현대판 면양에서는 청년이 눈을 가린 채 돼지뼈를 줍는 모습이 어떻게 흐르는 물처럼 움직이는 걸까요?

중학교 때 'The Cooking Ding Jie Niu'라는 텍스트를 배웠습니다. 이런 장면은 그런 고대 산문에서만 볼 수 있다고 생각했지만 결코 그렇지 않았습니다. 현실에서도 그런 일이 일어날 수 있다고 생각했다. 이 젊은이는 아주 어려 보이지만 실제로는 20초 만에 돼지 다리 뼈 전체를 걷어차버릴 수 있습니다. 이러한 부드러운 동작은 자연스럽게 돼지 몸의 구조에 대한 친숙함과도 떼어놓을 수 없습니다. 일상적인 작업을 통해 발전하도록 강요되는 행동. 이 효과를 얻으려면 실제로 두 가지가 필수입니다. 첫 번째는 돼지의 신체 구조를 잘 알아야 한다는 것입니다. 예를 들어, 돼지의 몸은 머리, 어깨로 나누어져 있다는 것을 알아야 합니다. 돼지의 칼날과 돼지의 앞다리뿐만 아니라 돼지의 등, 돼지의 배, 돼지의 뒷다리, 돼지 족발 등. 이 부위 중에서 사실 가장 어려운 부위는 돼지의 뒷부분인데, 이는 돼지의 뼈가 수직으로 되어 있고 뼈는 많지만 고기가 그리 많지 않기 때문이기도 합니다.

뼈 아래에는 큰 갈비뼈와 연결되어 있는 얇은 살코기만 있다고 할 수 있는데, 이는 돼지에서 가장 움직임이 가장 적은 부분이자 가장 어려운 부분이기도 하다.

그런데 이 고기는 정말 돼지 중에서 가장 부드러운 고기입니다. 이 청년은 돼지의 수많은 뼈 중에서 어떤 뼈가 어떤 고기인지 구별할 수 있다는 점도 매우 인상적입니다. 눈을 가린 채 뼈를 발라냈을 때 돼지의 구조도가 마음속에 있었을 거라 생각합니다. 돼지 뼈에 대한 이해도가 매우 높은 것 외에도 돼지고기를 이렇게 자르는 방법도 알아야 한다는 점이 또 다른 포인트인 것 같아요. 매우 친숙한 작업입니다. 예를 들어, 돼지고기 자르기에 칼을 막 사용하기 시작한 사람은 뼈를 직접 자르기 위해 칼을 사용하기 때문에 칼이 부러지는 경우가 많지만, 정육점 칼을 오랫동안 사용한 사람은 이렇게 하지 않습니다. 돼지뼈를 완전히 피하고 돼지뼈에 달라붙기 때문에 칼이 덜 마모되기 때문에 그런 효과를 얻으려면 당연히 일상생활에서 떼려야 뗄 수 없는 일이 아닐까 싶습니다. 보통 사람보다 매일 돼지와 몇 배 더 많은 시간을 보냅니다.