신선도를 유지하기 위한 일반적인 미세 냉동 방법은 무엇인가요?

보존을 위한 마이크로 냉동의 일반적인 방법은 무엇입니까?

보존을 위한 마이크로 냉동은 최근 몇 년간 사용되는 새로운 기술입니다. 일반적으로 저온보존은 0℃ 이상의 냉장보관을 말하고, 냉동보존은 -18℃ 이하의 냉장보관을 말합니다. 다음으로 신선도를 유지하기 위한 일반적인 마이크로 냉동 방법에 대해 알려드리겠습니다. 신선도를 유지하기 위한 마이크로 냉동의 정의와 원리는 모두에게 도움이 되기를 바랍니다! 수산시장에 가면 신선한 생선이 담긴 쟁반을 흔히 볼 수 있는데, 상자에 얼음을 잔뜩 담아 그 위에 생선을 올려놓는 것도 이런 현상을 연구하던 중에 사람들이 찾아온 것입니다. 마이크로 냉동보존이라는 개념을 가지고 있습니다.

마이크로 냉동은 최근 몇 년 동안 사용되는 새로운 기술입니다. 일반적으로 저온보존은 0℃ 이상의 냉장보관을 말하고, 냉동보존은 -18℃ 이하의 냉장보관을 말합니다. 그러나 우리가 사용해 온 두 가지 개념 사이에는 공백이 있고 사용되지 않는 온도 영역이 있는데, 이는 최근 몇 년간 초저온 냉동이라고도 합니다.

정의

어획물을 세포액의 결빙 온도(약 -3°C) 이하로 보존하는 저냉동 보존 방법으로, 과냉각 또는 부분 냉동으로도 알려져 있습니다. 이 온도에서는 미생물의 번식을 효과적으로 억제할 수 있다.

원리

어류의 미소동결온도는 어류의 종류와 미소동결방법에 따라 조금씩 다르지만 민물고기의 어는점은 -0.2이다. ℃~-0.7℃ 수생어는 -0.75°C, 회유성 해수어는 -1.5°C, 저서성 해수어는 -2°C입니다. 일반적으로 미세 동결 온도 범위는 -2°C ~ -3°입니다. 기음. 마이크로 냉동 보존의 기본 원리는 저온을 이용하여 미생물의 번식과 효소의 활성을 억제하는 것입니다.

약간 얼어붙은 상태에서는 물고기의 물 중 일부가 얼고, 이로 인해 미생물 세포의 생리적, 생화학적 반응이 변화하기 시작합니다. , 일부 다른 박테리아도 죽기 시작하는데, 죽지는 않지만 그 활동도 억제되어 번식이 거의 불가능해 어류의 몸이 부패하지 않고 오랫동안 신선하게 유지될 수 있다. 냉동보관은 얼음저장에 비해 유통기한을 1.5~2배, 즉 20~27일 연장할 수 있다. 신선도를 유지하기 위한 일반적인 미세 냉동 방법

얼음이나 소금을 넣어 섞어서 냉동하세요.

얼음-소금 혼합물은 가장 일반적인 단순 냉매로 많은 양을 흡수할 수 있습니다. 단시간에 냉매를 가열하여 캐치를 냉각시킵니다. 얼음과 소금은 수산물에 무독성, 무해한 물질로 가격이 저렴하고 안전하며 사용이 편리합니다. 특히 이 둘을 섞는 경우에는 얼음이 녹는 과정에서도 열을 흡수해야 할 뿐만 아니라 소금을 녹이는 과정에서도 열을 흡수해야 합니다. 얼음에 소금을 많이 넣으면 온도가 낮아지지만, 너무 많이 넣으면 생선 몸에 쉽게 침투해 생선 맛에 영향을 미칠 수 있습니다. 어획물을 -3°C의 극저온으로 유지하기 위해 일반적으로 얼음에 3%의 소금을 첨가합니다.

냉각 및 미세 냉동

냉장고로 식힌 바람을 이용하여 어획물을 날려 보내면 이때 생선 표면 온도가 -3℃에 도달하게 됩니다. 생선 내부는 일반적으로 -1~ -2℃이며, 선실 온도는 -3℃에서 보관되며, 가장 긴 보관 기간은 최대 20일입니다. 단점은 물고기 몸의 표면이 건조하기 쉽다는 것입니다. 냉장고도 필요합니다.

미세 냉동용 저온 소금물

저온 소금물은 공기에 비해 냉각이 빠른 장점이 있으며 냉각에 사용되는 온도는 대개 -3~-5도입니다. ℃, 염분농도를 10으로 조절한다. 이 두 점이 앞서 언급한 냉각해수 보존과는 다르다. 구체적인 작업은 다음과 같습니다. 먼저 소금을 바닷물에 농도가 약 10이 되도록 넣은 다음 냉장고를 켜서 소금물을 -5°C로 식힌 다음 캐치를 소금물에 넣고 신체 표면 온도를 -5°C로 식힙니다. 5°C(이때 어류 체온은 -2~-3°C)로 보관한 후 -3°C로 미리 냉각해 놓은 단열실로 옮겨 보관합니다.

이 기술의 핵심은 소금물의 농도이며, 담그는 시간과 소금물 냉각 온도도 고려해야 한다. 염수의 농도가 매우 높으면 -5°C에서는 얼음이 형성되지 않아 열 전달 및 냉각에 유리합니다.

그러나 소금물의 농도가 너무 높으면 물고기 몸에 대한 소금의 삼투압이 증가하여 물고기가 짜게 되고 일부 소금에 녹는 미오신도 침전됩니다. 수산물 가공의 관점에서 볼 때 염수의 농도는 너무 높지 않고, 염수의 냉각 온도는 너무 낮지 않으며, 담그는 시간은 너무 길지 않습니다.

저농도 소금물을 침적용으로 사용할 경우 온도가 너무 낮아지지 않아야 하며 냉각 시간도 비교적 길어야 한다. 세 가지의 상관관계를 종합적으로 고려하고 냉각 장비, 소금 비용 등의 요소를 결합한 결과, 세 가지에 가장 적합한 조건은 소금물 농도 10, 소금물 냉각 온도 -5°C, 침지 시간인 것으로 경험으로 알려져 있습니다. 3~4시간 정도. ;