주방 비용 관리 방법 및 기법

주방 비용 관리 방법과 기법

중저가 레스토랑이나 호텔에서 음식을 판매하는 것은 일반적으로 낭비에 반대하고 절약을 실천하는 것도 효과적인 방법입니다. 비용 관리. 주방 비용 관리를 잘 수행하세요. 주방 직원은 다양한 주방 비용 관리 기술과 방법을 숙지해야 합니다. 아래에서는 주방 원가 관리 방법과 기법을 공유해 드리고 있으니, 모두에게 도움이 되길 바라겠습니다!

주방 구조를 높게 유지하고 중저가를 줄이기 위한 구조

장사가 추워진 후, 주방 사용 셰프가 너무 많은 것 같고, 일부 레스토랑에서는 직원을 줄이는 것이 흔한 일이 되었습니다. 그러나 인원을 줄이는 것은 무턱대고 할 수 없으며 주방의 합리적인 기술구조가 유지되어야 한다. 주방에서는 주방동료를 상급, 중급, 하급의 세 가지로 나누어 고위급 직원은 유지하고, 주요 직원은 중간급으로, 두 번째 직원은 하급급으로 축소한다. 웍을 예로 들면, 웍 감독자는 웍 마스터 3명과 작업자 5명(마스터 1명과 작업자 4명)으로 구성되며 비율은 1:3:5입니다. 이제 웍 감독자는 변함없이 3명의 웍 마스터 중 1명만 유지되고, 5명 중 1명은 줄어들고, 4명은 유지되어 1:1:4의 비율이 됩니다.

비율이 왜 이렇지? 선배 인재를 양성하는 데 비용이 많이 들고 쉽지 않기 때문에 마음대로 줄일 수는 없기 때문이다. 중간급 직원의 급여는 적지 않으며, 너무 많이 유지하면 주방 비용이 증가합니다. 하급 직원의 급여 비용은 높지 않기 때문에 조금 줄이고 많이 유지할 수 있습니다. 따라서 주방 직원이 크게 줄어들었습니다. 한 매장에는 원래 40명이 넘는 요리사가 있었는데 지금은 28명만 남았습니다.

활발한 혁신의 목적이 사업을 회복하는 것이라는 사실에 놀랄 수도 있습니다. 사업이 서서히 개선되고 나면 셰프가 부족하지 않을까요? 그렇습니다. 사업이 예상대로 나날이 좋아지고 있습니다. 우리가 축소할 때 계획했던 대로, 우리가 잃은 중급 직원 중 일부는 하급 직원과 대화하여 교육할 것입니다. 중간급 직원이 되려면 급여가 안정적이어야 하며, 승진을 매우 기뻐하고 기업의 발전을 소중히 여기기 위해 더 열심히 일해야 합니다. 동시에, 하급 직원을 보충하기 위해 소규모 직원도 점진적으로 채용됩니다. 이러한 종류의 조직은 사업이 차질에서 점차 회복되고 주방 비용을 최대한 절감함에 따라 현재의 고용 요구와 완전히 일치합니다.

당근 1개와 구덩이 2개가 인력을 최대한 활용한다

감축 후 보충은 하겠지만 단시간에 인력이 크게 변하지는 않을 것이다. ​​​주방과 장비의 수는 변경되지 않았습니다. 예를 들어 난로는 예전처럼 많지만 웍을 쓰는 사람은 적어 예전에는 무 한 개에 구덩이가 하나씩 있었는데 이제는 무 한 개가 구덩이 두 개, 심지어는 여러 개를 차지해야 합니다.

웍 하나로 스토브 2개를 다룰 수 있고, 요리사가 바쁘지 않으면 두유 기계를 이용해 음료를 만들 수도 있다. 주방장은 매니저로서 후배들에게 '다른 자리를 더 돕는 것이 승진을 준비하는 것'이라고 말했다. ?중간 및 고위급 인재들에게 다음과 같이 말하고 싶습니다. ?내가 다른 사람을 해고할 때 당신을 해고한 것은 상사에게 당신이 더 부지런하고 직무에 관심이 없다고 말했기 때문이 아닙니다. 아니면 직장 밖에서. 어려운시기입니다. 어려움을 극복합시다. 호텔뿐만 아니라 개인적으로도 이익이 될 것입니다. 더 하셔야죠, 사장님 앞에서 약속 어기지 않게 해주세요!?

현재 요식업에서는 직원들을 해고하고 있고 남은 직원들은 당연히 이 자리를 소중히 여기며 더 열심히 일하겠습니다! , 그래서 우리 주방은 언제라도 한가하지 않습니다.

접시 장식의 높은 비용을 줄이고 저렴하고 화려하지 않게 만드세요

과거에는 우리 요리가 모두 예술적 개념의 아름다움을 추구했으며 많은 요리의 접시 장식은 비용이 많이 들었습니다. 몇 달러. 이제 우리는 접시 장식을 사용하지 않고 깨끗하고 고급스러운 식기만 사용하여 서빙하려고 노력합니다(저희가 구입한 원래 용기는 매우 고급스럽습니다). 이를 통해 접시 장식 비용을 절약하고 수익을 손님에게 전달하며 저렴한 요리를 사용하여 크게 증가합니다. 요리의 가성비. 예를 들어 아래 어부의 가지 조림이 있습니다.

