중국 음식점 체인이 정체되어 있나요? Tao Taoju Yin Jiangbo의 조언: 절대로 자본과 결합하지 마십시오

Jiumaojiu는 중국 북부에서 퇴각하여 광둥과 하이난으로 계약을 맺고 Taier 및 Hotpot과 같은 단일 제품 카테고리에 집중했습니다. Xibei는 자주 패스트 푸드를 시도했지만 도중에 어려움에 직면하여 딸을 투자했습니다. -법과 동시에 쿵푸 요리, 요구르트 및 기타 소매 부문을 마련했습니다. 할머니 가족은 "야채 볶음"에 의존하는 할머니 가족 브랜드의 매장 개설을 늦추고 있습니다. 라오야지, 거지치킨 등 단일 제품군 시장 진출…

중국 대표 푸드체인 동시에 정식 외식 매장 확대를 늦추고, 두 번째 곡선: 패스트푸드, 단일 제품 카테고리, 소매 등

인장보(Yin Jiangbo)는 백 꽃이 피고, 백 가지 사상이 다투며, 각 가정마다 고유한 맛이 있다는 중국 저녁 식사의 본질을 존중해야 한다고 믿습니다. 수작업과 뗄래야 뗄 수 없는 관계이기 때문에 대세를 거스르고 수작업과 기술, 장인에 의존하는 것을 표준화하고 중앙공장을 건설해야 하는데 엄청난 비용이 든다.

경험해 봤기 때문에 할 수 있는 것과 할 수 없는 것이 무엇인지 더 잘 안다. "중국식 만찬은 결코 자본과 결합되어서는 안 된다고 생각합니다."

총 2467호

케이터링 오너 Dai Lifen | 편집

매장 오픈에 대해 말하는 Yin Jiangbo: "매장을 오픈할 때마다

Qin Chao: 지난 6개월 동안 전염병이 Tao Taoju에 큰 영향을 미쳤나요? 현재 회복 상황은 어떻습니까?

인장보: 이번 전염병은 타오타오주뿐만 아니라 전국과 전 세계 요식업에도 큰 타격을 주고 있습니다. 다행히 저희 상하이 매장은 황푸지구에 위치해 있어서 매장 내 식사도 가능해서 문을 닫은 상태도 나쁘지 않습니다.

광저우 매장이 매장 내 식사를 중단한 지 불과 열흘 남짓 지났습니다. 우리는 마지막 매장까지 모든 구역에서 매장 내 식사를 중단하겠다고 고집했습니다. Dine-in이 문을 닫은 기간에는 단체식사, 테이크아웃 등의 영업도 했습니다. 이런 일을 한다고 해서 반드시 식당 운영에 많은 이익이 생기는 것은 아닙니다. 만약 우리가 영업을 허락하지 않는다면 식당은 한 달 동안 지원하지 못할 수도 있습니다.

전염병의 영향으로 Taotaoju의 상반기 매출은 1억 이상 감소했습니다. 2월에는 기본적으로 현금 흐름 손실이 없었고, 3월부터 현금 흐름이 회복되기 시작했으며, 4월, 5월, 6월에는 상황이 점차 개선되었습니다.

매년 많은 매장을 오픈하지는 않으며, 6~8개의 매장을 오픈할 예정입니다. 이것은 작년이나 그 전년도에 서명되었으므로 불이행할 수 없습니다. 상반기에는 이사를 못하는데, 하반기에는 이런 사인샵을 오픈해야 해서 하반기 업무가 너무 무겁습니다.

현재 타오타오주는 지난해 같은 기간 수준으로 회복되지는 않았지만 기본적으로 90% 이상에 근접한 수준이다.

진차오: 이 속도대로 가면 연말까지의 목표가 작년과 같을까요? 아니면 차이가 있을까요?

Yin Jiangbo: 전염병은 우리의 개발 레이아웃을 바꾸지 않았습니다. 우리의 현재 역량은 매년 6-8개의 매장을 오픈하는 것입니다. 올해 우리는 광저우, 선전, 상하이 및 베이징에 새로운 매장을 오픈할 계획입니다.

