는 2A급 발암물질에 속한다. 우리나라 보건부에서도 아크릴아마이드가 인체에 초래할 수 있는 피해를 줄이기 위한 몇 가지 발표를 발표했습니다.

현재 홍콩과 본토에서는 식품 내 아크릴아마이드의 최대 한도를 설정하지 않았습니다. 유엔식량농업기구와 세계보건기구의 식품첨가물공동전문가위원회에서는 아크릴아마이드 섭취량을 낮출수록 좋다고 권고하고 있습니다.

2. 고온식품의 아크릴아미드 함량을 줄이는 방법은 무엇인가요?

앞부분에서 아크릴아마이드의 생성이 불가피하다는 점을 알 수 있는데, 식품제조업체로서 고온식품에서 아크릴아마이드의 함량을 어떻게 줄일 수 있을까요?

a. 뜨거운 데치기 및 뜨거운 세척

원리: 원료의 당 함량을 줄여 아크릴아미드 형성을 줄입니다.

데치기: 제품을 80-90°C 물에 넣으면 설탕이 용해되어 세포에서 제거되며 용액 농도가 평형에 도달하면 설탕 함량을 50%까지 줄일 수 있습니다. 단점은 제품이 쉽게 부드러워지고 비타민 등 영양분이 손실된다는 점이다.

뜨거운 세척: 더 낮은 온도(50-75°C)에서 세척하면 사전 조리를 방지하고 식물 섬유와 세포 구조를 강화합니다.

b.PEF(고전압 펄스 전기장) 기술

원리: 펄스 전기를 사용하여 세포막을 뚫고 액체가 흘러나올 수 있도록 합니다.

특징: 이 과정은 온화하고 열처리에 의존하지 않습니다. PEF 처리된 슬라이스는 손상되지 않은 세포가 더 작아서 부서지기 쉬운 상태를 유지하면서 튀김 시간을 줄일 수 있습니다.

c. 구연산 침지처리

원리 : 현재 3가지 의견이 있다

d. 진공튀김

특징 : 전과정 연속적 저압, 저온 조건에서 물의 끓는점이 100℃ 이하로 낮아지게 되는데, 이는 낮은 기름온도(/-90~130℃)에서도 탈수(튀김의 주된 목적)가 가능하다는 것을 의미하며, 및 오일 흡수량을 줄일 수 있습니다.

e. 첨가제 구연산과 글리신

Mei Yin Low 등은 더 낮은 농도의 구연산(0.39)과 글리신(0.39)을 동시에 첨가하면 아크릴아마이드 함량은 풍미에 영향을 주지 않고 상당히 높아졌습니다.

f. 칼슘 소금, 시스테인 및 기타 물질 추가

Ou Shiyi 등은 튀기기 전에 감자 조각을 담그기 위해 황산수소나트륨, 염화칼슘 및 시스테인을 사용하는 것으로 나타났습니다. 튀긴 감자칩의 아크릴아마이드 생성을 줄입니다.

3. 소비자가 아크릴아미드 섭취를 어떻게 줄일 수 있나요?

녹말이 많은 음식을 장시간 조리하거나 고온에서 조리하는 것을 피하세요.

합리적인 영양과 균형 잡힌 식단을 장려하고 주로 튀긴 음식과 고지방 음식의 식습관을 바꾸고 과일과 채소를 더 많이 섭취하며 아크릴아미드로 인해 발생할 수 있는 건강 위험을 줄입니다.