고급 요리는 고기 대신 민간 재료를 사용한다

고급 요리는 고가의 재료와 정교한 솜씨, 고급 재료(국 포함)를 사용하지만 가격이 저렴하다 . 대중은 멀리 있었다. 이 부분의 요리에 대한 조정 아이디어는 첫 번째 것을 변경하고 고급 재료 대신 채식 재료를 사용하고 솜씨가 동등하게 세련되며 재료와 수프 재료도 동일한 고품질입니다. 이렇게 하면 가격을 절반 이상 줄일 수 있고, 맛도 크게 다르지 않으며, 건강과 체중 감량을 위한 많은 사람들의 요구에도 부응합니다. 이런 종류의 요리가 출시되자 큰 인기를 얻었고 정말 사람들에게 친숙해졌습니다. 예를 들어, 버터로 끓인 오래된 닭고기 요리는 버터로 끓인 거북이를 변형한 것입니다.

대련 해산물로 만든 광둥 요리는 맛있지만 비싸지 않아요

광둥 해산물 하면 맛있고 비싸다는 인상을 줍니다! , 그것은 사람들이 해산물 볶음을 생각하게 만듭니다. 저렴하고 저렴합니다. 사실 반드시 그런 것은 아니다. 중국 동북부의 현지 해산물 재료를 광둥식 조리법으로 요리하는 약간의 개선으로 대중성과 인기를 모두 갖춘 중급 및 저가 요리가 탄생했다.

예를 들어 싱싱한 꽃조개 고기를 아이스 소스에 만들어 마늘, 고수풀, 양 고추 냉이, 쌀 식초, 매콤한 이슬, 해물 간장을 섞어 찍어 찍어 드시면 됩니다. 이 요리는 아이스 신선한 전복, 아이스 소라, 아이스 지오리 등을 변형한 요리입니다.

광둥식 케일 볶음의 경우, 예전에는 광저우에서 공수한 케일이었다면 이제는 현지 케일로 대체하여 같은 조리법으로 조리할 수 있지만 맛은 조금 다릅니다. 차이는 크지 않고 가격도 많이 떨어졌습니다. 또 다른 예로 브로콜리 새싹과 자연산 버섯을 곁들인 새우볶음이 있는데, 원래는 랍스터 튀김인데 가격이 많이 비싸서 새우튀김으로 대체하면 중급 요리로 볼 수 있다. 더 많은 사람들이 이러한 개선된 요리를 감히 시도하고 매우 좋아합니다.

구매방식 변경 및 세부정보 파헤쳐보기

XX호텔은 매장도 많고, 공급량도 많고, 생조미료의 종류도 다양해서 항상 호텔구매로 구매해왔다 부서 또는 판매자가 상품을 균일하게 배송합니다. 공급업체 배송의 장점은 다양한 제품을 보유하고 있어 시간과 노력이 절약된다는 점입니다. 그러나 단점은 중고 재료와의 가격 차이가 크고 배송비가 저렴하지 않다는 것입니다. 사업이 항상 좋았기 때문에 나는 공급업체가 벌어들이는 돈에 대해 특별히 신경 쓰지 않습니다. 하지만 그것은 더 이상 가능하지 않습니다. 품질을 떨어뜨리지 않고 비용을 절감하고 소비자에게 이익을 전가할 수 있는 방법을 찾기 위해 최선을 다해야 합니다.

그래서 이제는 각 상점마다 아침 일찍 두세 명의 요리사를 시장에 보내 상품을 구매합니다. 가족을 위해 식료품을 사는 주부처럼 그녀는 하나씩, 하나씩 선택하고 한 푼씩 지불합니다. 솔직히 말해서 원래 셰프들은 너무 바빠서 쇼핑을 할 수 없었는데, 이제는 장사를 하면서 셰프들이 이런 시간을 가질 수 있게 되었습니다. 교대조에는 2~3명이 있으며, 모두 교대로 일찍 일어나 물건을 구입할 수 있습니다. 구매할 때 몇몇 사람이 리베이트를 받는 것을 방지할 뿐만 아니라, 피곤함을 느끼지 않고 작업량을 고르게 분산시킵니다.

이를 통해 많은 요리의 가격을 조절하고 동일한 요리의 가격을 크게 낮췄습니다. 이렇게 하면 부유한 사람들만이 먹고 마실 때 주문할 음식을 부유한 가족이 감당할 수 있게 된다.

7개 매장에서 동일한 원자재를 판촉해 도매 가격을 누릴 수 있다

xx호텔에는 7개 매장이 있는데, 똑똑한 셰프들은 각 매장이 같은 제품에 집중하면 금방 알아차린다. 동시에, 원료로 만든 요리의 경우 이러한 원료에 대한 수요가 엄청나고 가격은 소량 구매하는 것보다 훨씬 저렴합니다. 레시피를 조정한 후, 7개 매장 모두 동일한 재료를 사용하여 동시에 주재료 또는 부재료로 다양한 요리를 출시할 수 있습니다. 이렇게 대량의 재료를 중앙에서 구매하면 요리 비용을 크게 줄일 수 있습니다. 원자재를 저렴하게 구매할 수 있는 이런 장점은 소량으로 판매되는 많은 단일 매장이나 호텔에서는 찾아볼 수 없습니다. 이러한 측면에서 우리의 경쟁력이 명확하게 반영됩니다. ;