저는 마라톤 선수이자 장기론자이기 때문에 시장이 좋다고 해서 사업에 속도를 내지는 않을 것입니다. 상하이의 모든 좋은 쇼핑몰이 우리에게 올해와 내년 매장 오픈 계획이 이미 꽉 차서 2022년을 이야기하고 있습니다. 회사의 전반적인 발전은 빠르지 않지만, 매장을 열 때마다 매장이 되어 수익을 창출해야 합니다.

제가 더 존경하는 케이터링 업체 중 홍콩의 레이가든은 매우 안정적이고, 마카오의 Jin Yue Xuan Group은 매장 오픈할 때마다 매우 좋은 성과를 거두고 있습니다. 예를 들어, 주하이에 있는 매장 중 하나는 객실이 46개 있고, 연간 매출이 3억~4억에 달하며, 일일 매출이 수백만 개에 달합니다. 이는 참으로 고려할 가치가 있는 일입니다. 단일 매장의 규모나 효율성에 초점을 맞춰야 할까요?

인장보(Yin Jiangbo)는 중국의 저녁식사에 대해 “수작업과 떼려야 뗄 수 없다. 표준화하고 공장을 지어야 한다면 대세를 거스르는 것이고 엄청난 대가를 치러야 한다”고 말했다.

”

Qin Chao : 데이터 관점에서 볼 때 모두가 두 가지 문제를보고했습니다. 첫 번째 문제는 중국의 케이터링 체인 비율이 5 미만으로 대부분의 케이터링 회사가 혼자 운영한다는 것입니다. 동시에 하이디라오 같은 거대 체인 기업이 중국 음식에 등장하기 어렵다는 문제도 있다.

중국 음식은 서양 음식처럼 어떻게 발전해야 할까? 아니면 타오타오주처럼 점포당 높은 생산량과 높은 수익을 내는 꾸준한 운영인가?

인장보: 이 문제는 맥도날드와 KFC의 서구식 표준화에서 배울 수 있다. 주로 카테고리에 따라 다르지만, 냄비, 패스트푸드, 차음료 등의 카테고리는 표준화 정도를 80~90까지 높일 수 있습니다. 표준화 정도가 높을수록 산업화, 공장 지원, 지원을 통해서만 대규모 발전을 이룰 수 있으므로 표준화, 산업화, 규모의 문제를 해결해야 합니다. p>

중국식 저녁 식사의 특징은 무엇입니까?

나는이 여행을 겪었기 때문에 결코 자본과 결합되어서는 안된다고 믿습니다. 2011년 11월 16일 1차 벤처캐피탈. 8천만. 2012년 더 이상 운영이 불가능하다고 느껴서 에이전시와 협상을 통해 지분을 모두 환매하게 됐습니다. 매장의 인건비를 줄이고 기술과 셰프에 대한 의존도를 낮추기 위해 매장의 실적이 크게 하락한 이유는 무엇인가요?

그게 바로. 사업을 운영하면서 가장 불안한 시기입니다 여러분 자본투자는 5년 반 뒤에 회사가 홍콩에 상장되기로 합의했습니다. 2013년 3월 31일, 나는 누구에게도 빚진 것이 없다는 느낌을 받았고, 그 압력은 즉시 풀려났습니다.

빚이 많아도 마음이 편했고, 마음이 편할 때는 어떻게 해야 할지 고민해야 했고, 그렇지 않으면 내내 불안했을 것 같아요. 2013년에 처음으로 형평성 문제와 회사 구조 문제를 해결한 뒤, 1년여의 준비 끝에 타오타오주를 어떻게 만들 것인가 고민하기 시작했고, 2015년에 시작했습니다. , 그리고 무엇을 할 수 있고 무엇을 할 수 없는지 알고 있습니다.

백 꽃이 피고 백 가지 사상이 경쟁하며 각 가족마다 고유 한 맛이 있다는 중국 저녁 식사의 본질을 존중해야합니다. 수작업과 뗄래야 뗄 수 없는 관계로, 추세를 거스르고 수작업, 기술, 장인에 의존하는 것을 표준화하고 엄청난 비용이 드는 중앙 공장을 건설해야 하는데, 중국의 저녁 식사는 수작업에 의존하고 모든 장인이 이를 처리합니다. 사실 이게 참 흥미롭습니다. 우리는 왜 세계를 통일하려고 할까요?

