사과는 왜 한 입 베어물면 노랗게 변하는 걸까요? 두 가지 의견이 있는데 어느 쪽이 맞나요? 전문적인 설명을 구하세요.

사과 껍질을 벗기면 식물 세포에 있는 페놀 성분이 페놀라제의 작용으로 공기 중의 산소와 결합해 다량의 퀴논 성분이 생성된다. 새로 형성된 퀴논은 식물 세포를 빠르게 갈색으로 바꿀 수 있는데, 이를 음식의 효소적 갈변이라고 합니다. 그래서 사과는 껍질을 벗기고 잠시 방치하면 색이 변합니다. 이는 사과, 배 및 일부 야채(예: 감자, 가지 등)에만 발생하는 것이 아닙니다. 이러한 갈변은 음식의 외관에 영향을 미치고 겉껍질의 영양 성분을 감소시키지만 여전히 먹을 수 있습니다. 사과를 껍질을 벗긴 후 오랫동안 방치하면 공기 중 식물 세포의 산화와 분해가 심화되어 사과 겉층의 영양분이 더욱 분해되어 펙틴 물질이 더욱 분해됩니다. 효소의 작용으로 펙틴산과 메탄올로 바뀌어 펄프가 느슨해지거나, 젖거나, 변색되거나, 냄새가 나거나 심지어 썩게 됩니다.

사과를 껍질을 벗기기 전에 소금으로 피부를 문지른 후 씻어내는 것이 껍질을 벗긴 사과가 산화되지 않을 뿐만 아니라 담그는 것보다 오래 지속되는 것입니다. 껍질을 벗긴 후에도 소금물이 오래 지속되고 짠맛이 없습니다