진차오: 최근 중국 음식의 표준화가 크게 발전하면서 '셰프를 없애는 것'이 많은 요식업 창업자들의 상식이 된 것 같다. 그러나 우리는 올해에도 몇 가지 미묘한 변화를 목격했습니다.

어제 Banu Maodu Hot Pot의 Du 씨도 요리사가되는 것은 실제로 매우 위험하다고 말했습니다. 방금 인 선생이 말한 것처럼 중국 만찬의 본질은 백화의 꽃이 피고 수공예품과 떼려야 뗄 수 없다는 것이다.

사우스뷰티, 후난이칭 등 최근 몇 년간 중국 요식업계가 생각난다. 자본과 합작한 뒤 좋은 성과를 내지 못한 중국 요식업체가 많다. 지난 10여 년간 중국 음식을 표준화해 온 대표적인 케이터링 브랜드인 할머니집, 시베이, 지우아오주 등도 상대적으로 뚜렷한 현상을 보이고 있다. , 심지어 정지 상태에서도.

우궈핑 할머니도 이 브랜드가 중국식 외식업이기 때문에 앞으로도 크게 확장되지는 않을 것이라고 언급했다. 그는 라오야지 패스트푸드 카테고리에 희망을 걸 예정이다.

이러한 현상은 Xibei에도 존재합니다. Xibei 저녁 식사 사업은 지난 몇 년 동안 급격한 성장을 보였습니다. 예를 들어 매장 수는 500개이지만 올해는 많지 않을 것이 분명합니다. 향후 2년 안에도 매장 오픈 계획. 지아씨도 패스트푸드를 시도하고 있는데, 왜 패스트푸드를 만드는지는 당분간 논의하지 않기로 하겠습니다.

Jiumaojiu의 시장 가치는 지난 2년간 성장의 주요 원동력은 Taier 절인 생선의 단일 제품 카테고리였습니다. 메이저우 동포의 저녁 사업은 실제로 둔화되고 있으며, 이제는 소매 부문에도 주력하고 있습니다.

중국식 음식으로 출발한 이들 톱 브랜드들이 중국음식의 표준화 과정과 체인 확장 과정을 경험했다는 전혀 다른 현상을 발견하게 될 것이다. 하지만 2012년 인 씨가 예측한 대로 돌아온 것 같다.

종합해보면 과연 우리가 중국식 포멀 다이닝의 길을 어떻게 가야 할지 고민하게 되는 것 아닐까? 우리는 이 문제에 대해 계속 논의하는 데 시간을 할애해야 할 수도 있고, 이는 실제로 뜨거운 논의가 되고 있는 탈조리, 표준화, 산업화 방향이 정말로 바뀌어야 하는지를 포함하여 많은 것들에 영향을 미칠 것입니다.

Yin Jiangbo는 유서 깊은 브랜드에 대해 다음과 같이 말합니다.

“가장 좋은 유산은 시대에 발맞추는 것입니다.”

Qin Chao: 다음은 제가 원합니다. 유서 깊은 브랜드에 대해 이야기하자면 문제는 Taotaoju가 140년 된 브랜드라는 것입니다. 그러나 우리는 또한 베이징의 Quanjude와 같은 일부 유서 깊은 브랜드가 지난 2년 동안 좋은 성과를 거두지 못했다는 점을 알고 있습니다. 텐진의 고부리(Goubuli). 일부 유서 깊은 브랜드가 문을 닫고 사라지고 있습니다.

사실 우리 중 많은 케이터링들이 100년 된 레스토랑을 꿈꾸는 이유는 무엇인지, 수백 년의 역사를 지닌 유서 깊은 브랜드들이 오늘날의 환경에서 큰 역경을 겪게 된 이유는 무엇일까요? ? 유서 깊은 브랜드의 수장이기도 한 음씨에게 이 유서 깊은 브랜드들이 왜 이런 상황에 처해 있는지 이야기를 듣고 싶습니다.

인장보: 다른 유서 깊은 브랜드에 왜 이런 일이 일어나는지 감히 언급할 수는 없습니다. 내가 말할 수 있는 것은, 유서 깊은 브랜드란 무엇인가? 유서 깊은 브랜드는 전통을 대표하는 것 같아서 큰 NO를 써야 합니다.

패션 업계에서 가장 멋진 빅네임은 누구인지 알고 싶습니다. 예를 들어 루이비통(1854), 에르메스(1837), 샤넬(1910), 구찌(1927) 등은 모두 유서 깊은 브랜드일까? 그들은 무엇을 하고 있나요? 패션 트렌드를 선도하고 있는 만큼, 오랜 역사를 지닌 브랜드가 전통을 의미하는 것은 아닙니다.

그것이 꽃피울 수 있는 것은 바로 깊은 역사적, 문화적 유산을 갖고 있기 때문이다. 관건은 어떻게 하면 패션과 트렌드를 꽃피우고 선도할 수 있는가이다.

시대의 발전에 따라 우리의 요구도 변화하고 있습니다. 충분히 먹어야 할 뿐만 아니라, 잘 먹고 건강하게 먹어야 하는 것도 사실입니다.

최고의 유산은 시대에 발맞추는 것이어야 합니다. 선도기업이란? 선도기업은 규모로 평가되는 것이 아니라, 업계 내 리더십 위치와 업계를 선도할 수 있는지 여부로 평가된다.

세계적인 유서 깊은 브랜드들이 트렌드를 선도하고 있다. 무엇이 이어지는가? 단지 시대에 보조를 맞추는 혁신 능력에 의존하십시오.

구찌는 혁신 능력이 쇠퇴하면서 한때 급락했다. 이후 새로운 디자이너를 찾아 전혀 다른 스타일을 만들어냈다가 갑자기 다시 상승했다.

우리가 추구하는 패션은 지난 이틀간 위챗 모멘트에서 경제가 망가져서 그런 건지, 아니면 자신의 경제가 망한 걸까?라는 글을 본 적이 있습니다. 첨부된 사진에는 줄을 서 있는 명품들의 모습이 담겨 있다. 사실 사람들은 항상 패션과 트렌드를 추구해 왔습니다.

어떻게 하면 우리의 요식산업이 전통 의류산업처럼 우리의 패션산업이 될 수 있을까요? 무엇이 혁신되어야 합니까? 혁신이란 레스토랑을 그래피티, 인더스트리얼 스타일, 저글링 등으로 가득 채우는 것을 의미하지 않습니다. 모든 것을 갖추고 있어 우선순위를 구별하기가 어렵습니다.

유서 깊은 대형 브랜드의 성과를 살펴볼까요? 그들은 매우 전문적으로 플레이합니다. 예를 들어 LV는 처음에 가방을 만들고 차근차근 만들기 시작했지만, LV의 가장 강력한 유전자는 여전히 가방이다. 샤넬은 향수도 만듭니다. 비록 그 향수는 여전히 유명합니다. 예를 들어 향수를 사러 가면 우리는 매우 전문적이며 어울리는 환경을 갖추고 있을 것입니다. , 내가 문화식당이라고 말하고 그 안에 모든 문화를 담는 것보다. 우리는 브랜드 뒤에 숨은 유전자와 스토리를 이해해야 하며, 계승과 발전의 과정에서 이 본선을 벗어나서는 안 됩니다.

Yin Jiangbo는 Taotaoju에 대해 다음과 같이 말합니다.

"가장 중요한 인적 자원은 해자입니다."

Taotaoju로 돌아가서 이곳은 아침 차를 마시는 장소입니다. 모닝 티 란 무엇입니까? 이것이 광주 사람들의 삶의 방식입니다. 그러므로 타오타오쥐가 수출하는 것은 바로 광저우 사람들의 생활양식이다.

상하이에는 진짜 광둥음식이 없다고 했는데요. 레이가든(Lei Garden), 추이위안(Cuiyuan), 다오샹(Daoxiang) 등이 이곳에 매장을 열었지만 이는 광저우의 광둥요리와는 다른 홍콩풍의 광둥요리이다. 제품은 매우 다릅니다. 광저우 광둥 요리는 재료를 추구하는 방식이 다릅니다. 닭고기는 그날 밤에 죽여서 이른 아침에 사용해야 합니다. 치킨은 치킨맛, 생선은 생선맛으로 재료의 신선도에 신경쓰고 있습니다. 광동요리가 수출되지 않는 이유는 식재료 수출이 어렵기 때문이다.

상하이에 매장을 열기 위해 우리는 먼저 공급망을 찾는 데 1년을 보냈습니다. 상하이에 800㎡ 규모의 매장을 열려면 직원 135명이 필요하며, 그 중 90명은 광저우에서 파견됐다. 웨이터의 업무 언어도 광둥어다.

과거에는 다른 도시에서 광둥 요리를 만드는 레스토랑에서는 일반적으로 몇 명의 광둥 요리사를 고용한 다음 그곳에서 일부 현지 요리사를 고용하면 비용을 줄일 수 있습니다. 원가는 줄었지만 제품은 속일 수 없습니다.

우리는 그런 일을 하지 않습니다. 저는 팀에게 천천히 오픈해야 하고, 오픈하는 모든 매장이 번영해야 한다고 말했습니다. 쇼핑몰에서 제공한 데이터에 따르면 현재 매장 수는 19개로, 각 매장은 면적과 인력 효율성 측면에서 1위를 차지하고 있습니다. 800평방미터의 면적으로 우리는 600만 위안 이상의 매출을 달성할 수 있으며 고객당 단가는 100위안 이상입니다.

하지만 우리의 인건비는 보통 50~60명이면 800㎡ 규모의 매장을 열 수 있는데, 광저우에서 상하이로 파견된 직원을 두 배 이상 고용했다. . 그래서 비용이 매우 높습니다.

예전에 몇몇 동료들이 광저우에 찾아와서 보고 감히 그렇게 많은 사람을 쓰지 못해서 배울 수 없었다고 하더군요. 우리는 제품에 있어서 꼭 필요한 부분을 깎거나 재료를 줄이지 않고, 작업은 천천히 천천히 이루어져야 하며, 서비스는 충분한 인력에 의해 제공되어야 합니다. 우리에게 가장 중요한 인적자원은 해자이며, 이것이 바로 블루오션입니다. 그래서 우리는 매장을 열 때마다 같은 종류의 다른 케이터링이나 다과가 있는지 고려하지 않습니다.

우리는 경쟁을 고려하지 않을 것이며 이는 우리 제품과 우리 팀에 대한 이해에서 비롯되므로 경쟁을 두려워하지 않으며 개발 속도를 늦추지도 않습니다.

유서 깊은 브랜드인 타오타오주는 이 과정에서 어떻게 이런 일을 할 수 있을까? 나는 항상 제품 전문가가 될 것이라고 말했습니다. 제품이 좋지 않으면 그것에 대해 이야기하지 마십시오. 생산이 얼마나 좋은가요? 바로 재료와 셰프의 솜씨입니다.

옌타이에서 광동요리도 파는 해산물 식당을 연 적이 있는데 셰프가 속속 나왔지만 요리를 잘 못해서 나중에 재료, 건어물에서 그 이유를 찾아봤다. , 그리고 소스.

산둥성 광동요리용 소스 80%는 모두 가짜이며 광저우에서 사용하는 소스와 다릅니다. 그래서 셰프가 어떻게 좋은 것을 만들 수 있는지, 재료가 매우 중요합니다. 예를 들어, Jin Yuexuan은 재료에 대한 요구 사항이 매우 까다로워서 소비량이 많은 것은 당연한 일입니다.

일부 식당은 왜 문을 닫나요? 이 질문은 거꾸로 물어봐야 합니다. 맛있는 식당이 문을 닫았나요? 맛있는 식당이 반드시 저렴하다는 뜻은 아닙니다. 좋은 품질과 저렴한 가격은 역설적입니다.

인장보(Yin Jiangbo)는 경영에 대해 "나는 현금 흐름만 본다. 이 매장에 아무리 많은 비용을 투자하더라도 3개월 안에 현금 흐름을 잃어서는 안 된다"고 말했다.

진차오: 방금 얘기도 나왔는데 타오타오주의 전략에 대해 많이 배웠고, 해자가 정말 깊거든요. 도타오주에게서 배우려고 합니다. 왜냐하면 도타오주는 정말 배울 수 없기 때문입니다.

인씨는 업계의 관점과 현재 환경과 결합하여 대부분의 중소 요식업 회사에 몇 가지 제안을 해줄 수 있습니까?

인장보:

1) 노력보다 방향이 중요하다

저의 사업도 작은 가게에서 차근차근 발전해 왔습니다. 1998년 10월 22일에 13개 역을 거쳐 고향인 산동에서 차근차근 사업을 시작했습니다. 대기업은 중소기업 출신이어야 합니다.

저는 이 문장을 더 좋아합니다. 노력보다 방향이 더 중요합니다. 올바른 방향으로 가면 한 걸음 한 걸음이 쌓이지만, 잘못된 방향으로 가면 한동안 동서로 가다가 결국 아무것도 없게 된다.

우리의 첫 번째 회사는 우리 고향 산동의 브랜드였습니다. 물론 단계별로 성장했지만 초점이 흐트러질 뻔했지만 제때에 돌아와서 여전히 제품 자체로 돌아왔습니다. 중국식 식사를 하기 때문에 자본금과 결합할 수 없고, 과도한 규모에도 적합하지 않습니다. 예를 들어 10개, 20개 매장을 오픈한다면, 더 많은 매장을 오픈한다면 관리와 생산이 통제 불가능해질 것입니다.

2) 평가 지표: 현금 흐름

저는 실제로 타오타오주가 몇 개의 매장을 열어야 하는지에 대한 엄격한 기업 전략이 없습니다. 본사에서는 매니저가 투자권을 갖고, 각 매장의 매장 매니저는 타 매장에 대한 투자권을 가집니다. 첫 번째는 팀이 열 의향이 있는지 확인하는 것이고, 두 번째는 합의에 도달하면 내 요구 사항이 평가 지표입니다.

우리 그룹에는 다양한 산업이 있으며, 케이터링은 차와 생명공학뿐만 아니라 케이터링 산업 중 하나일 뿐입니다. 케이터링 부서에 대한 나의 요구 사항은 매우 간단합니다. 나는 현금흐름만 본다. 매장 비용이 아무리 커도 3개월 안에 현금흐름이 떨어지면 안 된다.

우리는 케이터링 분야에 집중하고, 좋은 제품을 정직하게 만들어 소비자들이 그 대가를 치르게 하고자 합니다. 제품을 좋게 만들고, 환경에 맞게 만들고, 서비스에 큰 문제가 발생하지 않도록 하세요. 그러면 가격이 합리적이어야 하고, 가격전쟁이 없어야 합니다.

고객 주문은 매우 중요합니다. 타오타오주가 혁신적인 이유는 실제로 돈을 벌 수 있기 때문입니다. 왜 돈을 버나요? 고객당 가격은 매우 중요합니다. 할머니의 차와 녹차의 단가는 60~70위안인데, 이윤이 매우 적기 때문에 전국의 많은 레스토랑에 많은 압박을 가하고 있습니다. 어떻게 하면 훌륭한 셰프를 고용하고 혁신할 수 있을까요? 타오타오주 광저우점 주문 가격은 100~120위안, 상하이 주문 가격은 150위안이다. 고객 주문을 통해 우리의 이윤폭은 더 좋아질 것이며, 이는 결국 모든 비용을 충당할 수 있을 뿐만 아니라 혁신에 투자할 자금도 확보하게 될 것입니다.

3) 조직구조와 권리와 책임이 명확하다

나는 가는 가게마다 물 한 병을 마셔도 규칙을 굉장히 준수하는 사람이다. , 현금으로 지불해야합니다. 우리 회사의 누구든지 비공개 연회의 경우 게임의 규칙이 매우 명확하고 책임과 권리도 매우 명확하므로 그렇지 않습니다. 너무 피곤해.

친구가 1년에 10번의 마라톤을 뛰고, 수많은 매장을 열고, 수많은 브랜드를 만들고, 차 공장과 의료에 투자하는데 시간을 어떻게 배분해야 하느냐고 물었다. 제가 이렇게 말하는 이유는 권한과 혜택을 나누고 책임을 분배하는 팀이 하는 일이기 때문입니다.

조직 구조, 책임 및 권리가 매우 명확해야 합니다. 이렇게 하면 내 비전이 100년 된 매장을 만드는 것이 아니라 더 많은 사람들을 동원할 수 있습니다. 그것이 직원들과 무슨 관련이 있습니까? 우리가 하는 일은 그들과 그들이 원하는 것과 관련이 있습니다.